民族餐館里的主客互動過程研究

[摘要]民族旅游中的主客互動是旅游人類學和旅游社會學重點關注的問題之一，且產生了大量的研究成果。但目前的研究多聚焦在主客互動的性質與結果上，而對主客互動的微觀過程關注很少。文章以民族旅游地區云南麗江白沙村的當地民族餐館作為研究的微觀場所，借用微觀社會學的主要理論流派符號互動論關于社會角色與地位等重要范疇的理論，對當地居民與游客之間的角色協商以及地位與權力關系進行了研究。研究發現，由于主客互動發生在由當地少數民族居民所熟悉和掌控的特定空間中，當地居民因扮演著“主人”和特定文化“圈內人”的角色而控制著主客互動的過程，從而使得他們擁有主導性權力。據此，文章就中國民族旅游的宏觀結果即民族旅游的社會文化影響與中外學者展開了對話與討論。

[關鍵詞]主客互動；角色；權力；民族餐館；民族旅游

[中圖分類號]F59

[文獻標識碼]A

[文章編號]1002-5006（2016）02-0097-12

Doi： 10.3 969/j.issn.1002-5006.2016.02.015

1 研究緣起

在所有的旅游人類學研究案例中，研究的中心應該是主客關系。關于東道主與游客之間關系的研究是個涵蓋面廣、極富挑戰性且越來越有價值的學術領域。現實表明，民族旅游中的主客互動成為了最重要的吸引物之一，，同時也是旅游人類學和旅游社會學持續關注的熱點問題之一。學界之所以非常關注主客互動，不僅是因為主客互動是民族旅游的核心吸引物，而且更為重要的是，主客互動反映出不同個體之間的文化互動與社會關系方面的融合與交流。尤其令旅游人類學家或旅游社會學家感興趣的是，這種互動往往發生在市場背景下具有不同文化背景和經濟能力的兩個群體之間。研究這種主客互動現象可以幫助我們更好地理解民族旅游給目的地帶來的各種宏觀層面的社會文化影響。

目前，國內外學者對民族旅游中的主客互動的研究主要是基于宏觀層面的探討，即大部分旅游社會學的研究成果都集中在游客和當地居民相互作用或影響的性質和結果上，尤其是旅游對民族地區的社會文化影響。自20世紀60年代以來，“旅游影響研究”一直是旅游研究的熱點問題，尤其是旅游對目的地的經濟影響；從70年代開始，旅游對目的地的社會文化影響開始成為學術界關注的焦點。近10年來，我國民族地區旅游業和民族文化產業大放異彩，民族旅游和西部旅游正在迅速崛起。有著不同文化背景與生活習性的游客突然闖入之后，必然會給當地少數民族的文化風俗、生活習性乃至傳統價值觀等方面帶來較大沖擊和影響。在這樣一種背景之下，學者們開始廣泛關注民族旅游給少數民族地區帶來的社會文化影響。研究表明，這種影響有積極的一面，但多數學者認為負面影響更為明顯。不少研究者認為，在民族旅游中，漢族游客的經濟和文化強勢地位明顯，存在一種“大漢族主義”或“內部殖民主義”（internal colonialism）傾向。漢族游客在民族旅游中居于主導地位，擁有一種優越感。這就是很多學者所提到的游客的“文化霸權”（cultural hegemony）。因此，旅游對民族地區社會文化的影響是游客強加的，游客“沖擊并征服著當地人的文化”，進而產生負面影響。

不過，筆者認為，這些判斷缺乏微觀過程的實證研究支撐，實證材料也是來源于宏觀的表面現象，例如當地人文化習俗的改變等。但是如果沒有考察民族旅游中東道主與游客之間的微觀互動過程，何以認為漢族游客處于主導地位，而當地居民處于支配和從屬的地位？或者“大漢族主義”或“文化殖民主義”在民族旅游中是否仍然存在？在外來文化的沖擊下，所謂的“負面影響”是當地居民被動接受還是主動選擇的結果？這些問題的解答都依賴于對民族旅游中主客互動微觀過程的深入研究。從微觀社會學的理論旨趣來看，研究微觀人際互動有利于幫助對社會宏觀現象的理解。社會互動的結果導致了社會現象的出現，而對社會現象的大量見解，可以通過理解其得以產生和延續的基本互動過程而得到更好的詮釋。之所以要關注社會互動的微觀過程，是因為宏觀格局或宏觀結構所導致的社會影響是通過微觀層面的直接或間接人際互動而產生的。基于此，要從整體性層面或宏觀層面制定應對社會影響的相應政策，就必須從微觀層面找到其內在的運作機制，如此才能使政策具有針對性和有效性。由于民族旅游對少數民族地區的社會文化影響最終是通過微觀層面的主客互動實現的，因此，要從客觀上理解主客互動所帶來的宏觀層面的社會文化影響，以及地方政府如何在保護和傳承當地文化方面制定相應的對策，就必須借助于東道主與外來游客之間的微觀互動過程研究。游客在民族地區的各種體驗中，與當地居民進行互動的途徑或場景主要有當地居民家、民族餐館和表演舞臺等。筆者對這3種場景中的主客互動都進行了實證研究，但本文只展現對民族餐館中主客互動進行研究的情況。應該說，民族旅游中的餐飲體驗是最常見的，也是游客深入體驗民族文化的重要途徑。尤其是民族美食，它所承載的傳統民族文化歷來都是漢族游客極為關注的。這也是本文選擇民族餐館作為研究的微觀場所的主要原因。

