糊米汁對煙葉發酵過程中微生物的影響

李士林，王宜君，張薄博，湯朝起，許贛榮

(1. 江南大學生物工程學院工業生物技術教育部重點實驗室，江蘇無錫214122；

2. 上海煙草集團有限責任公司，上海200082)

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糊米汁對煙葉發酵過程中微生物的影響

李士林1，王宜君1，張薄博1，湯朝起2，許贛榮1

(1. 江南大學生物工程學院工業生物技術教育部重點實驗室，江蘇無錫214122；

2. 上海煙草集團有限責任公司，上海200082)

摘要：研究了糊米汁對煙葉發酵過程中微生物種群及種群數量的變化，初步了解了糊米汁對煙葉微生物的影響。通過添加糊米汁的培養基對煙葉微生物進行液態培養和固態培養。結果表明：在糊米汁堆積式發酵與糊米汁培養基中，糊米汁對煙葉的好氧細菌、厭氧細菌都有非常明顯的抑制作用，糊米汁用量越多，抑制作用越明顯；但是在普通培養基中施加糊米汁，卻對霉菌和酵母沒有明顯的抑制作用。糊米汁只在煙葉堆積式固態發酵過程中表現出抑制霉菌和酵母的作用，說明糊米汁抑制微生物生長的機制主要是它具有黏性，施加到煙葉中會使煙葉相互粘結，阻礙了O2的傳遞進而抑制了霉菌和酵母的生長。

關鍵詞：糊米汁；煙葉；微生物；發酵

糊毛煙主要產自四川什邡、廣漢等地，是一種獨具特色的地方性原料煙葉[1]，主要用于制作雪茄煙[2]，其傳統制作工藝是將收獲、曬制好并進行初步堆積發酵過的煙葉沾上糊米汁，堆積起來進行固態發酵所制成的煙葉，俗稱糊毛煙。固態發酵后的煙葉吸食品質得到了明顯改善。……