活色聲香中國菜

李志紅

想了解一個國家，首先要了解她的飲食文化。

如果這么說，那么，想了解中國，就要頗費一番周章了。

袁枚如果活到現在，那么，他一定是位非常會討女孩子歡心的人。暫且不論他在文學界非凡的建樹，一想到他的《隨園食單》，再想到他的廚藝，沒有女子不心動的。是的，要想打動一個女人的心，首先要俘虜她的胃。如果說，非要選出舊時中國菜的領軍人物，那么肯定非袁枚莫屬了。

袁枚為了還原當年大觀園里那場氣勢恢宏的家宴，在他任江寧縣令時，在江寧小倉山下硬生生的以三百金購得隨園（曹雪芹筆下的大觀園），大擺宴席，就為了找到那道令劉姥姥“我的佛祖，倒得十來只雞來配它，怪道這個味兒”的茄鲞的感覺！

懷不世之絕技，目高于頂。這是人們對袁枚的評價，人們以到袁枚家吃飯為幸事。他家的廚子總能應袁枚的跳躍式思維編排出許多花樣來，據說，僅他家的土豆和豆腐、豆芽就能翻新出幾十道花樣，而且，他家的侍者和丫鬟都穿著精致的絲綢衣服上菜，每一道菜品都會附上一首小令或者典故，并佐以歌舞樂妓絲竹琴弦，那菜自然也便有了身價。的確，經過袁枚名人效應的包裝，想沒有身價都難，你看，他又這樣炒作魚翅：配以氣場十足的鮮火腿、冰糖、雞湯、鮮筍，以碗扣之，便如龍須柔潤，食之如飴！

這是中國古代最高雅的菜品文化。可以說，袁枚在把中國最古老的烹飪推崇為藝術這方面居功至偉，功不可沒。

聊了古代，再聊聊現代。……