淺談鹵水的制水關鍵

武紅旗

鹵，是制作冷菜的一種烹調方法。又稱“鹵水”，“原鹵”，“老鹵”。

鹵水制作的好壞，通常是衡量一個冷菜師技術高低的標桿。有人說，一個冷菜師不能賦予鹵水激情飛揚的靈魂，則如機械操作的機器無二，不能創新，靜若死水，沒有壯觀波瀾，怎樣引人入勝？此話頗為有理。

為什么鹵水能夠同時得到烹調者與饕餮者的共同親睞呢？據分析，烹調者愛他的制作簡單，取材廣泛及易于造型；而饕餮者則喜歡他的色美味醇，適宜下酒佐餐。其實，集眾多優點于一身的鹵水，看似簡單易制，沒有多少含金量，但若想鹵出讓人食后念念不忘的鹵味菜，也不是一件容易的事情，更非侃侃而紙上談兵一番就可大功告成的。鹵制的過程中，從調鹵到原料處理再到鹵制等一系列工序中，還有許多需要特別注意的關鍵。

首先，鹵水的調制。這是制作鹵味菜的關鍵環節，它決定著鹵水的成品味道是好是壞。說起調鹵，各地因口味不同，而配方各異，但有一樣東西卻是都必須的——鮮湯，一鍋鮮香味美的鮮湯，大致做法如下：取老雞2只（約重3.5 kg）斬成大塊；豬棒骨3 kg，用刀背敲斷；豬肉皮、雞爪各1 kg治凈待用，鍋入冷水，分別放入老雞、豬棒骨、豬肉皮、雞爪，大火燒沸，撇去浮沫，撈出用清水沖洗干凈。另取一不銹鋼桶，添入清水25 kg，放入焯水原料，老姜（拍破）、大蔥（整棵去皮）各500 g，大火燒沸后轉小火熬約2 h，至雞酥、肉爛，湯汁濃稠時，離水打去料渣，即得鮮湯。在熬制鮮湯的同時，將所用到的香料（花椒、八角各……