烹飪技法解密

彭旭東 閔二虎

油烹法是以油作為導熱介質使原料成熟的各種技法的總稱，根據用油量的多少和油溫的高低，可分為炸、炒、煎等多種，其成品各具不同的特色，油，是熱菜技法所用的各種導熱介質中最重要的一種，它之所以能夠得到廣泛應用，是因為油具有很多適應菜肴烹調的特性。

炸：將處理過的原料（包括生料加工、熟料預制、上漿掛糊等）放入油量較多的鍋中，用不同的油溫、不同的時間加熱，使菜肴內部保持適度水分和鮮味，并使外部酥脆香爽，一次成菜的技法。

機制、關鍵和特點 炸是油烹法的基本技法之一，也是許多具體炸法的總稱。各具體炸法的工藝流程各不相同，風味質感也有很大差異。多數制品是外焦里嫩，色澤油亮，干香脆酥，滋味醇厚。這是由于這一技法的各種因素所形成的。炸法有如下特點。

第一，大油量加熱。使用大油量的目的主要是保持油溫的穩定，不至于受生冷原料下鍋的影響而降低油溫，以保證菜肴的質量。這是炸法與其他技法不同的一個特點。

第二，旺火、熱油、速成。從多數炸法來看，都是用最旺火力，七八成熱的油，短時間加熱，快速成菜。這就是油煤的剛性火候效應。只有在這種加熱條件下，才能形成良好的質感和干香的美味（當然，對于一些細膩、碎小的原料可適當降低油溫）。

第三，方法多樣性。炸法分為“不掛糊炸”和“掛糊炸”兩類。前一類只有“清炸”一種，它是最古老的炸法。這種炸法的質感具有一定特色，即在外焦里嫩中又稍帶韌性，有咬勁，能在咀嚼中感覺到美味。……