武夷巖茶感官審評技術

劉寶順 劉欣 劉仕章 潘玉華

(1.武夷山市幔亭巖茶研究所；2.武夷山市蘭湯巖茶研究所；3.寧德職業技術學院)

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武夷巖茶感官審評技術

劉寶順1劉欣1劉仕章2潘玉華3

(1.武夷山市幔亭巖茶研究所；2.武夷山市蘭湯巖茶研究所；3.寧德職業技術學院)

武夷巖茶的審評技術性強，人們通過正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺對武夷巖茶的外形、色澤、香氣、滋味和葉底等進行評鑒。就武夷巖茶的審評技術及要點進行闡述,旨在為武夷巖茶的專業審評和武夷巖茶愛好者的業余品鑒提供實踐經驗。

武夷巖茶：感官審評：品質

武夷巖茶感官審評是茶葉專業審評人員通過正常的視覺、嗅覺、味覺、觸覺感受，對武夷巖茶的品質特征(外形、色澤、香氣、滋味和葉底等)進行鑒定，是一項技術性很高的工作，為了準確評定武夷巖茶品質，評茶人員必須不斷提高和鍛煉自己的審辨能力，掌握審評要點，使嗅覺、味覺、視覺、觸覺都有正確的反映，還要避免各種外界因素的干擾，同時評茶人員還應該深入到武夷巖茶茶園的生長環境參與栽培管理和加工制作，取得感性認識，以提高審評的準確度。

1 武夷巖茶的品質特征

武夷巖茶為烏龍茶之上品，全國十大名茶之一。武夷巖茶重味求香，性和不寒，耐藏耐泡，香久益清，味久益醇。外形條索緊結重實、稍扭曲，勻整、潔凈，色澤綠褐油潤或烏潤，香氣芬芳馥郁，湯色清澈明亮，呈金黃或橙黃，葉底軟亮，紅點紅邊明顯，呈綠葉紅鑲邊，暗褐呈蛤蟆背狀，具幽蘭之勝，銳則濃長，清則幽遠；滋味啜之有骨，厚而醇，潤滑甘爽，飲后有“味輕醍醐，香薄蘭芷”之感，舒適持久，具有獨特的“巖韻”。

2 武夷巖茶及其品類[1]

武夷巖茶是以獨特的武夷山自然生態環境下栽培的適宜無性繁殖的茶樹鮮葉為原料，并用獨特的傳統加工工藝制作而成，具有巖韻(巖骨花香)品質特征的烏龍茶。 武夷巖茶產品有大紅袍、名叢、肉桂、水仙、奇種。

2.1 大紅袍

大紅袍既是茶樹名，又是茶葉商品名和品牌名，大紅袍原為四大名叢之一，2012年通過審定成為福建省級優良品種。大紅袍茶的品質特征是條索緊結、壯實、稍扭曲，色澤青褐油潤帶寶色，香氣馥郁、銳、濃長、清、幽遠，滋味濃而醇厚，潤滑回甘，巖韻明顯，杯底有余香，湯色清澈艷麗、呈深橙黃色，葉底軟亮勻齊、紅邊明顯。

2.2 名叢

武夷山素有茶樹品種資源王國之稱，其豐富的茶樹品種資源是在優越的生態環境條件下，經過長期的自然雜交途徑進行基因重組與基因突變及先民們不斷的人工選擇，選育出千姿百態和不同品質特點的各種優良單株即單叢，又從優中選優而形成名叢。名叢茶的品質特征條索緊結、壯實，色澤較帶寶色或油潤，香氣較銳、濃長、清、幽遠，滋味醇厚、回甘快，杯底有余香，巖韻明顯，湯色清澈艷麗，呈深橙黃色，葉底軟亮勻齊，紅邊帶朱砂色。

2.3 武夷肉桂

肉桂是從武夷山有性群體名叢中選育出來的，栽培歷史悠久，清代蔣衡《茶歌》中對其品質就有很高的評價：“奇種天然真味存，木瓜微釅桂微辛，何當更續新歌譜，雨甲冰芽次第論……”。1985年通過審定成為福建省級優良品種，成為武夷巖茶的后起之秀。

