互聯網時代下高校后勤經營面臨的挑戰與對策——以西南大學為例

楊富梅1，劉　玥2

（1. 西南大學 后勤集團，重慶 400715；2. 西南大學 園林園藝學院，重慶 400715）

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互聯網時代下高校后勤經營面臨的挑戰與對策——以西南大學為例

楊富梅1，劉玥2

（1. 西南大學 后勤集團，重慶 400715；2. 西南大學 園林園藝學院，重慶 400715）

摘 要：隨著信息時代的發展，互聯網對高校后勤經營的影響越來越大。學生飲食結構和消費途徑的變化，以及物價高位運行，人力成本持續增長，社會勞動力偏緊，高校后勤在食堂經營管理上面臨挑戰。本文以西南大學食堂為例，分析高校食堂經營面臨的挑戰，并提出面對新形勢下經營環境的變換，變革經營模式和加強食堂成本控制等在高校食堂經營管理的重要舉措。

關鍵詞：互聯網；高校后勤經營；挑戰；對策

隨著信息時代的發展，互聯網對高校后勤經營的影響巨大。近年來，食品價格和勞動力等經營成本的剛性上漲以及互聯網的影響，對高校食堂經營帶來日益明顯的沖擊[1]。作為獨立經營、自負盈虧的高校食堂，始終以為師生做好服務和為學校做好后勤保障為己任，把“三服務、兩育人”作為后勤宗旨[2]。因此，互聯網時代下，如何堅持高校后勤社會化改革方向，投身于市場經濟的潮流，實現社會效益和經濟效益的雙豐收，成為高校后勤工作乃至高校維穩工作的重中之重。

一、目前高校食堂經營面臨的挑戰

（一）高校食堂經營受互聯網的影響，營業額及利潤大幅下降

2014年1月，美團外賣的母公司美團網獲得1億美元的融資，用于開拓多項業務，其中之一就是外賣。2014年8月，“餓了么”也獲得大眾點評8000萬美元融資[3]。隨后，兩家網站開始激烈爭奪外賣市場，而競爭采取的主要模式就是打價格戰。自2014年9月開學以來，餓了么、美團網兩大在線外賣網站開始搶占重慶高校市場，并在多所高校打起了價格戰。大學生們通過兩大網站訂外賣，都可獲得不同金額的補貼。重慶多家高校食堂的營業額及利潤大幅下降，食品安全受到很大影響。我校2014年9月學生每天在網上定外賣10000多份（兩餐），占總學生人數50000多人的1/10還多，而且學生每天在網上定外賣的數量還在不斷增加，這嚴重影響了高校的食堂收入和食品安全。

（二）學生飲食結構的變化加劇了互聯網對高校食堂的沖擊

當今大學生是90年代后出生的，他們的飲食習慣深受西方美食的誘惑，飲食習慣西方化；其次，學校生源來自全國各地，其飲食結構深受地方特色美食的影響，當來到一個陌生的生活環境，多少有些對當地飲食的不習慣。互聯網的發展能有效滿足各自的需求，從而分散學校的就餐人數，降低食堂的營業份額。當前形勢充分暴露了食堂經營模式的單一化、傳統的使學生“吃飽”模式已不能適應當今學生的需求。

（三）物價高位運行，成本居高不下

2012年以來，主要農副產品價格總體上漲（表1），生產勞動用具價格上漲，高校食堂經營成本加大，影響了高校食堂的盈利能力。從近三年的部分物價變化看，食品原材料總體呈現快速上漲趨勢，其價格的上漲是食堂經營利潤下滑的主要原因。

表1　物資價格變動情況表

（四）人力成本（內外聘員工）持續增長

（1）內聘員工參照學校績效工資，津貼大幅提高

2012年學校對在編在職職工實行生活補貼，2013年開始執行績效工資，我校食堂的內聘員工參照學校的工資改革標準，津貼大幅提高。

（2）外聘員工工資及養老等五險費用大幅上升

2012年重慶市的外聘員工最低工資標準是1050元，2015年達到1250元，增幅19.05%。使得高校食堂的外聘人員支出大幅度增加。同時社保基數逐年提高，養老保險費用也不斷增加，學生食堂的經營遇到前所未有的困難。2012年國家強制要求各單位購買五險，2013年重慶市單位承擔五險由2012年的每人每月363.13元提高到487.19元，2014年提高到547.74元，2015年提高到898.40元，單位承擔部分從2012年到2015年增長147.40%。

（3）規范用工環境，用工費用增加。一是辭退外聘員工的經濟補償金，使用工成本增加10%；二是節假日的加班工資也增加了用工費用。

（4）安全生產費用增加。食堂的安全是關系到食品安全生產的重要環節，是關系到學校穩定的重要窗口。我校學生食堂嚴格以《食品安全法》為標準組織安全生產，定期接受食品及藥品監督管理局的檢查，還主動請消防、安監等管理部門開展各類檢查。

二、高校學生食堂經營的對策

（一）銳意改革，實施規模化、規范化生產，提高效率

我校有各類學生50000余名，用餐人數相對穩定。原有的以食堂為單位的經營模式不利于提高效率與質量。為此尋找新的生產方式勢在必行。部分環節引進現代化經營管理模式，建立了集中加工生產車間，實施規模化生產。經過1年多的論證，2010年到2012年，學生食堂建立起了暈菜、部分素菜集中加工車間；引進米飯生產線，改革原來由各食堂自己生產的局面；建立自動洗消中心，改變原來分散清洗，用工較多，清洗效果不好，人工費用較大的情況。這樣不僅提高了生產效率，同時也保障了食品的安全生產。

