中職烹飪專業人才培養模式的構建與探究

郭斌斌

中職烹飪專業人才培養模式的構建與探究

郭斌斌

時代的進步和科技的發展促進了烹飪學科的成長，同時，也對現有的烹飪教學提出了更高的要求，中職校應重視和研究我國烹飪人才緊缺狀況，重視人才培養模式創新，為學生提供全方位的服務與支撐。

中職；烹飪專業；人才需求；人才培養模式

從國家商務部最近公布的行業相關數據來看，在未來五年內，餐飲行業將實現年均20%左右的增長速度，零售額達到3萬億元左右，吸納就業人口超過2 500萬人。這必然引起餐飲業的迅速發展與強烈競爭，競爭首先表現為對烹飪專業人才的爭奪，對他們的素質也將提出更新更高的要求。在此形勢下，中職校烹飪專業的人才培養模式也需要進行創新與改革，怎樣培養出適應新形勢所需要的應用型高水平人才、復合型高技能人才、創新型高素質人才是烹飪專業教學建設面臨的首要問題。[1]

一、社會對烹飪人才需求的類型

我國餐飲業雖然得益于產業結構的調整，有著快速發展的趨勢，烹飪專業的學生在就業中具有一定優勢，但因人才培養模式及學生自身素質等因素的影響，在就業過程中還存在一些問題。根據市場結構的特點，只有培養不同類型的人才，才能適應社會的不同需求，為此，中職校應該認清形勢，積極研究，努力提高烹飪教育競爭力。[2]

（一）應用型烹飪專業高水平人才

烹飪專業職校生順利就業是實現人才培養目標的基本要求和最終目標，而高水平應用型烹飪專業人才是目前餐飲業最缺乏的人才之一。由于業界期盼的人才與應屆畢業生之間的對接存在差距，當務之急，學校必須做到人才培養與行業需求的有效對接。

（二）復合型烹飪專業高技能人才

時代的進步促進了烹飪專業的發展，也對現有的烹飪教學提出了更高的要求。近年來，由于職業學校辦學爭相擴大招生規模，畢業生的數量激增，他們的就業成為越來越嚴峻的社會問題。在新世紀新階段，采取怎樣的措施來適應時代發展的要求，培養出有知識有技能的復合型人才是職教工作者義不容辭的任務。

（三）創新型烹飪專業高素質人才

創新是民族進步的不竭動力，無論是知識創新還是技術創新，都需要創新型的高素質人才來完成。過去，往往墨守成規，忽視學生的綜合素質和潛在能力，不注重他們整體素質的提高，這在一定程度上限制了烹飪職校生的個性發展。顯而易見，“漁”比“魚”更重要。因此，培養高素質創新型人才是一項需要馬上破解的重要任務，要始終不渝地把培養學生協調發展上升為一種現代教育觀念。[3]

二、烹飪人才培養模式構建的要素

我國烹飪職業教育1983年才起步，在學科建設上，還沒有形成完善的體系，師資隊伍的學術層次還比較低，沒有形成合理的學科梯隊；在教材建設上，也存在著滯后的現象；在培養目標上，一直存在著理論與實踐孰重孰輕的爭論；在教學過程中，還是更多地偏重于傳統教學方法，缺乏創新。如此教育、教學過程，培養的學生與餐飲行業對烹飪專門人才的期望值相比還存在較大差距。

如何構建一個科學的人才培養模式是培養符合新時代要求的烹飪人才的唯一途徑。烹飪學校應探索構建以就業為導向的“厚德精技”應用人才課程培養模式，來達成“教學做一體化、產學研結合”人才培養模式的目標。（1）教學做一體化。“教”

指課堂講授與示范，“學”指學生自主學習烹飪技能與理論，“做”指烹飪課程的實驗與實訓，三者循序漸進，學生能熟練掌握并融會貫通；（2）產學研結合。即指校內培養、校外培養和科學研究于一體，融創新教育、素質教育于產學研結合中。學生在校內學習理論知識和專業素質，頂崗實習到高星級酒店和特色餐飲企業，培養其專業技能和綜合能力，在校外專業實踐的基礎上，進一步提升專業素養。[4]

