猴年席上品“猴”肴

牛國平

在猴年到來之際，向大家介紹幾款用猴頭菇烹制的菜肴，以豐富新年的餐桌。

猴頭菇，也叫猴頭蘑、猴頭菌、猴頭、羊毛菌、猴菇菌、刺猬菌。因其體圓形，似拳頭大小，表面有一層白色茸毛覆蓋，干后變成淺黃色，遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭，故稱“猴頭菇”。

猴頭菇營養(yǎng)豐富，有很好的保健功效。猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質(zhì)，能抑制癌細(xì)胞中遺傳物質(zhì)的合成，從而預(yù)防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤。猴頭菇對增強(qiáng)人體免疫力尤為突出，可提高人體對SARS、禽流感、流感等疾患的抵抗力，是預(yù)防上述疾病的理想食品。猴頭菇能降低血膽固醇和三酰甘油含量，調(diào)節(jié)血脂，利于血液循環(huán)，是心血管患者的理想食品。猴頭菇對神經(jīng)衰弱、失眠有特效。可促進(jìn)腦神經(jīng)細(xì)胞生長和再生，對預(yù)防和治療老年癡呆癥有良好效果。

猴頭菇一般人均可食用。尤宜食管癌、胃癌、慢性胃炎、心血管疾病、神經(jīng)衰弱者。對于腹瀉、有皮膚病者盡量少食或不吃。市售的猴頭菇有干品和鮮品之分。干品以個頭均勻，色澤艷黃，質(zhì)嫩肉厚，須刺完整，干燥無蟲蛀的為質(zhì)量好。鮮品以菇型完整，個頭均勻，顏色白色，無畸形，毛刺均勻的為優(yōu)。干猴頭菇泡發(fā)方法是：將猴頭放在盆中，注入冷水，使其吸收水分，恢復(fù)原狀后，撈出來擠凈水分。放在菜板上，去掉硬老柄及污物，反復(fù)淘洗干凈，再用開水泡約4 h，以去除黃水異味后，再次擠干水分，納入盆中，加入蔥節(jié)姜片、料酒和高湯，上籠蒸約1～2 h即可用于烹調(diào)。……