冰水預冷對哈密瓜的預冷效果

楊建麗++杜娟++廖新福++鄭賀云++張敏++姚軍

摘 要：以哈密瓜品種西州密25號為試材，以果心溫度為指標，比較冰水預冷和強制冷風預冷對哈密瓜預冷速度的影響，并研究預冷時間、溫度等因素對哈密瓜冰水預冷效果的影響。結果表明：冰水預冷較冷風預冷可以顯著縮短預冷時間；預冷冰水溫度越低，越有利于縮短預冷時間，提高預冷效率；預冷時間內果心溫度呈下降趨勢，預冷時間越長，果心溫度終溫越低。研究認為：以西州密25號為試材，采用冰水預冷技術，最優預冷參數為預冷冰水溫2 ℃，預冷時間180 min，此時預冷效果最佳。

關鍵詞： 冰水預冷；哈密瓜；西州密25號；預冷方式；影響因素

中圖分類號：S652.1 文獻標識碼：A DOI 編碼：10.3969/j.issn.1006-6500.2016.03.023

果蔬預冷是將采后的新鮮果蔬在貯藏或加工前，迅速除去田間熱，并冷卻到所預定溫度的過程[1-2]。預冷后的果蔬進入冷庫或冷藏車，制冷量消耗低，可降低貯運能耗，有利于保鮮環境的調控[3]。冷水冷卻方式是用冷水噴淋或用冰水浸漬果蔬進行冷卻。在西甜瓜、水果和根莖蔬菜類中應用比較普遍。冰水液一般控制在5 ℃左右，預冷后應立即進冷庫貯藏[4]。

西州密25號哈密瓜屬于呼吸躍變型果實，成熟集中，成規模上市多在炎熱的夏季。大部分的哈密瓜都是常溫運輸，受采后處理能力和技術水平的限制，哈密瓜在運輸過程中，易迅速衰老，品質下降，腐爛嚴重[5]。本試驗以西州密25號哈密瓜為材料，通過研究預冷方式、溫度、時間等因素對哈密瓜冰水預冷效果的影響[6]，旨在確定適宜貯藏哈密瓜果實的預冷方式，為哈密瓜產后商品化處理和貯運技術提供依據[7]。

1 材料和方法

1.1 試驗材料

試驗采用西州密25號哈密瓜，采自新疆維吾爾自治區葡萄瓜果研究所試驗基地。果實無病害及機械損傷，單瓜質量控制在2.0～2.5 kg可溶性固形物含量在14.5%～16.5%。

1.2 試驗設計

1.2.1 不同預冷溫度對冰水預冷效果的影響 冰水預冷溫度分別為0，2，4，6 ℃，通過觀察24 h果心溫度的變化情況，研究不同預冷溫度對哈密瓜冰水預冷效果的影響。

1.2.2 不同預冷時間對冰水預冷效果的影響 冰水預冷溫度0 ℃條件下，采用不同預冷時間：30，60，90，120，150，180 min，通過預冷時間內果心溫度的變化情況，研究預冷時間對哈密瓜冰水預冷效果的影響。

1.2.3 不同預冷方式對預冷效果的影響 采用冰水預冷與強制冷風預冷2種處理方式對果實進行預冷，冰水預冷溫度2 ℃左右，強制冷風預冷溫度為2 ℃。通過觀察24 h果心溫度的變化情況，研究預冷方式對哈密瓜預冷效果的影響。

1.3 測定項目

采用MIR-254低溫恒溫培養箱[8]（日本松下健康醫療器械），溫度控制精度±0.5 ℃，貯藏環境相對濕度控制在65%～70%。

果心溫度：采用四路USB溫度記錄儀（WYST000T11-4 福建望云山）實時檢測記錄，溫度記錄頻率為每次1 min，精確度±0.1 ℃ 。

每個處理隨機取樣4個果實。

1.4 數據統計與分析

使用Excel軟件進行統計分析與制圖。

2 結果與分析

2.1 不同預冷溫度對冰水預冷效果的影響

由圖1可見，不同預冷溫度下果心溫度均逐步下降，趨向環境預冷溫度。各預冷溫度條件下，冷卻6 h時果心溫度分別為13.125，5.325，11.225， 11 ℃，預冷初期溫度下降速率大，后期下降速率趨緩；各預冷溫度條件下，冷卻24 h時果心溫度分別為7.5，5.1，8.55，9 ℃。由此可見，2 ℃預冷溫度較0，4，6 ℃可以明顯縮短預冷時間，使哈密瓜中心溫度很快降至預冷要求。

2.2 采后不同時間預冷對冰水預冷效果的影響

由圖2可見，在相同預冷溫度條件下（0 ℃），隨著預冷時間的增加，預冷時間內果心溫度呈下降趨勢，即預冷時間越長，果心溫度終溫越低。不同冰水預冷時間內果心終溫分別為：19.4，17.33， 15.63，12.28，11.7，10.15 ℃。由此可見，180 min的冰水預冷時間較30，60，90，120，150 min可以使哈密瓜中心溫度迅速接近至預冷要求。

2.3 不同預冷方式對冰水預冷效果的影響

由圖3可見，在預冷溫度2 ℃條件下，不同預冷方式下果心溫度均隨預冷時間延長而下降。不同預冷方式下果心溫度趨向相同，預冷前期溫度迅速下降，達到一定溫度后下降速率趨向平緩。冷卻時間為0，3，6，9，12 h，采用冰水預冷方式時，果心溫度分別為：26.18，9.45，5.33，4.25，3.95 ℃；采用冷風預冷方式時，果心溫度分別為：27.14，14.15，6.30，3.38，2.35 ℃；冰水預冷較冷風預冷初期溫度下降速率大，后期下降速率趨緩。

3 結論與討論

預冷速度是影響冰水預冷效果的重要因素[9]。本研究表明，在哈密瓜預冷中，冰水預冷較冷風預冷可以明顯縮短預冷時間；冰水預冷溫度越低，越有利于提高預冷效率。預冷時間是衡量冰水預冷效果的重要指標，預冷時間內果心溫度呈下降趨勢[10]，預冷時間越長，果心溫度終溫越低。綜合考慮預冷效果與能耗情況，以西州密25號為試材，采用冰水預冷技術，最優預冷參數為：預冷冰水溫2 ℃，預冷時間180 min，此時預冷效果最佳，有利于保持哈密瓜的品質，能有效延長哈密瓜的貯藏期。

參考文獻：

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