食物的酸堿性

輝志

最近有種說法把食物分為強酸性、中酸性（如鰻魚）、弱酸性（如啤酒、酒、油炸豆腐、泥鰍）、弱堿性（如豆腐）、中堿性和強堿性（如葡萄酒）。

其實，植物性和動物性食物在礦物質、維他命和纖維素的含量上有差別，在蛋白質、油脂、醣類和含熱量上也不同，這些差異是設計平衡飲食時的依據，但不能顯示食物消化后的酸堿性。

何謂堿性食物？大部分蔬菜水果含礦物質的量高，這些礦物質使尿液的酸性降低、堿性增高。因此，被稱為堿性食物。動物性食物一般被認為是酸性食物，其實各種食物在消化過程中都會形成酸性物質。

身體機制會調節酸堿度

脂肪酸有多種，分別從糖類、油脂、蛋白質分解轉化得來。脂肪酸形成時與輔酶A或特別的蛋白質結合，是以中性化合物的狀態存在。有兩種與脂肪酸有關的酸分子，過多時能使血液酸化，使人昏迷甚至死亡，它們是乙酰乙酸和3羥丁酸。正常血液內有這兩種酸，專門供應心臟和腎臟細胞能量。在三種情形下，身體會多產生這兩種酸：一是患糖尿病未能控制；二是長期饑餓，如絕食超過幾天；三是吃過量的油脂而沒有足夠的糖類或蛋白質來配合消化。

尿酸：核酸含有兩種稱為嘌呤的物質。食物中的核酸被消化時，嘌呤就被轉化成尿酸，大部分從尿液排出。尿酸是新陳代謝的終點產物，也是很好的抗氧化劑。那么，提高血中尿酸的濃度是否有好處呢？答案是否定的。血中尿酸濃度已接近其溶解度的極限，再增高時容易形成結晶，沉積在腳趾關節就會造成痛風。

二氧化碳：細胞中釋放能量的化學反應都會產生二氧化碳，成為血液里的“酸堿緩沖劑”。細胞里產生的二氧化碳進入血液，與水結合形成碳酸。當血液循環到肺部，碳酸分解變回二氧化碳和水，二氧化碳被排出體外。碳酸與適量的堿作用會形成碳酸氫根離子，血液中碳酸與碳酸氫根離子的濃度保持一定的比例，就成為有效的酸堿緩沖劑，不必擔心消化過程中產生的各種酸性或堿性物質。

食物蛋白含必需氨基酸

食物蛋白質雖不影響血液的酸堿，但會影響健康。蛋白質由20種氨基酸構成，不同蛋白質所含的氨基酸比例不同。有9種氨基酸（包括蛋氨酸和賴氨酸）只能從食物中取得，叫做“必需氨基酸”。乳蛋白和卵蛋白含“必需氨基酸”的量最高，統稱完全蛋白質。面筋、動物膠含極少量的必需氨基酸，是營養價值低的不完全蛋白質。大豆蛋白質的品質極好，但蛋氨酸的含量仍然偏低，若大豆和谷類同食（谷類蛋白質的賴氨酸含量偏低），兩者互補就成了完全蛋白質。如果只吃品質不好的蛋白質，這時身體就得分解肌肉來取得必需氨基酸以補不足。如果用多吃不完全蛋白質來取得足夠的必需氨基酸，那么多余的氨基酸就會用來合成脂肪，使人肥胖。

依據科學知識，健康的飲食應該是不過量，不偏食，各種營養素平衡。選擇美味又營養的食物，不必去探討酸堿性的強弱。 【編輯：陌漓】