2 民族旅游中的主客互動研究述評

自20世紀70年代末開始，學界開始關注民族旅游中的主客互動現象。從已有的研究來看，多數成果主要集中在主客互動的性質或結果上，而對主客互動的微觀過程探討較少。基于從微觀社會學的理論視角出發進行總結，這種探討主要集中在以下兩方面。

2.1東道主與游客的角色研究

對于民族旅游中主客互動的研究.盡管還沒有人對主客互動的微觀過程進行考察，但很多學者的研究涉及了當地居民與游客之間的角色關系問題。角色是表示關系的術語。沒有任何一個角色是孤獨的，角色是相對關系中的其中任一方。關于對旅游中游客角色的分析，最早可追溯到一項心理學方面的研究。之后，不斷有學者對當地居民和游客的角色行為予以關注。學者們談的比較多的是服務提供商與顧客的角色。

在民族旅游中，當地居民與游客之間的角色關系比較復雜。在主客互動中，當地居民必須扮演與之相適應的角色，以滿足游客的各種需求。旅游目的地的居民在旅游發展的不同階段其角色也會有所變化。在旅游發展的初期，當地居民與游客之間的關系主要受到當地風俗和傳統價值觀念的影響，其關系比較融洽，當地居民對游客的招待往往不計回報，甚至將游客視為自己家的“客人”。而當旅游快速發展起來后，隨著更多游客的涌入，當地居民一些傳統的風俗和待人接物的方式受到外來文化和市場經濟的負面影響，從而逐漸消失殆盡。當地居民與游客之間由原來的社會文化和心理上的互動演變為經濟利益上的互動，獲取經濟利益成為了當地人招待游客的主要目的。有人也指出，當地居民與游客之間的社會交換最初是基于當地居民的好客特征，但隨著旅游的發展，逐漸被交換經濟利益和追逐利潤給代替了。這就是Cohen所提到的當地居民的“商業化好客”（commercialized hospitality）。在這里，盡管學者們并未直接指出當地居民角色的變化，但實際上可以推測，當地居民已經由“主人”的角色轉變為“商家”的角色。

2.2東道主與游客的地位研究

很多學者將社會地位與社會角色稱作是社會科學研究中的一對孿生概念，并用其來描述和分析社會結構的基礎。社會互動本質上是各種認同之間的談判與對話。這種談判與對話反映的是各種角色之間的某種社會關系，而所有的社會關系都存在地位與權力的維度。較早對民族旅游中互動雙方地位予以關注的是Van den Berghe和Keyes。他們在一項關于旅游與民族性重建的研究中，對旅游目的地的當地居民與游客之間的地位關系進行了概括，認為游客的地位是矛盾的。一方面，游客擁有較為優越的經濟地位；但另一方面，由于游客缺乏當地信息，因而容易受到欺騙、利用或被誤解，并且主客之間的互動在本質上是不平等的。不僅是在財富（游客占主導）和當地信息（當地人占主導）擁有方面的不平等，而且從游客作為觀看者和當地人作為表演者這個方面來講也是不平等的。

對于最后一點，學者們傾向于采用凝視者與被凝視者刪、拍照者與被拍照者（photographer-photographee）H等范疇來表征游客與當地人之間的不平等地位。游客作為凝視者和拍照者，通過對當地居民的凝視和拍照來表達其一種更加主動的地位，而當地居民往往在游客的凝視與鏡頭之中處于一種被動的地位。當然，學者們指出，凝視和拍攝本身就代表著一種權力。Cohen等甚至認為需要建構一種理論來研究拍照者與被拍照者之間的互動（photographer-photographee interaction）。應該說，當地人與游客之間這種微妙的權力關系十分有意思。英國的學者Gillespie認為游客通過使用相機去拍攝當地人來實現他們凝視的權力，但他同時指出當地人在面對游客的“相機凝視”時，也積極采取策略——“反凝視”（reverse gaze）來與之對抗。盡管當地人可以進行“反凝視”，但其地位遠不如游客。在主客互動中，游客總處于隨時發號施令（commanding）的地位，而當地人總是趨向于服從（obeying）這種命令。但本文認為，如果互動發生在當地居民所熟悉和掌控的民族文化環境中，游客與當地居民之間是否還是一種命令與服從的地位關系？這個問題需要進行深入的考察和探究。

2.3研究述評：基于符號互動論的視角

學界對民族旅游的主客互動進行了大量研究，但仍存在一些不足和缺陷。雖然研究者已指出主客互動研究中互動雙方的角色、認同、地位與權力等深層次問題的重要性，并且有學者對互動雙方的角色與地位問題進行過相關研究，但這些研究要么聚焦于當地人，要么聚焦于游客，而沒有聚焦于雙方的互動過程，對主客互動的微觀過程關注很少，缺乏系統深入的研究。如果把主客互動比作一個“黑箱”，從黑箱里出來的東西（即互動結果）已有相當多的研究成果，但對黑箱里面的東西（即互動過程）則揭露太少。如同Gillespie所說的那樣，需要進入主客互動的微觀世界，去看看里面“究竟發生了什么”。

