中職學(xué)校環(huán)保節(jié)約型中餐烹飪課程的實(shí)踐研究

車霞

摘要：本文通過(guò)對(duì)大連市烹飪職業(yè)中專652名學(xué)生進(jìn)行問(wèn)卷調(diào)查，對(duì)學(xué)生環(huán)保意識(shí)的增強(qiáng)，對(duì)環(huán)保知識(shí)的渴望，實(shí)踐中對(duì)環(huán)保做法的總結(jié)，烹飪方法和操作習(xí)慣的改變對(duì)環(huán)保的影響等方面進(jìn)行了詳盡地分析，同時(shí)提出了對(duì)策和建議，為課題的研究，學(xué)生在環(huán)保節(jié)約方面意識(shí)的形成和提高及開展“綠色烹飪”創(chuàng)造了條件。

關(guān)鍵詞：中職學(xué)校;環(huán)保節(jié)約;中餐烹飪課程;綠色烹飪

中圖分類號(hào)：G712 ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A ? ? 文章編號(hào)：1674-9324（2015）47-0226-02

一、環(huán)保節(jié)約理念和行為的現(xiàn)狀調(diào)查背景

在全球資源危機(jī)和環(huán)境惡化的壓力下，建設(shè)資源節(jié)約型、環(huán)境友好型社會(huì)，代表著未來(lái)社會(huì)的發(fā)展方向。“節(jié)約資源、保護(hù)環(huán)境”已經(jīng)成為任何國(guó)家都無(wú)法置之度外的國(guó)際性壓力。習(xí)主席在2013年5月24日中共中央政治局第六次集中學(xué)習(xí)時(shí)強(qiáng)調(diào)：堅(jiān)持節(jié)約資源和保護(hù)環(huán)境的基本國(guó)策，努力走向社會(huì)主義文明新時(shí)代。一直以來(lái)，我國(guó)的餐飲業(yè)處于良性發(fā)展的態(tài)勢(shì)中，已由規(guī)模小、檔次低、貢獻(xiàn)少，逐漸演變成增長(zhǎng)勢(shì)頭強(qiáng)勁、規(guī)模持續(xù)擴(kuò)大、社會(huì)貢獻(xiàn)日益提高的重要產(chǎn)業(yè)。在餐飲業(yè)持續(xù)、高速增長(zhǎng)的同時(shí)，注重環(huán)保、無(wú)污染、安全營(yíng)養(yǎng)的“綠色餐飲”已經(jīng)成為市場(chǎng)新寵。

錢艷（2005）提出，所謂“綠色餐飲”，可以理解為運(yùn)用安全、健康、環(huán)保理念，堅(jiān)持綠色管理，倡導(dǎo)綠色消費(fèi)，以維持生態(tài)的平衡性和資源的可持續(xù)利用性。因此“綠色餐飲”不僅僅要求食物本身的天然營(yíng)養(yǎng)，還要求食物的生產(chǎn)和消費(fèi)過(guò)程的綠色環(huán)保。具體包括采購(gòu)環(huán)節(jié)的綠色化，生產(chǎn)環(huán)節(jié)的綠色化，食品服務(wù)環(huán)節(jié)的綠色化等三方面內(nèi)容。“綠色烹飪”作為實(shí)施“綠色餐飲”的突破口，應(yīng)特別重視從選料、初加工到成熟、裝盤過(guò)程中的節(jié)約意識(shí)以減輕環(huán)保壓力。正是在全球和全社會(huì)這種大背景的影響下，我校作為大連市培養(yǎng)和輸送廚師專業(yè)人才的學(xué)校，著手進(jìn)行了大連市中餐烹飪教學(xué)中體現(xiàn)環(huán)保節(jié)約理念和行為的現(xiàn)狀調(diào)查。

二、調(diào)查時(shí)間

本次調(diào)查時(shí)間為2013年10～11月。

三、調(diào)查對(duì)象

本次調(diào)查對(duì)象主要為大連市烹飪職業(yè)中專2012、2013級(jí)中餐、西餐、中式面點(diǎn)、西式面點(diǎn)專業(yè)18個(gè)班的652名學(xué)生。

