中職學校烹飪實訓課教學探索

【摘 要】現(xiàn)代社會需要的是具有立業(yè)創(chuàng)業(yè)能力、能出效益的人，這就要求中職學校培養(yǎng)的學生必須具有高尚的職業(yè)道德和素養(yǎng)，具有扎實的專業(yè)理論知識，具有熟練的操作技能，具有較強的工作業(yè)務(wù)能力。下面結(jié)合我校實際，談?wù)勎覍W生加強實訓指導、提高烹飪專業(yè)實訓技能的一些嘗試和探索。

【關(guān)鍵詞】中職學校 烹飪 實訓課教學 探索

烹飪實訓教學是中職烹飪教育重要的組成部分，是烹飪專業(yè)課程設(shè)置的核心內(nèi)容，是實現(xiàn)烹飪教學目標的重要途徑和手段。現(xiàn)在各地的中職學校實訓課教學都在圍繞著“突出能力為本位，以就業(yè)為導向”這一理念，進行了大膽的教學改革，突出學生綜合素質(zhì)與實踐能力的培養(yǎng)，為輸出更多適合餐飲企業(yè)需求的人才做了大量嘗試性的探索。下面就烹飪實訓課談幾點個人看法，與大家交流：

一、教學思路上做到三個到位

“三到位”就是：入門指導，演示到位；巡回指導，點撥到位；結(jié)束指導，講評到位。“入門指導，演示到位”，是構(gòu)筑學生創(chuàng)新意識的鋪墊。演示到位是提高實訓質(zhì)量，使學生形成正確技能的關(guān)鍵，是培養(yǎng)學生技術(shù)素質(zhì)和創(chuàng)新能力的基礎(chǔ)和前提。“巡回指導，點撥到位”，是實訓教學中進入學生操作階段的重要一環(huán)。指導教師始終在場，往復巡查，點撥指導，使學生操作動作規(guī)范、操作方法科學、操作程序合理。“結(jié)束指導，講評到位”，是實訓教學的必要補充和完善，是正確形成學生實踐技能的必要一環(huán)。講評要講到點子上，要講到實質(zhì)上，要講到關(guān)鍵上。

二、教學方法上分四個步驟走

“四步教學法”就是學生積極主動參與，教師充分發(fā)揮主導作用，達到提高學生的技能、培養(yǎng)學生職業(yè)道德和創(chuàng)新能力的教學方法。

1.組織教學，貫穿始終

烹飪實訓課教學一般在烹飪實訓室進行，有效組織教學就成了實訓教學必不可少的環(huán)節(jié)，具體來說應(yīng)包括以下內(nèi)容：第一，檢查學生的出勤情況，并記錄在案。第二，將全體學生根據(jù)其能力高低進行綜合分組，以利于學生之間相互學習、互幫互助、互相激勵。第三，介紹實訓內(nèi)容，將學生注意力集中到實訓內(nèi)容上來。第四，學生自行檢查實訓所需烹調(diào)用具，如有不足，及時補充。組織教學不僅在實訓課的開始很重要，還應(yīng)貫穿于教學的全過程，使學生做到：動腦想，動手做，忙而不亂，議而不吵，論而不聊，樂而不鬧。

2.入門指導，示范講解

烹飪實訓教學中，入門指導最重要的一環(huán)是示范講解，教師要教會學生“做什么”、“怎么做”、“為什么”。具體來說要做到以下幾點：（1）用語言進行指導。教師的語言指導是十分普遍的，在講解時一定要做到目的明確、簡明扼要、重點突出、條理清晰、生動形象、講解適度。過多過長的講解不僅無益于操作技能的練習和掌握，而且也會降低學生學習技能的興趣和動機，而過少過短的講解又達不到預期的效果。（2）示范要規(guī)范、準確、速度適中。講解動作的名稱和作用時，先讓學生建立起正確的動作技術(shù)概念，再加以示范，因勢利導，以強化學生對動作要領(lǐng)的認識和掌握；示范過程中，力求動作準確、規(guī)范、技藝嫻熟，并掌握好示范的節(jié)奏，速度適中，必要時借助多媒體教學手段把動作分解放慢。例如：在刀工基本技法實訓課中，我單是示范講解，學生還是對“平刀”技法難以掌握要領(lǐng)，大多數(shù)學生都片不平整，因此我運用多媒體將“平刀”技法分步驟、慢速地展現(xiàn)給學生，從而使學生掌握了正確的要領(lǐng)，完成了平刀技法的教學任務(wù)和教學要求。（3）示范方式多樣化。多種方式的示范能使學生獲得清晰的感受或視覺形象，從而掌握操作技能的方法和要領(lǐng)。比如慢速示范、分解示范、整體示范、要點示范、勻速示范、糾偏示范、邊講邊示范、師生協(xié)同示范等，可以交替使用。

3.巡回指導，做到“四勤”

巡回指導是烹飪實訓教學的中心環(huán)節(jié)，是培養(yǎng)學生技能的關(guān)鍵階段，需要有計劃、有重點、有目的地進行。教師要做到：（1）腿勤。學生操作練習時，我經(jīng)常走動，發(fā)現(xiàn)問題及時解決，及時得到反饋信息，以利于我的進一步指導。（2）眼勤。每到一處，我都要仔細檢查學生的操作動作是否規(guī)范、操作程序是否合理、操作方法是否標準，做到“眼觀六路”，發(fā)現(xiàn)一個糾正一個，避免了部分指導、部分無睹的現(xiàn)象。（3）嘴勤。作為實訓課教師，我經(jīng)常做到循循善誘，曉之以理，導之以行。針對問題講解，讓學生知其然更知其所以然。（4）手勤。在巡回指導過程中，我發(fā)現(xiàn)學生操作出現(xiàn)的問題后，多做演示，尤其是對能力較弱的學生，手把手地教，直到他學會為止。

此外，對于重復練習導致學生出現(xiàn)的厭學情緒，教師要注意引導，提高其興趣，例如：在刀工土豆絲練習中，我就組織學生進行趣味比賽，這樣能夠激發(fā)學生的學習興趣，提高學習效率，還能加強團體協(xié)作精神。

4.結(jié)束指導，總結(jié)點評

任何一項工作都要善始善終，實訓課教學也是如此。實訓課結(jié)束后，我都要組織學生對實習情況進行總結(jié)點評。點評時，我盡量要求自己講到點子上、講到關(guān)鍵上。講到關(guān)鍵上就是在點評時要抓住學生的心理特點，以表揚為主，批評為輔，善于發(fā)現(xiàn)每個學生的閃光點，有技術(shù)改進的給予褒獎，達到目標的給予表揚，基本達到目標的給予鞭策，未達到目標的給予鼓勵，促進全體學生努力學習的愿望。

綜上所述，在烹飪職業(yè)教育領(lǐng)域，教師是主導，學生是主體，實訓是途徑。實訓教師要利用實訓課這個平臺，貫徹理實一體的理念，創(chuàng)新工作方法，突出抓好職業(yè)道德教育，激發(fā)和培養(yǎng)學生的學習興趣，狠抓規(guī)范化技能訓練，提高實訓課教學質(zhì)量是當務(wù)之急。