牛國平
在猴年到來之際,向大家介紹幾款用猴頭菇烹制的菜肴,以豐富新年的餐桌。
猴頭菇,也叫猴頭蘑、猴頭菌、猴頭、羊毛菌、猴菇菌、刺猬菌。因其體圓形,似拳頭大小,表面有一層白色茸毛覆蓋,干后變成淺黃色,遠(yuǎn)遠(yuǎn)望去似金絲猴頭,故稱“猴頭菇”。
猴頭菇營養(yǎng)豐富,有很好的保健功效。猴頭菇含有的多糖體、多肽類及脂肪物質(zhì),能抑制癌細(xì)胞中遺傳物質(zhì)的合成,從而預(yù)防和治療消化道癌癥和其他惡性腫瘤。猴頭菇對增強(qiáng)人體免疫力尤為突出,可提高人體對SARS、禽流感、流感等疾患的抵抗力,是預(yù)防上述疾病的理想食品。猴頭菇能降低血膽固醇和三酰甘油含量,調(diào)節(jié)血脂,利于血液循環(huán),是心血管患者的理想食品。猴頭菇對神經(jīng)衰弱、失眠有特效。可促進(jìn)腦神經(jīng)細(xì)胞生長和再生,對預(yù)防和治療老年癡呆癥有良好效果。
猴頭菇一般人均可食用。尤宜食管癌、胃癌、慢性胃炎、心血管疾病、神經(jīng)衰弱者。對于腹瀉、有皮膚病者盡量少食或不吃。市售的猴頭菇有干品和鮮品之分。干品以個頭均勻,色澤艷黃,質(zhì)嫩肉厚,須刺完整,干燥無蟲蛀的為質(zhì)量好。鮮品以菇型完整,個頭均勻,顏色白色,無畸形,毛刺均勻的為優(yōu)。干猴頭菇泡發(fā)方法是:將猴頭放在盆中,注入冷水,使其吸收水分,恢復(fù)原狀后,撈出來擠凈水分。放在菜板上,去掉硬老柄及污物,反復(fù)淘洗干凈,再用開水泡約4 h,以去除黃水異味后,再次擠干水分,納入盆中,加入蔥節(jié)姜片、料酒和高湯,上籠蒸約1~2 h即可用于烹調(diào)。……