制茶實訓課程的教學改革與實踐

劉莉

摘要：浙江經貿職業技術學院在制茶實訓課程建設過程中，以職業教育培養學生實際應用能力為主線，整合教學內容；立足浙江省的名優茶生產實際，突出教學重點和實用性；通過加強校內外實訓基地和師資隊伍建設，培養學生實踐動手能力；今后將進一步加強教學條件建設，保證課程教學質量。

關鍵詞：制茶實訓；課程建設；教學改革；實踐技能

中圖分類號：G712 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）51-0106-02

據估計2014年，我國茶葉產量將達195萬噸，居世界首位，茶產業在我國經濟中發揮著不可替代的基礎性作用。高職茶學教育是我國供銷合作社職業教育體系中的一個獨立層次，茶葉深加工與經營管理專業是培養高職茶學人才的重要組成部分。學院是供銷社舉辦的學校，茶葉一直以來就是供銷社系統的傳統產業，目前該專業的成立，主動面向全國以及長三角地區、杭州經濟開發區等區域的茶葉相關產業群、相關行業，尤其是供銷系統內部的職業崗位群，培養學生掌握茶葉生產加工技術，茶葉等功能性成分深加工技術，產品質量控制和茶制品企業的經營管理等知識，學生畢業后能夠從事茶文化推廣等工作的高級應用型專門。同時倡導“茶為國飲”，弘揚中華博大精深的茶文化，將“綠色、健康、和諧”的茶文化精神融入職業教育人才培養中，促進產業跨越發展。

制茶實訓課程是該專業的一門必修課程，通過該課程的教學，讓學生掌握主要茶類的加工技術，了解國內外制茶工藝的科學技術動向，通過與茶葉品質化學、茶葉審評技術、天然產物生產與實訓技術、茶制品安全生產與品質控制等有關課程內容的相互銜接，有利于學生融會貫通，分析和思考茶葉生產實際中的相關技術問題。在具體的教學實踐中，本專業從以下幾個方面對該課程進行了相關的教學改革與實踐。

一、以職業教育培養學生實際應用能力為主線，整合教學內容

由于茶樹的生長具有明顯的季節性，茶葉加工也具有一定的季節性，因此在開設制茶實訓課程時必須考慮茶葉生產和加工的特殊性，其課程開設時間必須根據茶葉生產的季節性來合理安排，既要保證學生有充分的時間參與制茶的全過程，包括采茶、制茶等，通過學生手工制茶來深切理解茶葉加工過程中的一系列化學變化，又不影響校外實訓基地正常的茶葉生產與加工，因此本專業選擇春末夏秋時節集中一段時間到校外實訓基地進行制茶實訓。在課程實踐教學環節，要求學生通過實踐操作進一步掌握理論知識，做到理論與實踐的結合，使“工學結合”落到實處，使學生既掌握了理論知識，又通過實踐加強了自身的動手能力，在課程教學上實現了制茶工藝和實訓的有機結合，達到了事半功倍的效果。

二、與浙江省開設茶葉相關專業的高校合作，加強校內外實訓基地的建設

實訓條件建設和實訓教學是專業和課程建設的重要組成部分，是學生增強實踐動手能力，開拓創新能力，提高綜合素質的根本保證。為此學院十分重視校內外實訓條件的建設，近幾年以來本專業在校內實訓基地建設上，除了與生物專業群共有的農產品加工教學車間（配備茶葉中功能性成分提取、分離及干燥所需設備及小型的中試設備）、分析檢測等實訓室外，目前已建設完成了茶葉審評實訓室和茶文化綜合實訓室等校內實訓基地，為培養本專業學生從事茶葉產品加工崗位、品質控制崗位、茶藝展示崗位等提供了實踐教學的場地和設備；同時具備了職業資格鑒定、技能競賽、社會服務等功能。

校外實習基地的建設是確保實踐教學環節正常開展的前提和基礎。我校地處杭州下沙高教園區內，校園周邊缺少茶園，因此無法保證從茶葉鮮葉的采摘要求到茶葉生產加工等全程現場實際教學，而制茶實訓課程作為一門專業必修課程，必須具備茶園、茶葉初、精制加工實訓車間等教學條件才能保證該課程的實際教學效果，鍛煉學生的實踐動手能力，因此學校和系部相關領導充分利用各項資源，廣泛加強與社會上的各家茶葉加工企業和浙江大學潘板茶學試驗基地的聯系，建立了多個互惠共利、校企合作“雙贏”的校外實習基地，以滿足本專業該課程的教學實習、學生頂崗實習等需要。

三、立足浙江省的名優茶生產實際，突出教學重點和實用性

茶葉作為我國的傳統產業，產區廣闊，茶葉生產的地域性強，由于各地生產茶類不同，傳統制茶習慣也不同，實踐教學必須結合地方實際。茶樹品種及栽培技術不同，生產的茶類加工技術不同，尤其是傳統名優茶的加工技術更為獨特。如浙江杭州的西湖龍井是我國傳統名茶，屬于綠茶中的一種，為中國十大名茶之一。西湖龍井茶，外形扁平挺秀，色澤綠翠，內質清香味醇，泡在杯中，芽葉色綠。其炒制工藝獨特，品質優異，素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕稱著，因此制茶實訓課程的實踐教學必須結合地域實際。

