怎樣吃羊肉（一）

張勝文

羊肉，系將羊通過宰殺、扒皮、除臟、去頭蹄等一切雜碎所剩下的胴體。在烹調中，往往還要剔骨或分檔后使用。在東北，相比較講，經育肥的綿羯成羊肉為上乘，其他次之。因羊肉肌肉組織多，而結締組織少，再加上特有的膻香味，故而非常受人歡迎。據測驗，在每百克羊肉中，含蛋白質11.1～13.3 g、脂肪28.8～34.6 g、糖0.8 g、無機鹽0.6 g，還含鈣磷鐵等其他營養物質。中醫認為：羊肉性溫味甘，入脾、腎、心經，具有補虛溫中，益腎壯陰之功效，并開胃增進食欲，乃是助元陽、補經血、益虛勞的補養強壯食物。

羊肉在家庭烹調中，用途很廣，它適于多種烹飪方法，蒸燉烤燜，熘炒烹炸等均可，這里試舉3例與大家一道共享。

例一、清燉羊肉

主料：羊肉750 g。

輔料：凈冬瓜100 g。

調料：熟色拉油25 g，精鹽6 g，蔥白25 g，鮮姜20 g，大蒜15 g，大料5 g，花椒2 g，料酒30 g，香菜20 g，味精適量。

做法：1. 將羊肉切成3 cm見方的塊狀；冬瓜也切方塊狀；蔥切小段，姜切片，蒜拍破，香菜洗凈切1 cm長小段。

2. 鍋中燒開水，放入羊肉塊再燒開，撈出于溫水中投洗血沫至凈，然后將冬瓜也放入水鍋中焯一下撈出。

3. 另起鍋，放色拉油燒熱，投入蔥姜蒜炸鍋，添清水約800 g，放羊肉，加大料、花椒、料酒，蓋鍋，先用大火燒開后改小火焐鍋，約20 min停火，盡量使鍋中的溫度保持穩定，用火是大大小小，斷斷續續 任湯汁溫度不斷地浸入羊肉內部使其軟爛。大約2 h左右，見羊肉大半熟時放入冬瓜、精鹽，蓋鍋，再燒一個小開，掀開鍋，撿出蔥姜、花椒、大料，放香菜和味精出鍋即成。

特點：湯汁清澈，口味膻香，質感軟爛，肉湯各半。……