探究食用香精在烘焙食品中的應用

[摘 要] 食用香精能夠為食品帶來特殊的口感，是一種重要的食品添加劑，對提升食品的附加值具有重要意義。但是現階段食用香精的使用存在一些問題，不僅影響了食品的風味，而且在很大程度上降低了食品的穩定性。為此，需要有關人員能夠加強對食用香精的研究，并要充分將其應用在烘焙食品中。

[關 鍵 詞] 食用香精；烘焙食品；應用

[中圖分類號] TS264.3 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2016）21-0055-01

烘焙食品主要是指以谷物為基本原材料，應用烘焙的加工方式和熟制的方式來制作的一種食品。烘焙食品的原材料主要是面粉、酵母、白砂糖、水等，并在其中適當地應用乳品、雞蛋、添加劑等，經過和面、成型、烘烤等加工工藝形成一種方便的食品。烘焙食品具有很高的營養價值，對提升人們生活品質具有重要的作用。文章在闡述食用香精組成成分的基礎上，分析食用香精在烘焙食品中的作用和應用以及食用香精應用需要注意的問題。

一、食用香精的組成

完整的香精一般是由香劑、輔助劑、定香劑等多種類型的香料組成。烘焙食品應用的香料一般是多種香料按照一定的比例和制作工藝制作而成的，是在生物技術作用下的產物。食用香精按照香型的分類主要有水果類、肉類、蔬菜類、奶香類等，按照性質可以分為水溶性、水油兩用性、乳化香精、粉末香精等，按照原料可以分為天然香精和人工合成香精。

二、食用香精在烘焙食品中的作用

第一，能夠賦予食品各種類型的香味。一些食品香精本身能夠提升食品的香味，在加入之后，人們食用食品會感覺到一種舒適的感覺。第二，穩定食品的質量。應用食品香精之后的食品為穩定食品香氣具有重要的意義。第三，能夠改善和補充食品的香味。一些烘焙食品的加工時間和加工工藝會受到限制，由此導致食品的氣味不足，而加入食用香精之后能夠補充食品的氣味。

三、食用香精在烘焙食品中的應用

食用香精根據性質可以分為水溶性香精、水油性香精、乳化香精、粉末香精等，在烘焙食品中使用的香精一般需要進行耐高溫處理，選擇非碘高的丙二醇、色拉油和粉末來作為香精基本原料載體，對于一些特殊的高附加值烘焙產品則是需要應用微膠囊技術支持下的粉末香精。烘焙食品中以面包和餅干為例具體分析香精的使用方法。

（一）面團制作工藝段食用香精的使用

可以將食用香精和面粉等一些輔助性材料進行混合使用，由于面粉在成型之后需要經過180攝氏度以上的高溫烘焙處理，為此在香料香精的選擇中需要對香精的耐高溫性能進行全面的考慮，因而需要應用油溶性強和粉末性質的香精。在香精材料的選擇中需要對香精的耐高溫性能進行全面的考慮。另外，為了保證香氣分布得均勻，在判定香精融入水中或者油中之后可以按照相似相溶的原理，將香精融入配料中，之后再將含有香精的油脂或者水進行混合攪拌?；谡{制人醒面團需要較長的時間，為此需要在調制面團充分均勻之后加入適當的香精，從而防止調制過程中香精的揮發。

（二）烘焙出爐工藝階段食用香精的使用

在餅干制作出爐之后，需要在它的表面上噴灑一些含有香精的食用油，或者要在它的表面上撒上一些固體的粉末香精。在餅干出爐之后，一般需要經過噴油工序，因此需要利用噴用油作為基本載體，將一些香精融合在水中，以噴灑的形式涂抹在餅干的表面。如果條件允許的情況下，在餅干的上下面進行噴油處理效果會更好。這種能夠避免高溫烘烤的餅干噴油方式在很大程度上方便了生產廠家的生產加工，但缺點是這種方式不能完全避免受熱帶來的損失。

（三）夾心工藝階段食用香精的使用

這種方法一般應用在具有夾心餡料的餅干產品中，在餅干的夾心層中需要添加適當的香精，從而提升餅干的本身香味。一般的餅干夾心餡餅是由糖分、油脂、乳制品、果醬等組成，在調制的過程中可以將這些香料和預料進行混合應用，之后應用專業化的夾心機器來進行加工。這種工藝對香料的要求不是很高，應用水油融合性的香料就能達到使用要求。

四、食用香精應用需要注意的問題

香精的選擇和應用除了需要注重自身的融合劑、載體、存儲環境、光照成分、氧化成分之外，還需要考慮它們自身的物理和化學成分性質為產品本身帶來成本壓力。具體的注意事項體現如下：（1）高溫烘烤。高溫烘烤要求香料本身達到最高的沸點，從而保證在高溫烘烤之后有足夠的香氣。（2）香氣成分之間的化學反應。香料的使用要注重各種香料之間是否協調。（3）香精的溶劑和載體的選擇應用。香精固體、液體之間的選擇要保證一定的比例，實現對香精材料的充分應用。（4）食品質地構成和酸堿度。烘焙食品對香氣效果具有很深刻的影響，同時面團的酸堿度對產品本身也會帶來影響，為此在香精的使用中需要避免和堿性食品的接觸。

綜上所述，烘焙食品香料的選擇需要保證香氣的充分之外，還要盡可能地應用性能穩定的香料，從而制作出符合消費者口味和喜好的食品，提升人們的生活品質。

參考文獻：

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