從表面上看，游客與當地少數民族居民之間的交往和互動就是一種普通的人際交往，但這種主客關系往往被許多關于權力和控制的問題掩蓋起來了。也就是說，民族旅游中主客互動現象背后隱藏著互動雙方的角色、地位與權力問題。符號互動理論著眼于人類社會在其中得以形成的互動過程，而不是互動的終極產品，從而對解釋人類的旅游行為十分有用。因此，本研究旨在借助符號互動論關于社會角色與地位等重要范疇的相關理論，以中國少數民族地區民族餐館里的主客互動為例，對民族旅游中主客互動的微觀過程進行研究，試圖揭示出當地少數民族居民與外來漢族游客之間存在哪些角色關系，誰在互動過程中擁有主導性權力？這種主導性權力的獲取是一個怎樣的過程？另外，對互動過程中權力關系的揭示是否有利于學界重新解讀民族旅游產生的社會文化影響？這些問題值得深入探討。

3 民族餐館里的主客互動過程研究

3.1案例地與研究方法

為了研究民族旅游中當地居民與游客之間的互動過程，本研究選擇了民族特性較濃厚的旅游目的地——云南麗江。在調研過程中具體選擇了麗江的白沙村作為案例地。之所以選擇該村，一是因為它目前旅游商業化程度不高，仍然存在由當地居民經營的民族餐館；二是因為它靠近麗江古城，相距僅5千米距離，可以吸引散客去休閑觀光，體驗傳統納西風情。筆者調研時，該村的餐館共有10家，其中3家由當地納西族人經營。由于本文所研究的民族餐館是指在民族地區由當地少數民族居民經營的餐館。因此，筆者選取白沙村的餐館A和餐館B作為案例研究的主要場所（圖1），另外一家盡管也是由當地居民經營，但消費群體主要是當地人，故未將其列為研究對象。此外，這兩家餐館的經營者都是本地納西族居民，接待游客的歷史均較長，且提供的都是本地具有納西族特色的食物。

餐館A位于白沙古街的中心地帶，為一棟二層木質老屋，具備納西族建筑坐西朝東的特征。該餐館由當地一家3口經營。男主人楊A是白沙古街人，地道的納西族居民。他在餐館擔當著主要的服務與接待工作。女主人和A也是地道的納西族人，她是該餐館的廚師。餐館的第三位主人是他們的女兒，在餐館協助其父母當服務員。餐館食物多為自家種植，也有一部分原料購于本村其他村民擺的攤點或麗江古城的菜市場。餐館B位于白沙古街的東側，餐館A的斜對面（圖1）。經營這家餐館的是母女3人。母親是廚師，兩個女兒是服務員。該餐館沒有招牌，在門口立著一塊電腦制作的綠底白字的大宣傳牌，上面用中英文寫著“納西風味”4個大字以及一些家常小炒與飲料的名字。由于餐館A接待游客較多，因此筆者將餐館A作為主要的研究場所，餐館B作為輔助研究的對象。

筆者前后在白沙村進行了34天的田野調查，分別是2011年8月24日-9月5日，2012年1月22日-2月11日。在調研期間，筆者住在白沙村的一戶當地農家家里，因而有足夠的時間進行深度訪談和現場觀察。為了能獲取最真實的信息，筆者努力在游客、服務員和研究者3種角色之間進行轉換，當然，盡可能采用主位研究的視角去了解當地民族文化以及主客互動的微觀場景。由于深度訪談法是一種可以深入了解受訪者如何建構社會現實的強有力工具，因而本文將其作為收集第一手資料的最主要的方法。本研究采用的第二種方法是現場觀察法。在民族餐館，筆者有時會坐在一個角落里面，對主客互動過程進行長時間的非參與式觀察，并認真做好觀察記錄；有時會以服務員的角色近距離出現在主客互動的現場，進行參與式觀察。此外，筆者還采用了二手資料收集法和實物收集法收集一些資料，如現場拍攝的照片、游客給當地居民的留言和涂鴉、游客寄回給當地居民的照片等。

在實地調研中，共訪談30人次，其中有錄音的共24人次。在錄音訪談中，訪談游客14人次，當地居民10人次。每位受訪游客的平均訪談時間在40分鐘左右，當地居民的平均訪談時間在2個小時以上，其中對餐館主人的訪談時間則更長，訪談次數也有多次。在觀察提綱的指引下，在兩家民族餐館進行了系統的觀察，撰寫了大量的觀察記錄。在實物收集方面，共收集游客給主人的留言或信件60條（封），收集主客互動照片150張左右。當資料收集完之后，運用質性分析軟件Nviv0 8對資料進行歸類和初步整理。再對每一個錄音文本進行認真閱讀，并根據本文的研究問題對材料中涉及主客雙方角色、地位與權力的內容進行了開放式編碼。然后在反復閱讀材料的基礎上，圍繞關鍵詞撰寫了大量的分析備忘錄。在對材料進行類別分析的同時，筆者運用了情境分析法。此外，為了行文的方便以及照顧受訪者的隱私，本文在引用受訪者原話時，采用“姓氏+大寫字母”的形式指代受訪者并將受訪者原話用雙引號進行了標注。