四、調(diào)查方法

為了全面了解學(xué)生對(duì)環(huán)保意識(shí)強(qiáng)度，對(duì)環(huán)保知識(shí)的渴望程度以及實(shí)踐中對(duì)環(huán)保做法的總結(jié)，烹飪方法和操作習(xí)慣的改變對(duì)環(huán)保的影響程度等方面，本次調(diào)查采用問(wèn)卷調(diào)查方法（不記名）進(jìn)行調(diào)查研究。

五、調(diào)查結(jié)果分析

（一）學(xué)生環(huán)保意識(shí)日益增強(qiáng)，已經(jīng)認(rèn)識(shí)到實(shí)踐操作中環(huán)保節(jié)約的重要性

在調(diào)查問(wèn)卷中發(fā)現(xiàn)，60%的學(xué)生了解一些專業(yè)實(shí)踐課中關(guān)于環(huán)保節(jié)約方面的內(nèi)容;56%的學(xué)生認(rèn)為教師在專業(yè)理論課和實(shí)踐課的講授中涉及過(guò)關(guān)于環(huán)保和節(jié)約方面的知識(shí);55%的學(xué)生在實(shí)踐中已經(jīng)開始考慮再利用剩余的原料并著手嘗試，只有1%的學(xué)生全部扔掉余料。這些調(diào)查結(jié)果都說(shuō)明目前已經(jīng)是一個(gè)極佳的時(shí)機(jī)開始研究實(shí)踐操作中如何進(jìn)行環(huán)保節(jié)約這個(gè)問(wèn)題，學(xué)生產(chǎn)生了解烹飪過(guò)程中環(huán)保節(jié)約這方面知識(shí)的需求，也已經(jīng)開始在實(shí)踐中去思考和探索環(huán)保節(jié)約的重要性。

（二）學(xué)生對(duì)于環(huán)保節(jié)約知識(shí)的求知欲望日益迫切

通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，51%的學(xué)生在專業(yè)書籍和雜志中看到過(guò)有關(guān)烹飪專業(yè)課程學(xué)習(xí)中環(huán)保節(jié)約的內(nèi)容，這說(shuō)明他們不僅擁有這方面的意識(shí)，同時(shí)已經(jīng)開始主動(dòng)關(guān)注這方面的內(nèi)容，來(lái)彌補(bǔ)知識(shí)的欠缺。而且49%的學(xué)生已經(jīng)了解了具體做法并嘗試將環(huán)保節(jié)約做法用到實(shí)踐當(dāng)中。這對(duì)于今后適應(yīng)酒店的工作和職業(yè)生涯的發(fā)展都奠定了良好的基礎(chǔ)。《中華人民共和國(guó)清潔生產(chǎn)促進(jìn)法》第二十三條已經(jīng)明確規(guī)定：餐飲、娛樂(lè)、賓館等服務(wù)性企業(yè)，應(yīng)當(dāng)采用節(jié)能、節(jié)水和其他有利于環(huán)境保護(hù)的技術(shù)和設(shè)備，減少使用或者不使用浪費(fèi)資源、污染環(huán)境的消費(fèi)品。這也充分說(shuō)明了教師在課堂上向?qū)W生更多地介紹關(guān)于環(huán)保節(jié)約方面的知識(shí)是非常必要的。

