金陵三叉

方憲生

叉烤酥方（簡稱烤方）

口味特點(diǎn)：酥脆香嫩

烤方是由烤乳豬演變而來的。烤乳豬源于古代“炮豚”，清代袁枚在《隨園食單》中記載的“燒小豬”就是烤乳豬，系選用3～4 kg的小豬烤制而成的。后來由于選料不易和加工程序較復(fù)雜，在清初，南京廚師改用仔嫩豬的肋條，皮薄的雙邊方嫩肉，代替乳豬，這樣叉烤出來的烤方肉，味道比烤乳豬不但毫不遜色，而且皮更酥脆，且無腥膻味道，操作過程也較烤乳豬簡便。

一、原材料

主料：方肉1塊約3 500 g（取仔嫩薄皮豬五花雙邊肋條方肉，取中間7根排骨）。配料：蔥白150 g，空心餑餑16個(gè)。調(diào)料：麻油50 g。

二、制作過程

1. 將方肉皮面刮洗干凈，蔥白洗凈。甜醬放小碗內(nèi)拌綿白糖上籠蒸熟取出，加麻油少許和勻。

2. 將蔥白切成4 cm長的段，再用刀剞成花鼓形，放清水內(nèi)浸泡。再將方肉放砧板上，用刀從中間將排骨斬?cái)啵玫秾⒎饺馑拿嫘奁剑谐?5 cm寬、37 cm長的一塊長方塊。用一根竹筷削尖，在瘦肉一面戳若干個(gè)蜂窩洞眼（戳至肉皮為度）。

3. 用烤叉從第2根至第6根排骨間插入，沿骨縫叉至6.6 cm深處，翹起叉尖，叉出肉面，隔6.5 cm叉入，叉尖從肉另一邊叉出，再用兩根竹筷別在叉齒上，使肉平整固定。

4. 用磚砌一個(gè)1 m長、0.67 m寬的烤池，用細(xì)煤渣灰平鋪在烤池內(nèi)，將木炭放烤池點(diǎn)燃。用手拿著叉柄將方肉皮面朝著火苗烤，反復(fù)來回晃動(dòng)烤叉，燒至表皮起薄黑殼，皮色均勻離火。將方肉用濕布泡軟，用刀將黑殼刮洗干凈，呈淡黃色，待再烤。

5. 將烤池內(nèi)炭火攤平，火若旺時(shí)，將火堆分成兩頭高中間低的凹形，在距低火14 cm的地方擺上方肉，皮朝下烤約25 min，待皮呈桔黃色離火，用刀刮去桔黃焦皮，抹上一層麻油，繼續(xù)烤至呈焦黃色離火，再刮去焦皮；……