鴛鴦菜肴喜迎春

聶雙雙

原料：雞脯肉、豬里脊肉、蛋黃糕各75 g，胡蘿卜100 g，豬肥膘肉、熟豬油、水發玉蘭片、水發木耳各25 g，菠菜20 g，水發海米、濕淀粉、香菜、精鹽、紹酒、蔥花、姜末各10 g，雞蛋清6個，雞蛋4個，花椒籽24粒，雞清湯2 kg，味精、胡椒粉各2.5 g。

制法：

（一）雞脯肉、豬肥膘肉合在一起剁碎，再用刀背砸成細泥，放入碗中。分3次加入清水50 g。加一次水，順一個方向攪勻一次（不能倒攪）。再放入雞蛋清3個攪勻，隨加精鹽4 g攪至發黏后，放入濕淀粉，再用力攪勻，成為雞釀子。

（二）玉蘭片切成末，海米剁碎，菠菜切成2.7 cm長、2 cm寬的段，入開水鍋焯熟。胡蘿卜煮熟。

（三）制鴛鴦鳥。取瓷羹匙12個，逐個涂抹熟豬油后，放入雞釀子抹平。上籠小火蒸約5 min取出。再將3個雞蛋清，放一碗中，攪打成泡沫糊，涂抹在12個蒸過的雞釀子上，用薄竹片塑造成鴛鴦體型后，再用海米裝嘴，花椒籽裝眼珠，用蛋黃糕、胡蘿卜、木耳雕刻成雌雄鳥翅膀分別裝好，最后用香菜葉裝尾巴。點綴成6對雌雄鴛鴦鳥，再上籠蒸約1 min，暫不下籠。

（四）制迎春花

1. 豬里脊肉剁成細泥，放入碗中，加蔥花、姜末、海米末、玉蘭片末及精鹽、味精各1 g，清水25 g，攪成餡。

2. 先將雞蛋打散，在鍋內攤成其薄如紙的蛋餅，再切成3.5 cm大的方片，共24片。然后用刀尖在四個角上各劃一個1.2 cm長的刀紋，放入肉餡約15 g，將蛋餅四邊摺起粘住，成花朵形，放搪瓷盤內，上籠小火蒸約3 min（肉餡蒸熟為度）取出，成為迎春花。這時將制成的鴛鴦鳥從籠沖取出。

（五）湯勺內放入雞清湯2 kg，下入菠菜，加精鹽5 g，中火燒開，撇凈浮沫，下味精1.5 g及胡椒粉，盛入湯盆內，先放迎春花，再放鴛鴦鳥，淋熟豬油15 g即成。……