（三）學(xué)生在實(shí)踐過(guò)程中擁有了一些粗淺的想法

調(diào)查中，69%的學(xué)生認(rèn)為節(jié)約原料對(duì)于專業(yè)的學(xué)習(xí)和餐飲業(yè)的發(fā)展是非常重要的。其中47%的學(xué)生經(jīng)常考慮食材對(duì)環(huán)保的影響。在學(xué)習(xí)過(guò)程中，36%的學(xué)生發(fā)現(xiàn)了一些比較環(huán)保的烹飪方式。他們也舉例說(shuō)明了在實(shí)踐操作中有關(guān)環(huán)保節(jié)約的具體做法。如：節(jié)約水電、煤氣;節(jié)約食材，用剩余的面團(tuán)反復(fù)練習(xí)等;及時(shí)關(guān)閉水龍頭;不亂扔垃圾;少用一次性發(fā)泡餐具、一次性木質(zhì)筷子，減少一次性毛巾使用量和盡量縮短菜肴制作時(shí)間等。教師應(yīng)適時(shí)的在理論和實(shí)踐中向他們滲透環(huán)保節(jié)約的理念和在實(shí)踐中每個(gè)步驟所包含的具體做法，從而給學(xué)生創(chuàng)造一個(gè)思考和體會(huì)的空間，讓他們進(jìn)行創(chuàng)造性思維，多角度地發(fā)現(xiàn)和研究菜肴具體做法和操作要領(lǐng)中蘊(yùn)含的環(huán)保方面的知識(shí)。

（四）改進(jìn)烹飪方法和操作習(xí)慣，提倡“綠色烹飪”

60%的學(xué)生認(rèn)為烹飪方法和操作習(xí)慣會(huì)對(duì)環(huán)保節(jié)約產(chǎn)生影響。的確，運(yùn)用更科學(xué)、合理的烹飪方法，才能烹制出健康、營(yíng)養(yǎng)的綠色食品，同時(shí)兼顧環(huán)保節(jié)約的理念，為實(shí)現(xiàn)“綠色烹飪”提供保障。如在烹飪過(guò)程中按照要求對(duì)原料進(jìn)行切割，對(duì)主、配料進(jìn)行合理搭配，靈活選用烹調(diào)方法，盡量少用燒、烤、煎、炸等方法，減少對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)成分的破壞，同時(shí)力求不用各種添加劑，盡量保持菜肴的原汁原味。

適當(dāng)改進(jìn)烹飪過(guò)程中的操作習(xí)慣。如不要把油加熱到冒煙。因?yàn)榇蟛糠峙胝{(diào)油加熱到冒煙后，不僅口感變差，還會(huì)被分解形成有害的化合物，更不利于環(huán)保。因此加熱時(shí)，只要看到鍋中的油開始發(fā)出微光后就可以放心烹飪了;鍋中食材放得過(guò)滿，這樣會(huì)延緩烹飪速度，導(dǎo)致烹飪時(shí)間過(guò)長(zhǎng);清洗烹飪工具適量使用洗滌劑，既節(jié)約水，減少浪費(fèi)，又減輕了洗滌劑對(duì)環(huán)境的污染。堅(jiān)持精料粗做，對(duì)高檔的原料作簡(jiǎn)單烹制，菜肴一經(jīng)成熟立即出鍋，澆上調(diào)味汁即可食用。如白灼活蝦等。

六、對(duì)策與建議

通過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)：在中職學(xué)校環(huán)保節(jié)約型中餐烹飪課程的實(shí)踐研究方面，我們需要探究的內(nèi)容是相當(dāng)多的，其中“綠色烹飪”是我們探究的重點(diǎn)，是我國(guó)傳統(tǒng)烹飪的一個(gè)指路牌，是中國(guó)烹飪未來(lái)發(fā)展的新天地。本文從以下四個(gè)方面開始考慮如何開展“綠色烹飪”是十分必要的。

（一）教師應(yīng)加強(qiáng)和提高課堂教學(xué)中的環(huán)保節(jié)約意識(shí)

長(zhǎng)期以來(lái)，大多數(shù)教師把更多的注意力放在怎樣按照教學(xué)計(jì)劃教會(huì)學(xué)生基本功以及讓學(xué)生如何掌握多種烹調(diào)方法、學(xué)會(huì)做多少道菜，從而忽視了在理論和實(shí)踐課中對(duì)學(xué)生節(jié)約和環(huán)保意識(shí)的培養(yǎng)。有的教師甚至自己從未思考過(guò)這方面的問(wèn)題，而這個(gè)問(wèn)題一直是餐飲行業(yè)比較關(guān)注的，也是學(xué)生在進(jìn)入酒店工作后接受考核的一個(gè)重要方面。因?yàn)閺牟惋嬈髽I(yè)的經(jīng)營(yíng)理念方面考慮，環(huán)保和節(jié)約可以為企業(yè)降低成本，提高企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，給企業(yè)的發(fā)展，市場(chǎng)的開拓提供商機(jī)。因此，對(duì)環(huán)保和節(jié)約意識(shí)的研究，也為學(xué)生步入工作崗位奠定了基礎(chǔ)，為提高學(xué)生的主人翁意識(shí)和職業(yè)生涯的發(fā)展提供幫助。