3.2研究發現

3.2.1食物的控制：東道主主導地位的呈現

食物是餐飲消費和體驗的核心。在旅游的六大要素中，“吃”位于首位。尤其是在中國人的傳統觀念里面，真可謂是民以食為天。出去旅游，尤其是前往少數民族地區旅游，尋找特色的民族美食成了很多游客的主要目的之一。而要尋找地道的特色美食，游客往往會選擇由當地人經營的民族餐館。調研發現，當游客進入這樣的民族餐館之后，東道主（餐館老板）在食物方面擁有絕對的控制權，顯示出他們控制互動的主導地位。

東道主對于食物的控制，首先體現在向游客推薦食物的過程中。這種有形的推薦，其實背后隱藏著東道主一種無形的誘導與控制。任何一種權力必須依賴于表達權力的有效手段。赤裸裸的權力的最客觀形式，即有形的強制，是以一種對觀眾進行勸誘的形式顯示其作用的。東道主對游客的控制權必須通過各種有效的手段或者借助有利于東道主表達其權力的外在資源來實現。當游客在點菜時，餐館主人的特意“推薦”其實是一種“勸誘”，是東道主通過控制食物來控制互動的一種外在表現形式。

筆者在餐館A和餐館B觀察時發現，每當游客準備點菜時，不管他們有沒有主動召喚主人，主人都會站到游客的餐桌邊向游客介紹菜單里的食物并進行推薦。有學者指出，東道主的這種推薦可能會有兩個方面的考慮：一方面，他們可以消除游客的顧慮并鼓勵游客選擇一些新的食物品種；另一方面，由于主人可以從之前的經驗判斷游客喜歡哪些食物，因而又會向游客推薦一些典型的傳統食物-卅。其實，這兩點考慮還不足以反映出東道主在推薦食物過程中對食物較強的控制權以及東道主的多重動機。

在游客的眼里，餐館主人為什么會推薦他們所認為的“特色菜”？游客凌A的看法很具有代表性。他說：“可能一個是覺得有特色，第二個可能是從利潤角度來考慮的。”確實，東道主在推薦食物的過程中有這兩點考慮。但實際上，東道主可能有另外的考慮，或者說，東道主知道什么方式的推薦更會讓游客接受。餐館B的女主人和B之所以喜歡向游客推薦雜鍋菜，除了成本低之外，她說：“關鍵是好做”。看來，簡單容易，不費時間，是她推薦的一個重要原因。但游客是不知道這個真正原因的。有時候餐館生意好，她們3個人忙不過來，女主人就通過向游客推薦一些做法簡單的食物來應付。她說：“向他們推薦我們這的南瓜湯，搞一碗南瓜湯，哎呀，很簡單，一下子就做出來了。或者是推薦麗江粑粑給他們吃。”可見，東道主難以應付游客多的時候，喜歡推薦一些容易做的食物，比如雜鍋菜、南瓜湯、麗江粑粑。這體現出東道主對食物較強的控制。

由于與游客接觸多了，餐館主人知道游客的喜好。比如餐館A的男主人楊A就知道從大城市來的游客對當地農家菜園里的蔬菜情有獨鐘。所以，他在推薦食物時會向游客強調他餐館的某種蔬菜是自家種植的。他這樣解釋道：“有些菜是自己種的，跟買起來的不一樣。買起來的菜是化肥澆起來的，沒有原生態。我們自己種的是原生態的。”東道主知道，游客都很喜歡吃他家自己種的蔬菜，但又不能每天都提供，因為受蔬菜時令季節的影響，所以一部分食物只能是從市場買來。當游客問東道主某種蔬菜來自哪里時，東道主一般會說是自己家種的，盡管有些不是。這個時候，游客“易受騙”的特征就體現出來了。但在這樣的環境里面，他們一般都會相信東道主的話。這也從側面反映出東道主對食物的控制。

東道主對食物的控制有時候還體現在對食物制作方式的保密方面，也就是不讓游客知道食物的“秘方”，姑且稱之為商業秘密。游客常A就向筆者講述了她在一家民族餐館品嘗到的一種特色菜：

“它是砂鍋，里面有西紅柿、龍膽草、芹菜等底下的配菜，然后再自己去選。跟吃火鍋一樣，自己選菜，料汁倒是挺特別的，香菜、蔥花，然后那調料調得有花椒的味道，有辣椒的味道，還有一種香料的味道，因為是秘方，所以不告訴我們，所以不知道是什么味。”