課程教學過程中以浙江省的主要生產茶類——綠茶加工技術為主，特別注重加強我國名優綠茶西湖龍井的手工炒制和校外實習基地余杭潘板地區的徑山茶的機械加工技術，要求學生熟練掌握龍井茶的手工炒制過程，其加工工藝為：鮮葉—攤放—殺青—揉捻—做形—干燥增香（輝鍋），通過實訓過程中專業教師的講解，讓學生了解不同工序對綠茶滋味品質的影響。在鮮葉攤放過程中，酯型兒茶素水解為非酯型兒茶素，蛋白質水解為游離氨基酸，多糖水解為可溶性糖，從而茶多酚含量適當減少，氨基酸含量增加，降低了酚氨比，減輕了綠茶茶湯苦澀味，增進了茶湯的鮮醇度和濃度。攤放時間以鮮葉含水量在70%左右最為合適，此時茶葉中氨基酸等成分的含量最高，多酚類物質的含量較為適當，因此綠茶的滋味品質最好，通過理論聯系實際，強化了學生對課堂理論知識的理解；同時通過制茶技能的實際訓練，掌握綠茶加工技術特別是龍井茶的手工炒制技術，建立了比較完善的實踐技能考核方案，考核指標包括出勤率、每天鮮葉采摘量，干茶量、制茶茶樣評比、實訓總結等多個方面。

制茶實訓課程在突出教學重點的同時，也根據學生生源地范圍和實習基地余杭潘板地區的浙江省名優綠茶，注意講授余杭徑山茶、紅茶等其他茶類加工的基本原理和關鍵技術，掌握其他茶類機械加工的基本原理，加強學生的創新能力。通過講述不同茶類在加工工藝技術上的有效結合豐富茶葉產品類型，使茶葉這一傳統產品時時煥發新的魅力。堅持突出地方特色，加強實用性和針對性，服務地方經濟。endprint

四、加強師資隊伍建設，注重培養學生實踐動手能力

制茶實訓課程作為一門應用性課程，對“雙師素質”的師資隊伍建設尤為重要。一方面學院鼓勵專業教師到生產第一線進行頂崗實踐，成立了茶產業科技服務團隊，鼓勵教師參加專業技術開發與服務，給當地茶農及茶企業開展現代農民培訓工作，指導學生參與茶葉生產加工、銷售等各個環節的生產經營，深入校外實訓基地參加茶葉加工的生產實踐，從而提高教師的實踐動手能力和經驗。另一方面杭州茶文化的底蘊相當深厚，專業教師通過帶領專業全體學生參觀中國唯一的國家級茶葉綜合性科研機構——中國農業科學研究院茶葉研究所、中國茶葉博物館，參加在杭州舉辦的國際茶葉深加工產品展會、杭州茶博會等，聆聽科技、市場前沿專家報告，增加學生對專業了解，提高學生學習積極性。

目前課程教學過程中理論知識部分主要由專任教師擔任，實踐部分由余杭潘板浙大茶學試驗基地等緊密型校外實訓基地的專家及加工能手擔任，企業教師主要指導制茶技術，專職教師在負責學生管理的同時，利用知識小課堂，解決學生在茶葉加工過程中遇到的各種問題，真正做到讓學生在“做中學、學中做”，把工學結合落到實處，逐步提高學生的職業能力。

五、進一步加強教學條件建設，保證課程教學質量

1.教材建設與規劃。制茶工藝影響茶葉品質，我國傳統的綠茶、紅茶、青茶、黃茶、黑茶和白茶六大茶類由于制茶工藝不同，色、香、味、形均不同。但是隨著現代科學技術的發展，茶葉加工在保持其傳統工藝的基礎上，一些新的加工技術被應用到茶葉加工中，不僅豐富了產品類型，而且提升了茶葉產品質量。例如為了改進綠茶的香型品質，浙江大學等科研單位對綠茶的加工工藝進行了改進，在綠茶加工中，部分地引入紅茶或烏龍茶的萎凋、曬青或做青工藝，對綠茶香氣改進有明顯效果，在實際生產中也得到了一定的應用。利用多茶類加工工藝的結合，可以將烏龍茶的做青工藝自然形成的特有花香品質溶入到綠茶等各類茶中，為創造新型茶產品提供了可能。

為了達到良好的教學效果，課程教學過程中需要教師及時編寫具有高職高專特色的實訓教材，新教材的內容體系應結合地方實際，符合茶葉生產發展的需要，具有先進性、系統性和適用性，及時添加我國制茶工藝技術的發展與方向，使學生具備一定的創新能力。

2.加強網絡多媒體技術在課程教學中的應用。由于制茶實訓課程教學時間有限，在短時間內讓學生掌握各種茶類的加工技術并不實際，因此可以充分利用網絡多媒體技術具有圖、文、聲并茂的教育信息，制作制茶實訓的“網絡課程”，讓學生通過網絡進行自學，開闊了學生視野，促進學生通過主動學習了解實訓中沒有接觸過的其他茶類的加工技術。同時校圖書館訂閱了大量的電子文獻數據庫，學生和教師可以通過校園局域網，方便地查閱各種資料。

制茶實訓作為一門應用性極強的課程，本專業教師通過上述幾方面對課程進行了教學改革和實踐，在課程教學上實現了“理論教學與實踐操作、生產實訓”的一體化，實現了實訓內容與實際生產零距離的貼近，保證學生獲得了高質量的實際動手訓練，學生職業技能培養與職業崗位能力相接近，增強和提高了學生的實踐動手能力，獲得了真正的工作體驗和職業訓練，學生反映良好。

參考文獻：

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