中職學校《烹飪原料知識》教學分析

◆鄭梅華

(延吉市職業(yè)高級中學)

中職學校《烹飪原料知識》教學分析

◆鄭梅華

(延吉市職業(yè)高級中學)

為提高《烹飪原料知識》課的教學實效，從理清目標、精通業(yè)務、直觀教學、有效提問和文化傳承5方面加以思考。通過3年的實踐，基本改變學生厭學專業(yè)理論課的現(xiàn)狀。實踐證明，通過這5方面的努力，可以有效激發(fā)學生的學習興趣。

教學目標 專業(yè)知識 教學形式 飲食文化 課堂提問

隨著信息技術(shù)的發(fā)展，現(xiàn)代教育教學手段不斷更新，這有力地推動了中職學校《烹飪原料知識》的教學。但在形式多樣，名目繁多的信息沖擊下，在學生學習目標受到干擾的情況下，如何穩(wěn)步有效地教好這門課，保證學習實效，筆者結(jié)合教學實踐，談以下幾點體會。

一、宏觀把握，認識性質(zhì)，理清目標

《烹飪原料知識》主要研究烹飪原料的化學組成、形態(tài)特點、分類及品種、選料原則、烹飪應用、品質(zhì)鑒別與保管等具體內(nèi)容。它是以烹飪原料為研究對象，探討其一般運用規(guī)律的科學，是烹飪專業(yè)學生必須學習的一門專業(yè)理論課。從教學環(huán)節(jié)上來看，它是《烹飪加工》、《烹飪技術(shù)》之前的一門基礎(chǔ)課；從烹飪的整個過程來看，它是烹飪?nèi)角x料、加工、烹調(diào)的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。清代與紀曉嵐素有“北紀南袁”之稱的隨園主人袁枚說：“一席佳肴，廚師之功占六成，采辦之功占四成。”因此，正確地辨識、選購、取用原料是烹飪菜品質(zhì)量的基本保證。不同種類的原料，其外形結(jié)構(gòu)、化學成分和品質(zhì)特點不同，在烹飪中運用也就不同。因此，學生學習該課程，有助于正確地辨識原料，運用原料。

二、精通業(yè)務，博學多才，觸類旁通

近年來，隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展和居民生活水平的日益提高，全國各地餐飲企業(yè)在滿足消費者對菜品的可食性與觀賞性基本需求的前提下，原料向更新奇、口味新、營養(yǎng)均衡的傳統(tǒng)與中西合璧等多元化方向發(fā)展。在此時代背景下，餐桌上的烹飪原料可謂產(chǎn)地廣泛、種類豐富、名目繁多，表現(xiàn)為各地區(qū)之間的原料交流增多，野生動植物原料被養(yǎng)殖或栽培，國外的原料新品種、特產(chǎn)被廣泛引入國內(nèi)等。

《烹飪原料知識》課是烹飪專業(yè)的一門中主干課程。它用10章的篇幅系統(tǒng)地介紹了百萬余種國內(nèi)熱、溫、寒帶地區(qū)常見烹飪原料和名特烹飪原料的名稱、外形、產(chǎn)地，產(chǎn)季、種類、品質(zhì)特點、烹飪應用、營養(yǎng)、品質(zhì)鑒別與保管等知識。這門課程，是學好烹飪技能的敲門磚。

對于從事中職學校烹飪原料知識教學的教師來說，要想上好這門課，就要求老師不但要有豐富的文化理論知識，閱歷豐富，對各種常見和名特原料熟稔在胸，而且還要與時俱進，涉獵廣泛，具備深厚的專業(yè)素養(yǎng)，通過各種渠道掌握烹飪原料的最新動態(tài)。同時，還要求教師掌握與《烹飪原料知識》交叉領(lǐng)域的知識，如《食品原料學》《商品學》，還要了解與《烹飪原料知識》相關(guān)領(lǐng)域的知識，如《烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生》《烹飪加工》和《烹飪技術(shù)》等。

教師博學多才，在講授知識時，就會做到信手拈來，觸類旁通；教師精通業(yè)務，教學中才能真正做到有的放失，深入淺出。俗話說，臺上一分鐘，臺下十年功。沒有課外一桶水的知識儲備，就沒有課堂上一杯水的教學產(chǎn)出。

三、形式合理，方法創(chuàng)新，內(nèi)容直觀

在教學中，常出現(xiàn)的問題：第一，教學形式及方法單調(diào)、枯燥、呆板、照本宣科，造成學生產(chǎn)生厭學情緒，學習動力不足。這就要求教師打破以課堂為中心，以教材為中心，以老師為中心的教學模式，轉(zhuǎn)向創(chuàng)設學習情境，學生主動探索，老師組織、引導、啟發(fā)學生學習的新的教育理念及模式。課堂教學過程中，教師可運用多種現(xiàn)代教育教學方法，如利用“316-WebQuest”多媒體網(wǎng)絡技術(shù)，設置教學環(huán)境，聲色圖文并茂，激發(fā)學生的學習興趣，主動參與到教學環(huán)節(jié)中；運用“Viedo Scribe”手繪軟件、智慧筆等信息技術(shù)，制作微課，創(chuàng)意性地講解教學重點和難點，可短時間內(nèi)開拓學生思維，輔助學生自主學習。這些信息技術(shù)的應用，可使專業(yè)理論課的教學更加生動、直觀。

