廚房里的小技巧（三）

一、茭白為水生蔬菜

問：茭白是筍嗎？

答：茭白不是筍，是我國(guó)特有的水生蔬菜，多生長(zhǎng)于長(zhǎng)江湖地一帶，適合淡水里生長(zhǎng)，古人稱茭白為“菰”。在唐代以前，茭白被當(dāng)作糧食作物栽培。后來人們發(fā)現(xiàn)，有些菰因感染上黑粉菌而不抽穗，且植株莖部不斷膨大，逐漸形成紡錘形的肉質(zhì)莖，外披綠色葉鞘，內(nèi)呈三節(jié)圓柱狀，肉質(zhì)肥嫩，纖維少，蛋白質(zhì)含量高，可食用。茭白以春夏季的質(zhì)量最佳，其中又以嫩莖肥大多肉，外觀白凈整潔，新鮮柔嫩帶甜味者為最好。

二、首次烘焙功課多

問：第一次玩烘焙要注意什么？

答：有6點(diǎn)要注意的。第一，烤箱一定要預(yù)熱?？鞠湓诤婵局?，必須提前將溫度旋鈕調(diào)至需要的溫度空燒一段，使產(chǎn)品進(jìn)入烤箱時(shí)就能達(dá)到所需要的溫度?？鞠涞娜莘e越大，所需的預(yù)熱時(shí)間就越長(zhǎng)，大約5～10 min不等。第二，粉類最好都過篩。面粉具有很強(qiáng)的吸濕性，長(zhǎng)時(shí)間放置會(huì)吸附空氣中的潮氣而產(chǎn)生結(jié)塊，過篩能去除結(jié)塊，同時(shí)能使面粉變得更蓬松，容易跟其他材料混合均勻。除了面粉之外，泡打粉、玉米粉、可可粉等干粉狀的材料都要過篩。過篩時(shí)，將所有粉類都混和在一起倒入篩網(wǎng)，一手持篩網(wǎng)，一手輕輕拍打篩網(wǎng)邊緣，使粉類經(jīng)過空中落到攪拌盆中即可。第三，材料提前恢復(fù)到室溫。黃油、雞蛋、奶油奶酪等材料都需要提前從冰箱取出，室溫放置30～60 min，繼續(xù)操作就非常容易了。第四，少量多次加蛋液，油水不分離。因?yàn)橐粋€(gè)雞蛋里大約含有74%的水分，如果一次將所有的蛋液全部倒入奶油糊里，油脂和水分不容易結(jié)合，容易造成油水分離，攪合拌勻會(huì)非常吃力?！?br>