可以看出，少數民族為了保護自己的民族文化，同時也為了凸顯自己文化的獨特性和神秘感，在宣傳自己民族文化的同時也注重做一些適當的控制。這種控制本身就代表了東道主對互動擁有一種主導權，他們可以控制食物在什么方面可以公開，在什么方面不能公開。這種對食物“秘方”的保密其實就是一種權力，同時對游客來說這種“不知道是什么味”的秘方是東道主作為當地人所擁有的民族文化資本的體現。何者是東道主，何者是游客，在這種“秘方”面前，被區分得一目了然。東道主之所以不想把這種食物的做法告訴游客，是因為一旦這種“秘方”被游客掌握，他們的這種權力就會喪失，隨之，他們民族的神秘感在漢族游客面前也會蕩然無存。可見，民族文化資本是東道主在食物控制方面獲得主導性權力的內在根源。漢族游客由于不熟悉當地的飲食文化，而傾向于聽從東道主的推薦。如果游客在自己所熟悉的慣常環境中（比如自己所居住的東部城市），在餐館選擇食物時就會擁有更多的主動權。

Goffman指出，在人與人的互動過程中，某些人被賦予了指導和控制戲劇行為進程的權力。在民族餐館內，擁有這種控制權力的不會是商店里的顧客或者主人家的客人——因為這些人只是在前臺表演的客人，他們所身處的舞臺設置不為他們直接控制，直接控制舞臺設置的是餐館的納西主人，而食物是他們直接控制的資源。餐館老板通過向游客推薦何種食物以及控制食物制作方式的呈現來實現自身在互動過程中的主導地位。

3.2.2“特色”與“正宗”：東道主話語權的彰顯

游客到民族地區旅游，一個主要目的就是品嘗當地的美食。而他們在品嘗食物的過程中，不僅要注重特色，而且還要注重正宗。就像游客吳A說的那樣，“到了一家店基本上就是先問一下服務員或者問老板有什么特色的。”但到底什么是當地的特色食物？什么樣的食物又是正宗的？這對于絕大多數游客而言，他們是不知道的。所以吳A接著說，“盡管他們都把東西擺出來，可以看著東西點菜，但有時候你都看不出來那個是什么，因為你沒吃過。”餐館老板作為當地的主人，因掌握著這種當地知識而在食物的特色與正宗方面擁有絕對的話語權。并且，盡管外地游客在經濟地位和文化層次上要優越于東道主，但他們來到當地的民族餐館，由于缺乏這樣的當地知識而往往傾向于向餐館主人請教。

來自北京的馬A感慨道：“在這樣的地方，我覺得我沒有優越感，畢竟人家是主人，我們是客人。”可見，盡管游客來自北京這樣的大城市，但卻覺得自己在民族地區沒有優越感。這種優越感的缺乏，一個重要原因就是他們在很多方面沒有掌控話語權，尤其是在吃的方面。像同樣來自北京的馮A就表示很多方面需要去向當地人請教。在聊到如何尋找食物時，他說：“我在北京會比較熟悉，各方面都會比較熟悉，我就可以直截了當地去。但是在這種地區，因為不熟悉，所以要不停地去問，去了解，了解完了以后才敢去吃，這是最大的不同。”馮A認為，在北京吃飯與在民族地區吃飯“最大的不同”就是，在少數民族地區吃飯由于不熟悉情況，缺乏當地知識，所以他要不停地向東道主請教，去了解他不知道的東西。盡管有游客會通過其他途徑試圖了解當地的知識，但最后會發現很多具體的知識只有親身來到民族地區與東道主互動，才能了解到。可見，東道主在民族文化和當地知識方面才是信息的擁有者，他們擁有某種話語權，并且在很多情況下，游客愿意接受東道主的控制。

游客在餐館點菜的時候，往往會問主人有什么特色菜。其實，東道主最開始自己也不知道到底什么食物是他們的特色食物。因為在他們一貫的傳統飲食當中，是沒有什么特色不特色的。餐館B的女主人和B的一句話可謂是一針見血，她說：“其實我家是沒有什么特色菜的，這些都是平平常常、普普通通的。”由此可以推斷出，其實“特色菜”是相對來說的。嚴格來講，它是東道主在主客互動過程中為了凸顯當地“不同于其他地方”的飲食文化而建構出來的。在游客到來之前，當地人是不知道自己的食物有什么特色的，他們最開始也不知道外地人一般吃什么菜。但對于外地人而言，他們認為如果在自己常住地吃不到的菜，就是所謂的特色菜。游客眼中的“特色菜”可能對于東道主來說，就是“平平常常、普普通通”的食物。但一旦當東道主通過與外地游客的互動而知道他們沒吃過的食物時就逐漸將這些食物認定為“特色菜”，比如雜鍋菜。“雜鍋菜”對于東道主而言，是一道家常菜，菜的原料十分普通，并且也不需要什么特別的烹飪程序就可以做出來。東道主之所以將其標定為“特色菜”，是因為東道主了解到外地游客一般都沒有聽過這個菜，更沒有吃過，所以認為這道菜對于外地游客而言，是十分特別的。每次游客進入餐館B，東道主都樂于向他們推薦店里的特色食物——雜鍋菜。游客一聽到這個特別的菜名，立刻就對納西族的這個特色食物產生了興趣。盡管他們通過詳細詢問知道了這個食物的具體原料和做法，但仍然對這個特色食物有著濃厚的興趣。