第二，教材知識點多，系統(tǒng)詳盡，而教學要求過高過全，導致不少學生無法正常接受授課內(nèi)容。這就要求教師要加強教學的系統(tǒng)性,讓學生感到所學內(nèi)容不是雜亂無章，而是有規(guī)律可循的。形成以課堂講授原料的概念、化學成分、系統(tǒng)分類、烹飪運用規(guī)律為主，以實踐教學手段了解原料的外形特征、品質(zhì)特點、鑒別與保管等為輔的靈活教學方式。

除此之外，教師還可根據(jù)教學內(nèi)容，根據(jù)學生學習狀況，靈活地使用含有大量原料圖片的多媒體課件，或結(jié)合烹飪原料標本和新鮮的實物原料進行較直觀的講解；組織或鼓勵學生利用周末或節(jié)假日到城市中較大的農(nóng)貿(mào)、水產(chǎn)市場和大型超市觀察學習；走進賓館飯店，認識一些高檔原料或外地名特原料，如人參、甲魚、魚翅、燕窩、龍蝦，等等。

四、有效提問，深化內(nèi)容，加強理解

通過幾年教學，運用多媒體信息技術(shù)，雖使學生參與其中，課堂氣氛活躍，但年齡小、理解力和自制力等因素阻礙著學生的學習實效。

有效的課堂提問是實現(xiàn)自主高效課堂的催化劑。課堂教學離不開教師的提問,教師提問的有效性是決定課堂高效的主要途徑之一。

教師根據(jù)教學內(nèi)容和學生的情況。將每個章節(jié)的知識點轉(zhuǎn)換成五類問題：是何類、為何類、如何類、由何類和若何類進行提問學習。教學中，采用較多的是“是何類”“為何類“和”如何類”問題，使不同層次的學生通過思考回答問題獲取知識。例如，世界四大水果是指什么？柑橘類水果包括哪6種水果？我們經(jīng)常食用的干果有哪些？等等是屬“是何類”的問題，可以讓基礎(chǔ)較弱的學生通過查找教材資料來回答；如何鑒別水果是否成熟？如何去除蔬菜中的草酸？如何去掉河魚的土腥味？等等，就是“如何類”的問題，要有一定理解力的學生在掌握基本知識點之后進行思考才能回答；而馬鈴薯變綠之后為何不能食用？水果為何多為球形？松花蛋為何不宜經(jīng)常食用等問題，是屬于“為何類”，是比較高難的問題，要平時愛思考、學習興趣較濃的學生，在理解課本知識，而且對生活有一定的閱歷和理解才能回答。

教師通過一系列精心設計的教學問題來貫穿教學過程，培養(yǎng)學生解決問題的認知能力，促進學生思維技能的發(fā)展，引發(fā)對生活的關(guān)注與熱愛，實現(xiàn)學生對烹飪原料知識內(nèi)容持久深入的理解。

五、教書育人，人文關(guān)懷，文化傳承

中職學校的學生都是應屆畢業(yè)的初中生，他們的特點是文化課基礎(chǔ)薄弱、年齡小，烹飪專業(yè)知識和社會經(jīng)歷都很缺乏。作為老師，不能漠視學生基礎(chǔ)薄弱的現(xiàn)實，要多點人文關(guān)懷精神。對這些學生不僅要教書，更重要的是育人。

教師要從中國文化傳承的角度來理解烹飪專業(yè)，理解學生，而不是單從廚師做菜這個方面看待。在教學中，語言幽默，力求融入知識性和趣味性的內(nèi)容，激發(fā)學生的學習興趣。比如，從飲食俗語“好廚子一把鹽”來論證鹽與菜肴味型的辯證關(guān)系，從而論證“百菜百味”中“咸鮮味型”的獨尊地位；講到豬肉時，介紹既愛烹調(diào)美食，又愛寫寫畫畫的宋代大文學家蘇東坡與食豬肉的故事；講到雞蛋時，從英國、法國、日本等不同國家食雞蛋的奇風異俗談起；講到火腿的時候，介紹“熱狗”的百年誤傳；學習選料原則的時候，介紹清朝袁枚的《隨園食單》等，通過這些故事激發(fā)學生學習興趣、傳承中華民族博大精深的飲食文化。這樣，原本枯燥乏味的一課堂，在老師的傳授下，頓有點石成金，撥云見日之效。

中國烹飪文化博大精深，世界餐飲互通有無。隨著現(xiàn)代烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展，新的烹飪原料的種類，烹飪原料新的性質(zhì)和用法也層出不窮。教授《烹飪原料知識》的教師，一方面，要廣泛涉獵；另一方面，也要成為不受教材束縛的大師，根據(jù)本地餐飲發(fā)展的實際情況，對課本內(nèi)容進行調(diào)整，修訂出自己的校本教材，為學生學好烹調(diào)技能，真正打下堅實的基礎(chǔ)。