《食品安全與檢驗》課程教學改革研究

徐艷陽　王雪松　宋艷翎　張凌　陳珊珊

摘要：近年來食品安全問題層出不窮，已成為國內外關注的熱點。《食品安全與檢驗》是食品質量與安全專業重要的基礎課程。按照食品安全形勢的客觀要求，以培養創新型、復合型食品安全檢測和管理人才為目標，對本課程的理論與實踐教學內容、教學方法進行探索與研究，提出相應的改革措施。通過這些措施的實施，旨在為提高教學質量和教學效果、培養適應社會發展需求的食品安全管理和技術人才提供新的思路和方法。

關鍵詞：食品安全；食品檢驗；食品質量；教學改革

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2015）04-0100-02

“民以食為天，食以安為先”。食品是人類賴以生存和發展的物質基礎，食品質量和安全的優劣直接關系到人類的身體健康和生命安全，也影響著經濟發展和社會穩定。近年來世界范圍的食品安全事件不斷發生，如英國瘋牛病、亞歐口蹄疫爆發、美國多次大腸桿菌和沙門氏菌感染暴發、德國腸出血性大腸桿菌感染暴發、英國和中國蘇丹紅事件、中國三聚氰胺奶粉事件、食品添加劑和農藥殘留的超標使用、轉基因食品安全性等問題層出不窮，引起世界各國政府和社會公眾的高度關注和重視。為了適應國內外食品安全現狀和社會發展的新形勢，對食品質量與安全專業新型人才的培養提出了更高的要求，即培養有理想、有道德、精通食品安全與檢驗業務的創新型、復合型人才。

《食品安全與檢驗》是食品質量與安全專業教學體系中重要的基礎課程之一，該課程是從安全的角度研究食品中可能存在的威脅人類健康的有害因素的種類、來源、性質、作用、含量水平及其預防措施，以及食品在生產、加工、貯運和銷售等過程中的監督管理和檢驗問題，以提高食品的安全性，預防食源性疾病，保障食用者健康的科學。通過本課程的學習，目的是使學生掌握現代食品安全與檢驗的基本理論和實踐操作技能，使學生理解食品安全法律法規體系，了解在食品生產、開發、銷售等環節中的現代食品安全監督管理的理念和控制措施，掌握食品檢驗的新技術，拓寬視野，提高學生分析問題和解決問題的能力。

隨著科學技術的日新月異和各學科間的交叉融合，現代食品檢驗的內容和方法在不斷的擴展和更新，先進的檢測手段和技術不斷涌現。因此，本課程具有很強的科學性、社會性和應用性。為了更好地滿足新形勢對食品質量與安全專業高素質、創新性復合型人才的需求，急需提高《食品安全與檢驗》理論教學和實踐教學質量。

一、《食品安全與檢驗》課程內容的改革

《食品安全與檢驗》是以各類典型食品為對象，研究其有害因素的種類、來源、性質、作用、含量水平及其預防措施，以及在生產、加工、貯運和銷售等過程中的監督管理和檢驗方法的一門應用性科學，內容涉及化學、食品分析、微生物學、免疫學、生物技術等多學科的知識。在2006年第一次開設這門課時，采用的教材為陳炳卿教授主編的、人民衛生出版社出版的《現代食品衛生學》。由于這本教材的內容較多，本課程的學時又有限，只選取了其中部分內容，如主要食品的污染問題、各類食品的衛生問題及預防對策、食品的監督管理理論與方法等。自2009年我國的食品安全法實施以來，內容變化較多，因此對課程內容進行了及時更新和補充，如食品安全的理解、食品安全風險評估、食品安全標準、食品可追溯體系、食品監督管理體系等內容的更新，并增加了國內外的研究進展。

《食品安全與檢驗》中關于檢測的內容，是應用物理、化學、生物等學科的基本理論及技術手段對食品中的有害成分進行分析評價。食品的檢驗和評價主要包括感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗及毒理學檢驗。由于現代科學技術的快速發展和各學科之間的交叉融合，極大地促進了現代食品檢測技術的發展和提高，尤其是物理學、化學和生物學等學科的先進技術在食品檢測領域中的應用。國內外的學者和科技工作者研究出了許多新的食品檢測方法，開發出許多自動化程度很高的檢測儀器和設備，在樣品的前處理、試劑的使用和配制、檢測過程和數據處理等方面都進行了優化，從而縮短了總的檢測時間，提高了檢測的精確度、靈敏度和準確度。因此，教師對食品檢測技術進行了更新，如增加了快速檢測技術、現代儀器分析技術、生物檢測技術等，將最新的科研成果及時納入教學，豐富課程內容。將這些先進的檢測技術原理和方法、食品安全的快速檢測技術等加入課程內容，使學生了解食品學科前沿的新知識及發展趨勢，激發學生對本專業深入學習和探索的熱情。