盡管說游客可以通過各種途徑了解當地的特色食物，但卻無法了解到食物的正宗性到底是什么樣的。筆者在調研中發現，幾乎所有的游客對當地食物的正宗性都感到十分困惑，很多游客明確表示無法判斷當地食物的正宗性。游客陸A是第一次來云南旅游。她來到麗江后發現很難找到正宗的食物，她說：“那些外地人也寫著正宗的納西菜，所以是魚龍混淆，不知道孰真孰假。”對于食物正宗性的判斷，游客王A直接表示，“食物是不是正宗，這個有點難。”游客石A也有類似的感受，他說：“一般的話，不是很好判斷。主要是沒有見過，然后僅僅聽他說這個東西，也不知道是什么。”可見，游客無法判斷食物的正宗性，因為“沒有見過”，缺乏相關知識和經驗。

民族餐館的老板作為當地居民，在食物的正宗性方面擁有較權威的話語。在麗江的特色食物中，納西粑粑（又叫麗江粑粑）絕對是名氣最響亮的一種當地食物。但何種納西粑粑是正宗的，游客無法知道。在餐館A，筆者見到了北京的游客孫A。當談到食物的正宗性時，他這樣告訴筆者：“現在我們也搞不清楚，就連納西粑粑都不一樣了。這幾天我們吃了3種納西粑粑，都各有特色，但不知道哪個是真的。不過今天聽這老板說他家的納西粑粑是正宗的，我們也確實覺得這家的味道有點特別。”當筆者問他是否相信這家老板的話時，他這樣說：“應該沒錯吧，他是地道的納西族，之前在古城吃的可能都是外地人開的餐館。”可見，游客對民族餐館提供的正宗食物十分有信心，因為他們覺得當地居民的話最具有權威性。盡管有游客認為“現在的餐飲業很難辨別它是不是最原始的味道了”，但一旦他們進入當地的民族餐館用餐時，就會對餐館主人所說的正宗食物堅信不疑。這從側面說明東道主在食物的正宗性方面擁有明顯的話語權，他們對食物所建構的“正宗性”往往會被游客所接納。

總之，外地游客在食物的特色與正宗方面往往沒有發言權。而民族餐館的主人作為世代居住于此的居民，對其民族的日常飲食了如指掌，并且熟知本地飲食文化風俗。更為重要的是，在與外來游客的不斷接觸中，東道主逐漸明白游客所尋覓的“特色食物”，從而使得他們在食物的特色和正宗性方面往往掌握著游客不易察覺的話語權。此外，外地游客在這樣一種他們不熟悉的文化環境中，對東道主的這種話語權表現出異乎尋常的尊重。

3.2.3“入鄉隨俗”：游客的積極妥協

“入鄉隨俗”的意思是指到一個地方，要順從當地的習俗。它包括兩重含義，一是要了解當地的民風民俗，二是要尊重異鄉人民的風俗習慣，要聽從他們的安排，不能觸犯當地禁忌。在民族旅游的主客互動中，游客的“人鄉隨俗”代表著“客隨主便”，或者說是游客為了尊重東道主的風俗習慣而采取的一種積極的妥協策略。之所以要采取妥協策略，一來是為了表示對東道主作為一方之主的尊重，二來可以避免許多不必要的麻煩或沖突。盡管游客在經濟維度上擁有強勢的地位，但在空間維度上不得不承認東道主在其領地范圍內擁有相對較高的地位，并且在文化維度上不得不對當地的民族文化持一種敬畏的態度。游客孫A表達了自己對待少數民族文化的態度：“我非常敬重他們的文化，我覺得有自己的文化，有自己的信仰是件很幸福的事情……對他們，我很敬重，很敬仰。”游客的這種敬畏和尊重最突出的表現就是在對待當地的飲食風俗方面。

首先，游客在餐館內的入鄉隨俗表現在他們不去觸犯當地少數民族的飲食禁忌。在納西族的傳統飲食文化中，有不吃狗肉的風俗。關于這種禁忌，筆者曾訪談過麗江的一位東巴。據他介紹，參加了納西族祭天儀式的人都不能吃狗肉。而在過去，每一個納西族人都必須參加祭天儀式。至于為什么參加了祭天儀式之后就不能吃狗肉，他說這可能與東巴教的經書里面記載的一個傳說有關。不過據那位東巴介紹，原來東巴的一些規矩就是納西族的規矩，而現在分開了，比如東巴不吃狗肉，但有的納西族居民也開始吃狗肉了。盡管現在納西族人在飲食禁忌方面有所放松，但如果游客知曉狗肉是他們原來的禁忌，他們是不會吃的。筆者曾問過餐館A的主人有沒有碰到游客點狗肉吃的，他說“沒有，絕對沒有”。

