“營養配餐”課程現狀及改革研究

徐莉莉，劉　　靜，劉海英

（內蒙古商貿職業學院，內蒙古呼和浩特　010070）

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“營養配餐”課程現狀及改革研究

徐莉莉，劉靜，劉海英

（內蒙古商貿職業學院，內蒙古呼和浩特010070）

摘要：隨著高等職業教育課程改革的不斷深入并結合本校實際教學情況，從“營養配餐”課程的特點著手，分析現狀，從教學設計、教學內容、教學方法、考核辦法等方面對“營養配餐”課程教學進行了一系列改革研究，以期為職業院校應用型課程的改革提供依據。

關鍵詞：營養配餐；現狀；課程改革

“營養配餐”是內蒙古商貿職業學院食品營養與檢測專業（營養配餐方向）的專業核心課程，國家職業技能鑒定項目，是一門應用性極強的課程。主要引導學生完成“不同人群營養配餐”這一典型工作任務，最終實現學生能夠從配餐調查的策劃、不同人群食譜設計、食譜評價與調整、營養餐的制作以及食譜的總結歸檔這一完整的項目。讓學生在完成整個任務的同時，能夠將枯燥的理論知識進一步理解掌握，培養其動手能力。

為此，內蒙古商貿職業學院開展了關于“營養配餐”課程建設與改革，從教學設計、教學內容、教學方法、考核辦法等幾個方面進行了改革，從目前的反響來看，改革的成效顯著。

1　“營養配餐”課程特點鮮明

1.1綜合性強

該課程涉及學科較多，需要很多前續課程提供理論依據，如“營養學”“生物化學”“食品安全與檢測”“飲食文化”；另外，“烹飪學”“中醫學”和與管理相關課程也融會貫通，具有交叉學科和邊緣學科的性質[1]。

1.2實踐性強

該課程要求學生不僅要有扎實的理論知識，還要有相當的市場調查、食譜設計和菜品設計及制作能力，對學生的動手制作能力也有較高的要求。

1.3應用性突出

隨著人們對于健康的重視，而且配餐與人們生活息息相關，市場對于營養配餐人員的需求與日俱增。每個單位、家庭及個人需求不同，要求營養食譜的設計要靈活多變，具有很強的針對性，應用性極強[2]。

“營養配餐”是營養學一門應用性、實踐性極強，且對基礎知識要求比較高的課程，是食品營養與檢測專業，食品營養配餐方向的核心課程。

2　教學現狀

由于營養配餐方向開設時間不長，故對“營養配餐”課程的教學工作還處于不斷開發完善過程。

根據內蒙古商貿職業學院人才培養方案，該課程在第5學期開設，共68學時，其中理論課時40學時、實踐課時28學時，實踐比例小。“營養配餐員”也是我國職業技能鑒定工種之一，現有的職業資格理論考試參考教材是中國勞動社會保障出版社出版的《營養配餐員》，教材理論部分內容較多。其他參考教材編寫側重點各不相同，面向群體也不盡相同，教材與職業標準、崗位和實際工作不匹配。

限于國家、學院制度要求，內蒙古商貿職業學院食品營養與檢測專業班級人數均比較多，大約45人左右，也為實踐開展帶來了一定困難。

另外，因“營養配餐”課程綜合性比較強，對教師提出了更加嚴格的要求。教師不僅要掌握營養方面的知識，還要有菜品設計和烹飪方面的知識，然而后者也是目前教師所缺乏的。

3　改革思路

3.1進一步優化理論與實踐學時比例

本課程共68課時，其中理論安排24學時、實踐44學時。需要處理好前續課程與本課程的關系，加大實踐比例。“營養配餐”前續開設的課程主要有基礎課程“食品生物化學”、專業基礎課程“公共營養”、選修課程“飲食文化”等。這些課程的開設，已涵蓋“營養配餐”中食物營養元素的基礎知識、不同區域飲食習慣特點、營養配餐基本理論知識。對此，教師可以將前續課程“公共營養”中配餐部分的理論課時加大，在該課程理論教學內容安排上可以將這幾方面知識點一帶而過，減少理論課時設置，加大實踐課時設置。

3.2師生多方位提高

教師是推進課程改革的關鍵因素，學校要創造更多的條件使教師成長，尤其是實踐能力的提高。可以選派教師到一線深造，營養配餐中心、醫院或社區保健所、餐飲業等實踐場所來提高自身實踐能力。另外，針對教師對菜品設計、烹飪較弱環節，可以聘請專門的兼職教師對師生共同授課，還可以利用網絡、圖書館資源，給師生推薦關于配餐、中醫藥食理論的書籍，充分拓展師生課外知識。

3.3“大小班”授課

針對班級人數較多的情況，教師可以采取理論大班授課，實踐小班授課的形式。在開課之前，綜合考慮各項因素，將全班分為幾個小組，人數控制在6人左右，實踐過程中人人能上手，保證實踐的有效性。

3.4教學方法的靈活應用

（1）項目教學法的應用。“營養配餐”課程是非常適合項目化的一門課程。教師可以以某一人群為服務對象，將此項目分配到小組；由小組長牽頭完成整個項目的實施。教師在這一過程中充當的是“項目總監”的身份，在過程中予以指導；學生全部或部分獨立組織、安排學習行為，解決在處理項目中遇到的困難，提高了學生的興趣，自然能調動學習的積極性。

