古城松江的美味菜點

何智

●松江”四鰓鱸”魚

松江鱸魚，俗稱“四鰓鱸“。天下之鱸皆兩鰓，唯松江之鱸四鰓，素被譽為中國四大名魚（松江鱸魚、黃河鯉魚、松花江鮭魚、黑龍江興凱湖■魚）之首。其體呈紡錘形，長約18 cm，頭大而扁平，腹灰白，背呈灰褐色或帶桔黃色，有黑紋三四條，肉細白而肥嫩，鮮而味美。明代李時珍在《本草綱目》中稱松江鱸魚具有“補五臟，益筋骨、和腸胃、益肝腎、治水氣、安胎補中，多食宜人”之功。

烹飪四鰓鱸，松江名廚師各有所長，花色繁多，難以列舉，主要有“四鰓鱸八生火鍋”“油包紅燒四鰓鱸”“筍菇四鰓鱸魚湯”3款。

其中四鰓鱸八生火鍋的做法是：用雞湯、火腿、香菇，冬筍打底，配以8只切片生盆，如精肉片、蝦仁片、豬腰片、雞肫或鴨肫片、魚片、雞蛋片、什件片、外加油氽細粉和渡菜，待暖鍋內湯燒沸，先將各種生片放入，再將殺好洗凈的鱸魚（留肝）投入暖鍋內，再沸后投入油氽細粉和菠菜即成。鱸魚肝尤為肥嫩，吃起來鮮、嫩、肥、香，美不勝收，為筵席佳肴，聞名中外。

●“十鹿九回頭”

是古城松江的傳統佳肴，又是一件精美的藝術品，系根據松江著名的石刻浮雕“十鹿九回頭”仿制而成。制法：用青魚肉、雞胸肉、蝦仁斬成肉茸（粉末狀），外加蛋清、蔥姜汁、黃酒、味精、細鹽調味后，拌成濃膠狀，再和以不同的食用色素，然后再用刮板塑造成十只奔馳的鹿，其中九只回頭，一只頭朝前。鹿角用龍蝦須制作。成型后，盛于玻璃盤內（搪瓷盆亦可），加少許淀粉于鹿身，上籠蒸10 min后即成，質嫩味鮮，清淡爽口。

“十鹿九回頭”在松江民間還有個美好的傳說。……