肉桂外形條索肥壯緊結、沉重；色澤綠褐油潤、勻整，香氣辛銳持久，似有奶油香或蜜桃香或桂皮香，滋味醇厚鮮爽，刺激感強，巖韻明顯，湯色清澈明亮，呈金黃或橙黃，葉底肥厚黃亮柔軟，紅邊明顯。

2.4 水仙

水仙在武夷山茶區種植的歷史久遠，水仙茶樹高產優質，抗性強，制出的茶品質穩定優良，深受廣大消費者的喜愛，是武夷山茶區的當家品種，是閩北茶旺族。 水仙外形條索壯結、重實，葉柄及主脈寬大扁平，色澤青褐油潤，香氣濃郁鮮銳，有蘭花香，花香特征明顯，滋味醇厚、潤滑、品種特征顯露，巖韻明顯，湯色清澈濃艷，呈金黃或深橙黃色，葉底肥厚軟亮，紅邊鮮艷明顯。

2.5 奇種

用武夷菜茶品種采制加工而成的成品茶為奇種，菜茶是武夷山原始的有性群體茶樹品種，奇種為產品名，成茶的品質特征是外形條索緊結重實，色澤烏褐較油潤，香氣清高細長，滋味清醇甘爽、巖韻顯，湯色金黃明亮，葉底軟亮勻齊，紅邊明顯。

3 武夷巖茶感官審評方法⑵

武夷巖茶審評分干評和濕評， 主要用具有：審評杯(鐘形杯)、審評碗、湯匙、小茶杯、葉底盤、計時器、網匙、天平等。

3.1 干評外形

審評外形一般是將樣茶放入審評盤里(數量180～200g)，雙手拿住審評盤的對角邊沿，一手擋住樣盤的倒茶小缺口，運用手勢作前后左右的回旋轉動，使審評盤里的茶葉均勻地按輕重、大小、長短、粗細等不同有次序地分布，使毛茶分出上中下三層次。一般來說，比較粗長輕飄的茶葉浮在表面，叫面裝茶或稱上段茶；細緊重實的集中于中層，叫中段茶，俗稱腰檔或肚貨；體小的碎茶和片末沉積于底層，叫下身茶或稱下段茶。審評毛茶外形時，先看面裝，后看中段，再看下身。看三段茶時，根據外形審評各項因子，以條索、色澤為主，結合整碎和凈度，條索看松緊、輕重、壯瘦、挺直、卷曲等。色澤綠褐或青褐油潤為好，以灰褐、枯褐為次，條形勻整飽滿、無梗片和夾雜物。同時要注意各段茶的比重，分析三層茶的品質情況。

3.2 濕評內質

以香氣、滋味為主，結合湯色、葉底。沖泡前先洗凈用具后，再用開水燙杯、碗等用具。在審評盤上搖勻樣茶，使上、中、下段茶分布均勻，用拇指、食指、中指撮取5g樣茶，撮取的樣茶應包括上、中、下三層茶，使之具有充分的代表性。每次稱取應一次抓夠，寧可手中稍有余茶，不宜多次抓茶添增，秤后將樣茶投入蓋杯中，用現開的水沖泡，并用蓋刮去泡沫，將蓋洗凈后稍斜放(蓋)好。第一泡2min(1min后聞香氣，2min后傾出茶湯)，第二泡3min(2min后聞香氣，3min后傾出茶湯)，第三泡5min(3min后聞香氣，5min后傾出茶湯)。每次聞香后，再傾出茶湯，看湯色，嘗滋味。

聞香氣：用拇指、食指、中指拿凹形杯蓋靠近鼻子，聞杯蓋中隨水汽蒸發出來的香氣，以辨香氣純雜、高低、長短。第一泡聞香氣純雜、高低，第二泡辨別香氣類型、粗細，第三泡聞香氣的持久性。

看湯色：用拇指和中指拿杯沿、食指壓蓋頂，提杯傾斜，將茶湯倒入湯碗中。主要看湯色的濃淡、深淺、清濁，以清澈明亮，呈金黃或橙黃或深橙黃為好。

嘗滋味：滋味有厚薄、濃淡、苦澀之分。第一泡滋味濃可能還帶有雜味，不易辨別，第二泡清純，能較準確辨該茶的真味，第三泡評茶的耐泡性，苦澀味在口腔中的部位不同而體現不同，一般認為舌面略苦澀是正常的現象，能很快回甘，舌根下面的苦是真苦，不易消退，舌兩側澀是輕澀尚能較快回甘，兩頰感澀為重澀，回甘較慢，齒根及嘴唇澀味是“麻”，不易回甘，是內質不好的表現。