（2）情景式教學法。班級5～6人組成一個項目小組，其他同學扮演顧客提出需求。每個項目組分為業務接待、健康評估、資料整理、食譜設計、售后服務5個工作崗位，小組成員可在不同的工作崗位實踐鍛煉。小組成員組成的項目組，猶如一個真正的公司，運營過程中需要的工作場所、資料、電腦、配餐軟件全部按照實際需求配備，可以給學生提供配備齊全、真實的實訓條件，從而使學生能夠真正感受到實際工作的氛圍，樹立員工意識。

（3）頭腦風暴法的應用。這是一種非常好的，能夠激發學生思考、討論、表達的方法。在實際教學中，先由教師提出命題，給出時間讓學生思考后充分討論[3]。在集體討論問題的過程中，每當一個同學提出新的想法，都能引發他人的聯想，相繼產生一連串的新想法，產生連鎖反應，形成新觀念，為創造性地解決問題提供了更多的可能性。例如，消化不好的糖尿病人能不能大量吃紅薯，學生各抒己見、充分討論，最后不但能夠得出結論，還能夠提出更多的建議。這種教學方法，把時間和空間教給學生，讓他們自由發揮，不但能夠掌握知識，更多的能夠活躍思維，打破只有教師一個講的困境，讓學生“被迫”愛上學習。

（4）開展社會服務，使學生真正學以致用。通過以學生社團活動為依托的延伸拓展性學習和運用的開展，逐漸被學校所重視。“營養配餐”屬于應用型課程，同時與人們生活息息相關，可以開展形式多樣的社會服務，人們對其接受度比較高。

學習最終目的還是要應用到實際中。學院與呼和浩特市幾個社區進行聯合，在社區開展營養配餐宣傳，現場設計食譜，解決社區人員關于健康膳食的疑問。學生通過實踐，能夠真正找到自己的不足，鍛煉自己，不僅在知識方面，更多的是與社會接軌，增加自己實際工作能力，為以后工作打下基礎。

3.5改革考核方式，注重學習過程

目前，內蒙古商貿職業學院學生最終成績構成包括4個部分，總成績=平時成績10%+期中成績30%+實踐成績20%+期末成績40%。其中，期中考試一般采取開卷考試形式，大多教師是將前半學期教學知識在卷面上做一個總結，所起作用不大，此次改革將改變原來重結果輕過程、重理論輕能力、考核方式單一的情況。

由于課程性質需要理論基礎扎實，教師也不能放棄對理論的考核。結合本門課程的特點，將考核分為2個部分，即學習過程性考核70%、結果性考核30%。

學習過程評價包括學生互評、教師評價和社會評價3個方面，分別占比為20%，30%，50%。學生互評主要針對小組成員之間的相互協作、責任心、知識掌握程度進行評價；教師評價主要針對學生平時表現、作業完成情況、出勤等方面；社會評價包括被服務對象對本小組整體表現的評價。

結果性考核以理論考核為主，可以采用閉卷的形式或答辯的形式進行。答辯考核形式中，答辯委員由2～3名教師組成。首先，每位同學闡述關于不同人群配餐的核心、步驟，根據其闡述內容，答辯委員進行理論知識提問，目前已開展1屆，在激發學生學習熱情方面的效果較好。

4　結語

“營養配餐”課程經過這幾年的建設和不斷改革實踐，取得了一定成效。通過教學內容、方法改革、理論與實踐課時安排調整、改進考核辦法，加強社會服務來調動學生學習主動性，同時將社會對于營養配餐實際需求融入到“營養配餐”課程中來，真正做到了“教、學、做”一體，學生在完成學業的同時，更提高了社會實踐能力、動手能力、項目組織能力，通過該課程改革為職業院校應用型課程的改革提供依據。

參考文獻：

[1]陳妮娜.“營養配餐”課程教學改革與實踐 [J].農產品加工，2015（9）：48-51.

[2]陳雪珍.“食品營養配餐技術”課程教學改革探討 [J].教育研究，2013（5）：49-51.

[3]蔡智軍，程貴蘭.“食品營養與配餐”課程教學改革的探索 [J].遼寧農業職業技術學院學報，2010（3）：55-56.◇

中圖分類號：G712

文獻標志碼：A

doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.021

文章編號：1671-9646（2016）06a-0073-02

收稿日期：2016-04-12

基金項目：內蒙古商貿職業學院院級青年課題項目“營養配餐教學改革的研究”（NSZY1431(Q)）。

作者簡介：徐莉莉（1982— ），女，碩士，講師，研究方向為食品加工及營養。

Situation and Reform of Nutrition Catering Courses

XU Lili，LIU Jing，LIU Haiying
（Inner Mongolia Business and Trade Vocational College，Hohhot，Inner Mongolia 010070，China）

Abstract：With the development of higher vocational education curriculum reform，and combined with the actual school teaching situation，current situation is analyzed.The research on a series of reforms is carried out，including instructional design，teaching content，teaching methods and assessment methods，etc.for the Nutrition Catering course.Basis is provided for the reform of applied courses of the vocational colleges.

Key words：Nutritiou Catering；current situation；curriculum reform