（二）以環(huán)保節(jié)約的意識(shí)加工原料

選料時(shí)要摒棄刁、精、尖的用料陋習(xí)，充分發(fā)揮原料的作用。對(duì)原料進(jìn)行清洗、摘撿是為了清潔衛(wèi)生和有利于后期烹飪制作。但要注意合理加工，減少浪費(fèi)，增加出凈率。如果過(guò)度加工，就會(huì)浪費(fèi)多、損耗大，產(chǎn)生更多的垃圾，對(duì)環(huán)境污染較大。在菜品制作過(guò)程中考慮對(duì)環(huán)境的影響，盡量達(dá)到降低污染，節(jié)能降耗，循環(huán)使用。廢棄的垃圾應(yīng)分類存放，及時(shí)清運(yùn)，最大限度減少對(duì)環(huán)境的污染。

（三）以保障衛(wèi)生為目的進(jìn)行烹調(diào)

將已經(jīng)初加工的原料進(jìn)行烹制時(shí)，應(yīng)該首先保障食品安全。能用簡(jiǎn)單方法達(dá)到目的，就少用復(fù)雜工藝，以節(jié)約能耗和減少受污染的可能。另外，烹調(diào)產(chǎn)生的油煙等不僅直接危害廚師的健康，也對(duì)環(huán)境造成污染。使用燒烤、油炸方法烹制食物時(shí)，既對(duì)營(yíng)養(yǎng)不利，又存在威脅人體健康和破壞環(huán)境的危害，應(yīng)該盡量避免。

（四）以綠色管理指標(biāo)控制烹飪過(guò)程

崇尚節(jié)約，既是對(duì)國(guó)家、社會(huì)和全人類的責(zé)任，又是對(duì)綠色環(huán)保生活理念的理解與實(shí)踐。烹飪過(guò)程中要求學(xué)生以綠色管理指標(biāo)從節(jié)約用水、能源管理、環(huán)境保護(hù)三個(gè)方面控制烹飪過(guò)程。

1.節(jié)約用水。中國(guó)是世界12個(gè)貧水國(guó)家之一，淡水資源還不到世界人均水量的四分之一，節(jié)約用水迫在眉睫。為此，應(yīng)采取多種節(jié)水措施，加強(qiáng)水資源的回收和再利用。

2.能源管理。烹飪過(guò)程中采用節(jié)能設(shè)施，盡量降低電煤氣等的損耗節(jié)省能源;廚房的通風(fēng)設(shè)備應(yīng)強(qiáng)化日常維護(hù)及清潔管理。

3.環(huán)境保護(hù)。噪音、油煙等的降低和排放等要符合國(guó)家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn);垃圾分類處理，及時(shí)清運(yùn)。

總之，對(duì)學(xué)生進(jìn)行中餐教學(xué)環(huán)保意識(shí)的調(diào)查，不僅為課題研究提供了第一手寶貴材料，保障了課題研究的準(zhǔn)確性，把握了方向，同時(shí)也引起學(xué)生對(duì)環(huán)保節(jié)約的重視。一方面使他們?cè)趯?shí)習(xí)和工作中能盡快適應(yīng)酒店的工作環(huán)境和菜品制作流程;另一方面也讓他們認(rèn)識(shí)到：注重環(huán)保節(jié)約，實(shí)現(xiàn)“綠色烹飪”，是開展“綠色餐飲”的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是酒店業(yè)創(chuàng)品牌、上檔次、樹形象，提高經(jīng)濟(jì)和社會(huì)效益的重要手段。

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