確保蛋白類食品安全，檢測技術是關鍵

文 | 莫樹平 廣東省微生物研究所

確保蛋白類食品安全，檢測技術是關鍵

文 | 莫樹平 廣東省微生物研究所

蛋白質含量作為衡量食品中營養價值高低的一項重要指標，在食品分析中尤為重要，一直以來都是研究的熱點。依靠食品蛋白質安全評價和鑒偽技術來對蛋白質質量作出正確的評價，對保障食品安全、食品品質的鑒定，指導膳食蛋白質營養，開發和利用各種食物蛋白質資源等許多方面都十分必要。

近年來，我國發生了一系列蛋白類食品的質量安全事件，如由假冒嬰兒奶粉造成的“大頭娃娃”事件、“三聚氰胺”事件，嚴重損害了消費者的身體健康，挫傷了國民對國產蛋白類食品的信任感，對民族食品產業的發展產生了極壞的負面影響。

導致上述事件發生的重要原因之一，在于蛋白類食品安全檢測技術科研投入不足，使得蛋白類食品安全檢測技術手段嚴重滯后于現實需要。

正是基于以上認識，我國863計劃中開展了“食品蛋白質安全評價和鑒偽關鍵技術研究與開發”研究。近年來，我國食品蛋白質安全評價和鑒偽關鍵技術研究也取得了新的進展。

核心檢測技術可提高蛋白質類食品安全性

食品蛋白質安全評價和鑒偽技術是食品安全的基礎和關鍵技術之一，國家863計劃課題“食品蛋白質安全評價和鑒偽關鍵技術研究與開發”，重點突破食品蛋白質真偽鑒別技術、非法添加物和有害污染物鑒別檢測技術、食品蛋白中致敏因子檢測新技術等前沿核心技術，提高我國蛋白質類食品安全性，對食品蛋白質生物加工及轉化新技術與產品開發具有重要意義。

“食品蛋白質安全評價和鑒偽關鍵技術研究與開發”由廣東省微生物研究所牽頭，天津科技大學、中國檢驗檢疫科學研究院、上海交通大學作為協作單位形成聯合攻關團隊。在中國農村技術開發中心的管理指導下，針對我國蛋白類食品工業發展以及食品安全的需求，圍繞食品蛋白質表征屬性鑒定技術、食品蛋白中非法添加物及有害污染物的檢測和評價技術、食品蛋白質中致敏因子的檢測技術、食品蛋白中有害物評價模型的建立與蛋白質原料高效檢測技術等方面開展研究工作。

該課題由各單位技術負責人組成課題核心專家組，對課題的實施和運作進行指導和監督。各團隊任務分工明確，結合各團隊的優勢開展研究工作，共同研究制定具體的研究方案和實施計劃。定期交流課題的進展情況和實施進度，及時發現研究過程中遇到的困難和難題，研究提出解決方案，保證課題任務的進度與質量按計劃完成。

作為科技管理部門，中國農村技術開發中心在“食品蛋白質安全評價和鑒偽關鍵技術研究與開發”項目的實施過程中，按照項目的實施計劃，注重統籌協調和制度先行，在組織管理體制機制的創新方面取得了重大的成果。每年定期進行年度總結，對項目的順利實施起到了巨大的推動作用。

潛心做科研，多項技術獲突破

通過兩年半不懈的努力，課題組在多項核心技術上取得了豐厚的果實。并于2015年10月29日順利通過了國家863計劃現代農業技術領域辦組織的中期檢查。

課題組針對蜂王漿的關鍵性質量問題——新鮮度，進行了蜂王漿真偽及新鮮度鑒定蛋白質組學方法的研究，開發了蜂王漿主蛋白（MRJPs）ELISA檢測試劑盒，建立了蜂王漿蛋白質雙向電泳和質譜鑒定方法。通過對不同儲存條件、儲存不同時間的蜂王漿雙向電泳蛋白點變化等的研究，確定了蜂王漿新鮮度特征蛋白，建立蜂王漿新鮮度判別方法。

針對燕窩水溶性蛋白檢測技術，課題組開展了燕窩真偽鑒定蛋白質組學方法研究，開發了燕窩水溶性蛋白ELISA檢測試劑盒，建立了燕窩真偽及品質蛋白質組學研究方法。檢測結果發現，不同來源燕窩樣品的SDS-PAGE電泳圖譜具有明顯差異，110kDa大分子量和35kDa小分子量蛋白為屋燕與洞燕的主要差異蛋白，70kDa處兩組亞組分蛋白為馬來西亞屋燕與印尼屋燕的主要差異蛋白。通過紅外光譜檢測可用于燕窩及銀耳、豬皮、蛋清、卡拉膠等常見摻假物的鑒別，并可對其含量進行初步判定；同時，研制燕窩ELISA試劑盒，特異性良好，可對造假燕窩進行檢測。建立針對燕窩、銀耳的毛細管電泳快速檢測方法，通過對燕窩、銀耳主蛋白峰可對燕窩的真偽進行評價，也可檢測出其中0.5%的銀耳成分。

通過潛心的研究，課題組提出了牛奶中蛋白質及冬蟲夏草蛋白質的提純和前處理技術；建立了基于利用胰酶酶切蛋白后的超高效液相色譜（UPLC）與飛行時間質譜（QTOF-MS）串聯檢測牛奶蛋白的方法；進行了蛋白類食品非法添加物檢測技術研究，建立了三聚氰胺分子印跡檢測技術。

這些檢測技術在保障食品安全方面取得了良好的社會效益。

此外，課題組還進行了特異性識別大豆致敏蛋白β-伴球蛋白α亞基的核酸適配體的篩選及其結合力與特異性研究及特異性識別蝦致敏蛋白原肌球蛋白的核酸適配體的篩選及其結合力與特異性研究，獲得了25條抗大豆致敏蛋白β-伴球蛋白α亞基的核酸適配體，經過篩選，分別得到了抗大豆致敏蛋白β-伴球蛋白α亞基（包被抗原）及蝦致敏蛋白原肌球蛋白的適配體。

目前，課題組已申請發明專利4項，形成標準草案兩項，備案行業標準1項（出口食品中駱駝源性成分的檢測實時熒光PCR法：SN/ T2013B115）。

專家簡介

莫樹平，廣東省微生物研究所副研究員。1985年畢業于武漢大學，從事食品科學與工程相關研究工作。主要研究方向：農產品加工、食品與營養、食品安全等。主持和參加國家和省部級項目15項，企業橫向合作項目10余項；發表學術論文40余篇；申請國家發明專利13件，授權發明專利10件。