融匯百家的上海味道

薛冰

滬菜，又稱本幫菜，是中國八大菜系之外較有影響力的地方菜肴。上世紀30年代后，滬菜博采蘇、杭、浙等地的風味特色，形成了以湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口為基本特色，兼顧西餐之法的上海風味菜體系。

隨著世界飲食潮流趨向低糖、低脂、低鈉，加之上海人喜食清淡爽口的口味變化，滬菜菜肴由原本的濃油赤醬趨向淡雅爽口，在色香味俱全，營養豐富的基礎上，更符合現代人的養生飲食觀念。

滬菜講究選料新鮮，品種繁多，而且四季菜肴迥異。同時，滬菜的烹飪方法也在不斷改進，口味也趨向多種多樣，濃淡兼有。正如詩云：“尖椒篤菜任君嘗，百店千菜皆于杭，濃妝淡抹總相宜。”

上海菜系單單是名菜就有松江鱸魚、桂花肉、蝦子大烏參等數百種之多，還有上海小籠包、蘿卜絲餅、百果松糕等著名小吃。上海小吃作為中國四大小吃之一，以備受大眾青睞的湯包、百葉、油面筋為代表的“三主件”成為滬菜不可或缺的重要組成部分，更是結合西式甜點風格造就了構思精巧的風味點心。

桂花肉

原料：瘦肉250克，雞蛋2～3個，糯米粉100克，糖、醋、鹽、麻油、酒適量。

做法：瘦肉切成厚肉片，刀背敲捶，切成小塊，用酒、糖、鹽腌制。雞蛋、糯米粉調糊，將腌好的肉拌入。油燒至八成熟，將肉塊略炸撈起，復炸至金黃后撈起瀝凈。加入糖、醋、鹽、麻油等調料盛出即可。

營養價值：雞蛋含有極為豐富的優質蛋白，以不飽和脂肪酸為主的易吸收脂肪，鋅、鐵、鈉、鎂等大量微量元素，人體必需的8種氨基酸，能夠修復人體組織和參與人體的新陳代謝過程。糯米作為一種溫和的滋補品，含有蛋白質、脂肪、糖、鈣、磷、鐵、維生素B及淀粉等營養物質，有補虛益氣、健脾養胃、止虛汗等功效，適用于脾胃虛寒、食欲不佳、腹脹腹瀉等癥狀。

禁忌人群：濕熱痰火偏盛者忌食；凡發熱、咳嗽痰黃、黃疸、腹脹之人忌食；嬰幼兒、老年人、病后消化弱者忌食糯米糕餅；糖尿病患者少食或不食。膽固醇過高的人群慎食。

百果松糕 原料：糯米、粳米各250克，蓮子4顆，蜜棗2個，核桃2個，赤豆、玫瑰花、白糖、芝麻油適量。

做法：糯米、粳米摻合磨粉，赤豆洗凈煮過加白糖，制成干豆沙。蓮心、核桃仁、蜜棗切小塊，拌勻，加白糖和水為干粉吸收。籠屜內側刷一層芝麻油，鋪上糕粉、豆沙。將蓮子、蜜棗、核桃塊撒勻放在糕面上，用大火沸水蒸熟，待糕面呈紫色時，放玫瑰花，糕熟時取出即可。

營養價值：粳米甘平，能夠生津止渴、健牌利胃、滋補中氣，可有效降低膽固醇，減少心臟病發作和中風的概率。蓮子能清心火、補脾止瀉、益腎澀精、養心安神，還可防癌抗癌，強心安神，適用于心律不齊等患者。

禁忌人群：糖尿病、更年期綜合征者不宜多食。

【編輯：陌漓】