看葉底：葉底應放入裝有清水的葉底碗或葉底盤中，看葉的老嫩度、厚薄、硬軟、色澤、紅邊程度和火功程度等。

5 武夷巖茶的審評要點

武夷巖茶品質風韻濃厚，香味雋永，故審評過程必須耐心細致，做到“三看、三聞、三品、三回味”。

5.1 三看

一看：干茶的外觀形狀及色澤。武夷巖茶條索緊結、重實，色澤綠褐或青褐油潤。條形勻整飽滿，無夾雜物，無茶梗、無黃片、無三角片。色澤青褐、油潤呈“寶光”，細看葉面有蛙皮狀沙粒白點，俗稱蛤蟆背。所謂蛤蟆背就是葉片上泛起的一層層大大小小，分布不均勻、凹凸不平的小泡泡。

二看：湯色。湯色應當金黃或橙黃或深橙黃，清澈艷麗明亮，賞心悅目，濃茶湯色可呈鮮亮的琥珀色。

三看：葉底。葉底放入裝有清水的葉底碗或葉底盤中。葉底軟亮，葉緣朱紅明亮，中央黃綠，呈綠葉紅鑲邊；葉底暗褐色，呈現似蛤蟆背狀。

5.2 三聞

一干聞：聞干茶的香型，以及有無陳味、潮味、霉味和吸附了其他的異味。

二熱聞：沖泡后趁熱聞茶的香味，茶香有芳香、甜香、火香、清香、奶油香、花香、桂皮香、蜜桃香、果香等不同的香型，每種香型又分為馥郁、濃郁、清高、幽雅、辛銳、純正、清淡、平和等表現形式。好的巖茶香氣芬芳馥郁、豐富優雅、持久。

三冷聞：溫度降低后再聞杯蓋或杯底留香，這時可聞到在高溫時，因茶葉芳香物大量揮發后而附在蓋或杯底上的氣味，尤其以明顯者為上。

優質武夷巖茶的香氣一般銳者需濃長，幽者需清遠，有芳香馥郁的天然花果香氣，香氣純而持久。

5.3 三品

通過“含英嚼華”品啜茶湯來評鑒武夷巖茶的內質。

一品：火功。火功是巖茶獨特的“烘焙工藝”所形成的風格特征。因烘焙溫度和時間不同，火功程度分輕火、中火和足火。輕火、中火的武夷巖茶清花香明顯，滋味稍清淡些，足火武夷巖茶果香明顯，滋味更濃烈⑶。

二品：滋味。品滋味的厚薄、濃淡、苦澀。茶底厚而醇，潤滑干爽，舒適持久。

三品：巖韻。亦指“巖骨花香”。是武夷巖茶獨特的土壤和生態環境、適宜的茶樹品種、科學的栽培技術及傳統的制作工藝綜合形成的香氣和滋味的特

質，是武夷巖茶獨有的品質特征。品悟巖韻是武夷巖茶的特色，要用心綜合領悟武夷巖茶中的“巖韻”，要從舌本去細辨、從喉底去感受，方能體會出舌底生津、口里回甘、神情氣爽、心曠神怡的感受。 武夷巖茶首重巖韻，正巖山場的武夷巖茶茶底厚則巖韻顯，洲茶或外山茶則無巖韻。

5.4 三回味

回味品茶之后的感受，古人曾有“舌本常留甘盡日”的贊譽。優質武夷巖茶飲之后：一是舌根回味甘甜，滿口生津；二是齒頰回味甘醇，留香盡日；三是喉底回味甘爽，氣脈暢通，五臟六腑如得滋潤，使人心曠神怡，飄然欲仙。

[1]潘玉華.茶葉加工與審評技術[J].廈門：廈門大學出版社，2011

[2]潘玉華. 鐵觀音專業審評與日常品鑒[J].福建茶葉，2012(3)：32～34

[3]劉寶順,潘玉華. 武夷巖茶的烘焙技術[J].福建茶葉，2014(1)：29～31.