三、烹飪人才培養模式實施的保障措施

（一）扭轉教育教學理念

教育質量是職業學校賴以生存和發展的生命，也是人才培養中的根本制約要素。烹飪職業教育有營養學、基礎學、美學及工藝學等學科作支撐，有自身發展積累的經驗，因此，它的發展還是有基礎的。然而，烹飪作為交叉學科要想較快地提高自身地位，必須加大建設力度。為不斷提高教育質量，烹飪學校要進一步深化教學改革，要以市場為導向，優化師資結構，提高教學水平；要加強教材建設和教學方法及教學手段的改進；通過對學生的理論熏陶、素質培養和專業教育，提高學生的綜合素養。

（二）夯實就業指導，增進學生核心競爭能力

自從雙向選擇制度實行以來，職校生就業指導工作就成為了每一個學校的重要工作，它關乎到每一位畢業生的福祉，更關乎事關學校的生存與發展。為此，學校一定要轉變傳統觀念，高度認識該項工作的重要性。（1）各校要建立完善的就業指導工作體系，發揮好就業指導功能；（2）要將就業指導和學生職業生涯規劃教育貫穿到每一位學生的入學、教學、實習等各項活動之中，使學生能明其目標，內化學習動力；（3）充分重視市場對專業人才的需求，不斷建立和完善需求信息庫，作好宣傳與咨詢工作；（4）在工作開展的方式與方法上，不斷進行研究，持之以恒，努力增進學生核心競爭力。

（三）狠抓專業實習環節，促進學生成功就業

學生專業實習是驗證各校培養的專業人才素質的重要手段，也是提升他們工作能力的重要抓手。為了讓學生可以盡早適應餐飲企業的崗位實習，幾乎所有單位都對他們進行崗前培訓，各單位都有著符合自己企業崗位要求的一套較為完善的考核制度。學生通過實習的歷練，讓企業了解了自己，自己也熟悉了企業。能順利完成實習任務的實習生繼續留在本單位正式從業的概率非常大，因而，學校要加強與企業的聯系，建立一批高質量的實習基地，有條件的學校要成立專業理事會，聘請行業專家參與學生實習管理，齊抓共管，共同促進學生成功就業。

（四）努力加強實訓、實驗室建設

教學資源（設備、設施）是職業教育的基礎和教育教學實施的保證。實訓、實驗室更是教學的主要依托，是專業發展、學科建設和產學研推進的重要保障。學校要不斷摸清社會對從業人員的需求標準和產學研結合貫穿學生培養過程中出現的新情況、新問題，加大對實訓、實驗室的經費投入，積極開展現代學徒制試點與工作研究，發揮其在學生培養中所產生的積極作用，確保學生踏上社會后，能與企業的職業能力要求零對接。[4]

（五）支持學生創業，服務地方經濟發展

烹飪職校生由于其所從事的行業特點和獨特的專業優勢，自主創業的機會和可能性較其他一些專業更多。但對學校而言，一方面，要深化教學改革和推進素質教育，將創新創業教育融入到學生的專業教學，在專業課中啟發他們的創業靈感，鼓勵學生依托專業知識創新創業；另一方面，學校要把創新創業結合地方行業、產業發展，充分發揮職業學校服務社會經濟發展的作用，使學生創新創業為經濟發展提供技術支持、人才保障。兩者互為促進，互相融合，使畢業生就業的路子越走越寬。[5]

[1]唐建鳳，阮雁春.高職烹飪專業創新人才培養模式探究[J].當代職業教育,2012（12）：54-56.

[2]馬健雄.中職烹飪學生職業發展問題初探[J].教育科學，2016（9）：275.

[3]卜雪梅.烹飪專業人才培養模式創新研究——以揚州大學旅游烹飪學院為例[J].四川旅游學院學報，2009（5）：56-59.

[4]馮玉珠.烹飪與營養教育專業人才培養模式探索與實踐[J].四川旅游學院學報，2013（6）：1-5.

[5]范桂榮.烹飪專業大學生就業問題研究[J].揚州大學烹飪學報，2003（3）：37-40.

[責任編輯 李 漪]

郭斌斌，男，江蘇省惠山中等專業學校講師，主要研究方向為烹飪教學。

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1674-7747（2016）29-0045-02