（二）加強管理，實施專業化服務，提高效益

（1）把好原材料進口關，建立專業化的采購隊伍。高校食堂不斷深化內部改革，成立采購中心，建立總庫。將傳統的由各食堂保管分散采購改為集中采購、集中加工、統一配送；建立、建全、優化“農校（農業生產基地與學校食堂）、商校（銷售商與學校食堂）”間的對接，不僅保證了質量，有效降低了采購成本，更為安全生產提共了保障。如：①大米、鮮肉、調輔料通過招標，直接與生產者和屠宰場建立供銷關系。②米線、面條、雞蛋等直接與生產者、飼養場建立供銷關系。③面粉、油、干副食、水產品等一般在大型的一級批發市場或代理商那里購買。④鮮活蔬菜購買采取生產基地和一級批發市場互補的購買模式，即：當季菜盡量直接到生產基地購買，基地沒有的或用量小的菜品，直接到一級批發市場自行采購。

（2）做好過程控制，實行逐級成本核算制。學生食堂管理按生產流程實施逐級成本控制，分別實施了采購成本核算——集中加工成本核算——學生食堂成本核算——銷售收入核算。嚴格控制每個流程的成本支出，確保質量達標，經營良好。

（3）建立信息對稱的消費結構。由于學生消費結構的變化，而傳統的食堂經營方式的滯后，嚴重影響消費人群數的穩定。其突出的現象：不能滿足不同民族用餐習慣，不同地緣生源的美食偏好，不同進餐時間的需求等。針對消費結構的變化，為滿足不同特色需求的進餐人群，建立了民族特色餐廳、特色服務窗口、異國異地專營、分時段服務等經營模式。如：自2013年初我校學生食堂增設夜餐供應；2014年將部分學生食堂向社會餐飲企業開放，開展多元經營競爭；在各食堂開設地域風味窗口，為不同消費層次、不同消費習慣的學生提供特色服務。

（4）職能結構調整。作為高校教學的后勤保障，食堂必須具有高效的管理、職能明確的服務隊伍[4]。我校后勤集團實施內涵式管理，分門別類成立專業隊伍、專業化服務，精煉服務崗位的職能定位模式。食堂管理人員高度重視員工隊伍建設，建立了內部、社會職業培訓結合的隊伍建設模式，不斷提高員工的專業技術水平；營造一個敬業的工作環境，給予員工合理的工作報酬和福利待遇，引進先進的現代企業管理制度和激勵機制，學生食堂按關鍵崗位、重要崗位、一般崗位定編定崗，按崗位定酬。建立多勞多得，不勞不得，獎勤罰懶的薪酬機制[5]；為培養、引進懂管理、會經營、專業知識精又有實踐經驗的復合型人才，充實到重要崗位，實施了公開招聘大學生、職業技能者充實不同崗位；為搞好職業技能的傳承，建立傳幫帶的制度，在內部培養一大批專業骨干力量，熟練掌握崗位知識，在實踐操作中不斷提高服務技能。

（三）利用互聯網技術，打造校園美食文化

（1）開放學生食堂后廚，讓同學們了解生產加工，吃得放心。每學期集團定期組織2-3次學生生活權益部的同學或者是學生干部到學生食堂參觀，了解食堂生產情況，及時在微信、校園網等媒體上公開。

（2）加強飲食文化宣傳。集團實施了評選食堂招牌菜、經理每月推薦菜等，及時把時令菜品向同學們推薦，形成正確的飲食文化。

（3）利用新媒體，廣泛接受同學們監督。學生食堂建立了微博、微信，安排專人管理，定期制作輿情通報。普遍性的問題，集團集中解決，個別問題個別解決。通過校園美食文化的建設，有效地建立其服務人與服務對象間的信息互通，及時快捷地了解學生的飲食需求，為更好的提供服務做好前瞻性的預測，避免了盲目生產帶來的學生不滿意，消費流失的嚴重后果。

參考文獻：

[1] 耿微．新形勢下高校食堂應對物價上漲的經營對策[J]. 中國管理信息化，2014，(10)：120-121.

[2] 張友昌．高校餐飲行業成本控制研究[J]. 教育財會研究，2012，(10)：30-36.

[3] 美團、餓了么 開打“砸錢戰”[EB/OL]. http://www.hbqnb.com/html/2014/bendi_1021/29824.html.

[4] 張銀華．高校學生食堂餐飲成本控制研究[J]．投資理財，2012，(10)：72-108.

[5] 馬艷，王琪．人本理論視域下高校食堂管理的調查與分析——以南京N高校為例[J]．科技創新導報，2014，(22)：168-169.

Challenges and Measures of College Logistics in the Era of Internet YANG Fu-mei1, LIU Yue2

(1. Logistic Services, South West University, Chongqing 400715, China;

2. College of Horticulture and Landscape, South West University, Chongqing 400715, China)

Abstract：Under the impact of the Internet, the student diet structure change, the operation of high prices and increasing labor costs, college logistics meet challenges. In current situation, it is very important for the running cost control of college canteen, changing running environment and management mode. This paper mainly analyzes the difficulties in the management of South West University cafeteria, and puts forward the corresponding countermeasures.

Key words：internet; logistics; challenge; measures

作者簡介：楊富梅（1967-），女，高級會計師，碩士，研究方向：財務管理和會計核算.

中圖分類號：G475

文獻標識碼：A

文章編號：2095－414X(2016)01－0078－03