素面

新井一二三

素面源于中土大唐，是中國(guó)的和尚傳過(guò)去的。

日本的白面條，從粗到細(xì)，分成烏冬、冷麥、素面。具體而言，弄成干面賣的時(shí)候，直徑一點(diǎn)七毫米以上的叫烏冬，一點(diǎn)三毫米以上未滿一點(diǎn)七毫米的則叫冷麥，而不到一點(diǎn)三毫米的才叫素面。

不過(guò)，烏冬、冷麥和素面，本來(lái)是做法不一樣的。前兩者是把搟好的面用刀切細(xì)的；素面則跟拉面一樣，在和好的面團(tuán)上涂油后，用手指一會(huì)兒拉一會(huì)兒捻，把越來(lái)越細(xì)的面條最后掛下來(lái)弄干而成的。不同的做法導(dǎo)致不同的斷面：烏冬和冷麥的斷面都是四角的，素面的斷面則是圓形的。切面相對(duì)容易做，拉面卻需要一門專業(yè)的技術(shù)和工夫。因此，在日本，素面的地位向來(lái)高于烏冬和冷麥，從前的人夏天送“御中元”禮物時(shí)，經(jīng)常選擇三輪素面，揖保乃絲等高級(jí)品牌的素面。

素面源自于宋末從中國(guó)大陸，佛教和尚傳過(guò)來(lái)的索面，后來(lái)改寫為素面的。在江戶時(shí)代的日本，看起來(lái)像棉線的素面，曾是七夕乞巧節(jié)不可缺少的供品；至今日本西南部的部分寺廟提供的齋飯里，一定有素面。可見它的崇高地位吧。不過(guò)，這些我都是長(zhǎng)大以后才漸漸理解的。小時(shí)候只曉得：烏冬是一年四季都有的，家里一般做成雞蛋熱湯面吃；冷麥和素面則是只有夏天才出來(lái)，較粗的叫冷麥，較細(xì)的則叫素面，但吃法總是只有一個(gè)花樣：煮好后放在冷水里，吃時(shí)用筷子撈起來(lái)蘸鰹魚醬油湯吃。我媽做的冷麥、素面也沒(méi)有其他佐料、面碼，真是素得可以了。

后來(lái)我聽說(shuō)，沖繩人愛(ài)吃跟罐頭吞拿魚、午餐肉一起炒的素面，感到很新鮮。可是，真正教我打開眼界的是在臺(tái)北嘗到的麻油面線。看起來(lái)只是素面上澆了麻油而已的一盤菜，怎么可能這么好吃？朋友告訴我說(shuō)：那不是瓶子里來(lái)的普通麻油，而是花時(shí)間熬了麻油雞的副產(chǎn)品呢。原來(lái)如此！果然如此！我都發(fā)現(xiàn)，臺(tái)灣也有蚵仔面線、大腸面線等濃厚羹里藏著細(xì)面的小吃種類，以及臺(tái)菜館作為主食提供的絲瓜米線湯等。跟始終當(dāng)冷面吃的東京素面相比，臺(tái)灣面線的花樣可多呀。

我長(zhǎng)期搞不清楚日本素面和中國(guó)臺(tái)灣面線到底一樣不一樣？這次經(jīng)過(guò)在網(wǎng)絡(luò)上的調(diào)查，才得出了結(jié)論：本來(lái)都源于福建面線。同樣的干面，在不同的地方，竟然變身為很不同的料理。我自己，雖然吃素的素面長(zhǎng)大了，可是嘗過(guò)了臺(tái)灣面線后，再也不會(huì)做素的素面吃了。