當談到納西族的飲食風俗時，游客戴A說道：“我會尊重他們當地的民族風情，不會選擇狗肉，會尊重他們的飲食風俗，就是說我們會入鄉隨俗吧。”游客王A也強調指出自己在民族地區的入鄉隨俗。他很嚴肅地說：“入鄉隨俗，這個一定是這樣的。要尊重當地的風俗，不能因為自己喜歡吃某樣東西而破壞了他們的禁忌。”來自北京某公司的職員魏A就住在白沙村一家客棧里面。在筆者調研期間的一天傍晚，他一個人來到餐館A找吃的。筆者替餐館主人上前招呼了他，并故意問他：“你喜歡吃狗肉嗎？”“說不上喜歡，還行吧。”他這樣回答。當筆者隨即告訴他納西族有不能吃狗肉的風俗時，他立刻變得神情嚴肅起來，瞪大眼睛說：“那我肯定不吃。”從他當時的反應可以看出，游客對當地的文化風俗還是心存一絲敬畏的。游客馮A的話說得更加直接：

“我不太注意自己的飲食習慣，我倒會注意這少數民族有什么禁忌，這是最主要的。自己的話，你已經選擇了它，就代表你接受了。就不會在意自己的東西。比如伊斯蘭，他有很多禁忌，你一定要注意不能喝酒，不能抽煙，不能吃豬肉，這些你都不能說。”

來自成都的一名大三的女生張A也表達了自己對當地飲食風俗的尊重：“如果是他們的禁忌，那我肯定不會吃。我肯定是入鄉隨俗那種，既然到了這個地方，肯定會讓自己去適應這種生活。”總之，盡管游客外出旅游主要扮演著“顧客”的角色，但在實際體驗當地文化風俗時，又不得不將自己認同為“客人”的角色，在期望自己的需求得到滿足的同時又不得不考慮對異族文化的尊重。盡量不要去觸犯當地的風俗禁忌，甚至有游客認為要“讓自己盡力去適應當地的生活”。可見，這是游客入鄉隨俗的表現。

其次，游客在餐館內的人鄉隨俗表現在他們盡量去接受當地食物的味道。盡管有時候當地的食物不符合游客的胃口，但他們往往也會接受。游客王A對食物的要求不高，他認為，“即使不正宗，一般也會接受。在民族地區不會要求太高。入鄉隨俗，另外中國好多的菜啊，就是這樣，沒有一個標準來的。不像肯德基，到哪它都一個味。其實中國的菜，每個人的做法是不同的。”馮A也說，“出門在外，我一般都是堅持入鄉隨俗，湊合吃吧，不是不衛生和很難吃，一般我都會接受。”游客的這種“入鄉隨俗”體現的是游客的一種妥協策略。作為“顧客”是不會妥協的；但作為“客人”，必須妥協，必須尊重主人。否則，可能會有不必要的麻煩。游客凌A說：“一般在這些民族地區，既然點了，那也就只能接受。因為在民族地區也不愿意過多地去計較這些，要求也沒那么苛刻。因為這種沖突和糾紛沒有必要。”可見，游客在民族地區的心態比較寬容，不會對食物的味道要求過高。甚至有游客還放低了對民族餐館的環境和服務質量的要求。比如馬A就說：“我不可能以北京的標準、北京的服務理念去要求當地人。來到這樣的地方，就是要入鄉隨俗。”

此外，游客在民族餐館用餐時，其入鄉隨俗的策略還表現在對餐館主人的信任上。不管是在食物的特色方面還是正宗性方面，游客都表現出對餐館主人較高的信任度。其實，游客對東道主的這種信任，一方面是由于身處一個由當地少數民族所熟悉和掌控的文化環境里面，游客對當地文化的“無知”和敬畏使得他們渴望從東道主那里獲得他們認為真實的信息；另一方面是因為在游客的旅游目的中，文化的交流，尤其是與當地納西族居民之間的文化交流是最為重要的。盡管游客可能對食物有質疑或不滿，但最終會認為采取積極妥協——客隨主便，不失為一種最佳的互動策略。

4 結論與討論

本文以民族餐館作為研究的微觀場景，探討了中國民族旅游中漢族游客與當地少數民族居民在微觀情境中的互動過程。研究發現，在主客互動的微觀過程中，雙方之間存在兩種角色關系，即“主人”與“客人”、“商家”與“顧客”。在這兩種角色關系的互動過程中，當地居民與游客處于市場維度與空間維度的相互抗衡之中。盡管游客因其較強的經濟能力而在市場維度中占據優勢，但他們在空間維度中往往處于被支配的地位。具體而言，這種空間維度包含兩層含義：第一，互動發生的特定空間是當地居民所熟悉和掌控的微觀環境。當地居民作為這一地理空間的“主人”，通過控制他們所能掌握的資源（食物）而在主客互動中處于主導性地位。第二，這種空間同時還是一種特殊的“文化空間”。當地居民作為這種文化空間里的“圈內人”，因扮演著表演劇班的角色而控制著整個舞臺，他們利用自己獨特的文化資本和當地知識在游客面前展現其“知識權力”，毫無疑問，他們成為了這個特定文化空間中擁有“話語權”的主導者。因此，正是由于互動發生在當地居民所掌控的微觀環境中，再加上民族文化的奇異和神秘使得游客產生一種敬畏感，從而使當地居民在主客互動控制中擁有主導性權力。而外地游客，特別是那些第一次來到民族地區旅游的游客，則處于相對弱勢的地位。盡管游客在市場維度占據上風，但他們在這樣一種特定的地方空間中不得不以“客人”的角色去聽從“主人”的安排。并且比較有意思的是，盡管游客在異族文化面前沒有發言權，但他們并不因此而感覺到不愉快。因為他們來民族地區旅游的主要目的就是為了體驗這種對他們來說較陌生的異族文化，并且正是由于文化的不同使得游客可以從旅游體驗中獲得某種知識、思想和精神層面的愉悅。相反，如果他們對某種文化非常熟悉和具有話語權，那么文化的吸引力也就蕩然無存。