二、《食品安全與檢驗》教學方法的改革

近年來，以問題為中心的小組討論教學法和案例教學法在我國醫學教育改革中經常被采用，但這兩種新型教學方法在食品科學領域教學改革上的應用還需要摸索和嘗試。其中“案例學習法”是指在教學過程中選取代表性案例，啟發學生積極討論并獲得正確知識的教學方法，而“小組討論法”是旨在激發學生興趣和創造性思維的方法。通過引入“小組討論法”，能提升學生參與“案例學習法”教學的積極性，激發學生學習興趣，促進其主動思考，鼓勵發散性和邏輯性思維，培養學生的創造力和團隊精神。如何將二者有機結合并應用于《食品安全與檢驗》課程教學，是值得深入思考的問題。

在《食品安全與檢驗》課程中，對食品安全法的部分內容采用案例分析和小組討論的方式進行教學的步驟如下：首先，教師布置案例分析作業，引導學生帶著問題預習并熟悉案例。將班上學生分成6～7組，每組選出一名組長，在組長的組織下對每人預習的案例進行討論，最后綜合整理本組成員的討論提綱或結果，得出本組案例分析的結論，待課堂上發言。這些工作在課前完成。其次，在課堂上組長代表本組發言，其他同學可以做記錄和補充，教師留些課堂時間讓學生自由討論。一方面，引導學生積極參與課堂討論，充分調動學生的積極性，變被動學習為主動學習，既活躍了課堂氣氛，又激發了學習興趣，加深對所學知識的理解和掌握。另一方面，通過討論，問題越辯越明，彼此之間可以取長補短，學習和借鑒他人分析問題和解決問題的方法，提高自己探究問題的能力及理解能力。此外，有利于師生互動，針對所分析的案例，學生可以就某個迷惑的問題向教師提問，或師生間討論，通過課堂的師生交流，促進教學相長。最后，教師對本次案例分析進行總結：總結學生的結論，并提出教師本人的結論及學習建議，及時表揚學生做得好的方面，讓其獲得成就感，激勵學生繼續努力探究。當然有的學生會不太接受這種主動學習的方式，教師需要循序漸進的引導和溝通。endprint

教師設置問題或案例應依據課程內容的需要，精選能引起學生共鳴的問題，然后進行啟發式教學，給予學生充足的時間進行思考和分組討論，強調組內合作、任務共擔、資源和成果共享，從而培養學生的團隊意識和合作精神，讓學生在不斷的思考和討論中得到啟發，主動地學習以達到更好的學習效果。實踐證明，案例教學法與小組討論法有機地結合是比較適合本課程教學改革實際的一種教學方法。

三、《食品安全與檢驗》實踐教學的改革

實踐教學是《食品安全與檢驗》課程教學的重要組成部分，對于促進課堂上理論知識的深入理解、培養學生進行科學研究的興趣和實際動手能力起著重要的作用。開展實踐教學的目的是使學生掌握食品安全檢驗實驗的基本方法和技能，掌握有關食品中有害物質的檢測和評價方法，為將來從事食品安全控制以及監督管理工作提供基礎知識和實驗技能。這是課堂理論教學所不能替代的。

由于食品的種類繁多，本課程僅針對有代表性的糧食、肉蛋乳、調味品以及飲料等典型食品開展實驗研究，使學生掌握各類典型食品的主要安全問題、有害物質的檢測方法、影響因素的控制及如何正確評價。

原有實驗課以驗證性實驗項目為主，綜合性、設計性實驗很少。原因是綜合性、設計性實驗需要的時間長，僅利用實驗課的學時較難完成；驗證性實驗只針對某一檢測指標的知識進行實踐應用，不利于知識的融會貫通。學生對實驗中出現的問題無法繼續深入探究，不能前后連貫的研究和解決一些問題，不利于培養學生積極思考和創新的能力。針對存在的問題，在實踐教學中增設綜合性、設計性和研究性項目，開展不宜分散安排的食品分析與檢驗綜合實習和食品工藝與質量綜合實習教學實踐活動，通常安排在課程結束后的假期和開學前，連續六周時間進行。在實習過程中教師提供一些選題，學生也可以提出感興趣的題目，自行查閱文獻設計方案，與教師探討，然后開展相關安全項目的測定、綜合比較分析、提出解決方案及預防措施等。通過這種基于研學理念的《食品安全與檢驗》實踐教學的改革與探索，學生對感興趣的選題開展實驗探究，調動了學生學習的積極性和主動性，拓寬了知識面，培養了學生對知識的整合能力，全面提高了實踐教學效果。

四、結語

《食品安全與檢驗》是食品質量與安全專業重要的專業基礎課，目的是通過本課程的學習使學生系統掌握現代食品安全檢測技術和新的食品安全管理理念及控制措施，滿足新形勢下食品安全檢驗和監督的創新型、復合型人才培養要求。本課程在理論教學內容上及時更新學科前沿知識和最新的檢測技術成果，在教學方法上采用小組討論教學法和案例教學法相結合的模式，在實踐教學上增加綜合和設計型實驗，并開設基于研學的綜合實習。實踐證明，學生不僅掌握了食品安全與檢驗的基本理論知識，也逐漸提高了獨立開展實驗研究的實踐技能以及分析、解決問題的能力。當然，上述的教學改革嘗試還需要循序漸進、不斷完善和提高。

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