我們必須指出的是，個體的行動往往以事件發生的“情境”或場合（situation）作為行動的參照系。在特定的情境中，個體行為（即角色抉擇）都面臨著社會規范的制約。可以說，情境的特定性對于研究互動雙方之間的地位與權力關系十分重要，因此對于當地居民主導性權力的獲取是限定在特定的微觀情境之中的。主客互動其實就暗示著它必定是某種微觀情境之下的主客互動，而非宏觀層面的族群交往。同時，需要強調指出的是，本文所探討的微觀情境的特定性主要指涉宏觀民族區域政策與微觀民族餐館二者的結合。這種特殊的主客互動情境所發生的地理空間必然烙印著當地少數民族的文化痕跡。研究發現，當地居民的獨特而神秘的民族文化會在較大程度上強化當地居民的主導性地位。此外，從宏觀層面來看，在世居少數民族所形成的特定文化圈中，這種特定的跨民族文化互動情境使得東道主擁有了一種無形的“文化權力”，從而使當地居民在民族餐館這種特定情境中的能動性和對游客的引導性作用得到了更進一步的強化。而對于闖進這個文化圈的外來游客而言，他們必然會受到這個文化圈的種種內在規約。如果他們的行為與這個民族文化圈不相容，那么他們就會感覺到自己被孤立起來了，或者感覺自己成為了“另類”，從而很難得到當地人的接納。鑒于此，如果剝離當地居民的少數民族特性而去談論一般旅游目的地的東道主的地位與權力問題，則很難將此結論推而廣之。

最后，根據本文的結論，可以進行兩點討論。其一，民族地區的當地居民是否被動地接受游客帶來的社會文化影響？首先要明確的是，民族旅游對民族地區社會文化的影響最終是通過微觀層面的主客互動實現的。在主客互動中，當地少數民族居民是被動還是主動接受漢族游客帶來的社會文化影響，這需要依賴于對當地居民與游客在互動過程中的角色協商與地位抗衡的考察。對于游客與當地少數民族居民之間的地位關系，有學者指出二者的社會地位是不平等的，游客的社會地位較高，總是在享受服務，而當地人卻總是充當著服務員的角色。關于中國民族旅游中的少數民族與漢族游客的地位關系，學界認為少數民族處于漢族霸權文化的主導之下，存在一種由游客主導的“文化殖民主義”（cultural colonialism）或“內部殖民主義”傾向，游客沖擊并征服當地人的文化。但本研究發現，當地居民在主客互動過程中擁有主導性權力。因此，旅游對民族地區社會文化的影響是在當地居民的主導下自愿選擇的結果，而非游客的“強勢”地位所逼。當然，游客在與東道主互動的過程中，他們的言行也會對東道主產生某種影響，比如他們對食物口味的偏好會影響東道主的烹飪習慣等等，但這可能涉及民族文化的原真性以及文化商業化問題，不屬于本文探討的范疇。

其二，民族旅游的核心問題是民族旅游中的文化互動，即當地居民與游客之間的互動應該是民族旅游的內核。但現實的問題是，在民族旅游地區，那些游客比較容易接觸的場所，比如餐館、客棧、商店等，逐漸被外來生意人所侵占。導致這種現象出現的主要原因是當地居民在外來生意人面前主動放棄競爭，當然這也是當地居民的一種理性抉擇。他們因缺乏投資經營能力、勞動力和相關技術等，不得不選擇將房屋租給外地人而收取房屋租金。這樣直接導致的問題是民族旅游的內核——“主客互動”逐漸發生了變化，即變成了游客與外來人之間的互動。這種變化使得外來游客很難與當地居民進行親密接觸，從而很難接觸到最原真的民族文化，這樣勢必導致民族旅游內核的消失。從游客的視角來看，他們的民族旅游體驗也因此而受到影響，這不能不說是一種遺憾。盡管一些游客主觀上仍然對自己的民族旅游體驗感到滿意，但從客觀上講，這種民族旅游體驗已經發生了質的變化。因此，要使民族旅游文化互動的內核不被消減，就必須讓游客在民族旅游地區通過與當地居民互動去體驗最原真的民族文化。而要做到這一點，一方面，需要當地居民在保護和傳承自己民族文化的同時，滿足外來游客對各種商品和服務的需求；另一方面，需要當地政府采取有效措施進行積極應對，比如制定優惠政策扶持當地居民參與旅游接待，以防止外來商業力量過度入侵當地旅游業而使主客層面的原真性文化互動逐漸消失。