一起因食用熏制鵪鶉蛋引起的亞硝酸鹽中毒調查報告

孫 迪

（遼寧營口市鲅魚圈區衛生監督所，遼寧 營口 115007）

一起因食用熏制鵪鶉蛋引起的亞硝酸鹽中毒調查報告

孫 迪

（遼寧營口市鲅魚圈區衛生監督所，遼寧 營口 115007）

亞硝酸鹽中毒；食品衛生監督；衛生標準；調查報告

2012年6月14日15時區疾控中心接到區中心醫院報告，14日下午，分別有8例患者因食用熏制鵪鶉蛋后出現口周、顏面、末梢指甲青紫等癥狀，在區中心醫院病房住院治療，臨床診斷為疑似亞硝酸鹽中毒。接到報告后區疾控中心立即報告區衛生與計劃生育局，按照區衛生與計劃生育局指令，區衛生監督所、區疾病預防控制中心立即組織相關人員立即到區中心醫院病房進行調查。

1　中毒經過

1.1個案調查：患兒1，男，8周歲；患兒2，男，3周歲；患兒3，男，15個月；患兒4，男，4周歲；患兒5，男，7周歲；患者6，女，57歲；患者7，女，44歲；患者8，男，63歲。據患者及家屬介紹8例患者都分別食用了海天市場外門市溫州八珍童子雞店加工銷售的熏制鵪鶉蛋，8例患者食用鵪鶉蛋后在1～2 h均相繼出現口周、顏面、指甲青紫、呼吸困難、四肢發軟、昏迷等中毒癥狀，臨床診斷為疑似亞硝酸鹽中毒。經區中心醫院給予特效解毒藥（亞甲藍）及對癥治療（吸氧、抗菌、補液等）后，病情好轉。經查8例患者食用鵪鶉蛋數量約為3～8個。在中毒之前72 h沒有共同進餐史。

1.2現場衛生學調查：海天市場外門市溫州八珍童子雞店銷售熏制鵪鶉蛋及各種肉、雞等熟食制品，并有部分自行加工，中毒患者所食用的熏制鵪鶉蛋是該店自己加工，日生產量為6 kg左右，中毒患者所食用的熏制鵪鶉蛋均為該店6月14日加工銷售的。檢查發現該店在其他地方另有加工現場（平房），制作熏制鵪鶉蛋及各種肉、雞等熟食制品，在加工現場發現用于制作食品所用的亞硝酸鹽，該店負責人不能描述其詳細加工過程，并稱原加工制作人員已離崗。海天市場外門溫州八珍童子雞店銷售及加工場所已由衛生行政部門協調質監局等相關監督管理部門調查處理。

2　實驗室檢驗

2.1樣品采集：①患兒1家剩余鵪鶉蛋；②患兒2家剩余鵪鶉蛋；③患者6食用的剩余鵪鶉蛋；④海天市場外門市溫州八珍童子雞店現場采集的鵪鶉蛋；⑤加工現場采集到的亞硝酸鹽。樣品于6月14日當天送到區疾病預防控制中心理化檢驗科進行檢驗。

2.2實驗室檢驗結果：區疾病預防控制中心理化科于6月15日將檢驗結果中，來源于患兒1家鵪鶉蛋，其剩余亞硝酸鹽檢測結果為7300 mg/kg；來源于患兒2家鵪鶉蛋，其剩余亞硝酸鹽檢測結果為7150 mg/kg；來源于患者6家鵪鶉蛋，其剩余亞硝酸鹽檢測結果為7200 mg/kg；來源于溫州八珍店鵪鶉蛋，其剩余亞硝酸鹽檢測結果為7050 mg/kg；來源于加工現場家鵪鶉蛋，其剩余亞硝酸鹽檢測結果為975000 mg/kg；具體報告內容見表1。

編號　樣品名稱　樣品來源　檢驗項目　檢測結果（mg/kg）1　鵪鶉蛋　患兒1家剩余　亞硝酸鹽　7300 2　鵪鶉蛋　患兒2家剩余　亞硝酸鹽　7150 3　鵪鶉蛋　患者6家剩余　亞硝酸鹽　7200 4　鵪鶉蛋　溫州八珍店里　亞硝酸鹽　7050 5　亞硝酸鹽　加工現場　亞硝酸鹽　975000

3　結　果

根據GB14938-1994《食物中毒診斷標準及處理總則》和衛監督發［2011］86號文件《食品安全事故流行病學調查規范》規定，經人群流行病學調查和中毒患者特有的臨床表現及潛伏期，實驗室檢驗結果等綜合分析，確認這是一起因食用油海天市場外門市溫州八珍童子雞店加工銷售的熏制鵪鶉蛋引起的亞硝酸鹽中毒。檢測結果表明。海天市場外門市溫州八珍童子雞店加工銷售的熏制鵪鶉蛋中含有超過限量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽是一種化學制劑，具有很強的毒性，人體食用超過限量的亞硝酸鹽可以引起中毒甚至死亡。

4　建　議

調查時發現海天市場外門市溫州八珍童子雞店，自行加工，銷售引起食物中毒的食品熏制鵪鶉蛋，并且加工銷售肉、雞等其他熟食品。現已由相關部門對造成食物中毒或可能導致食物中毒的食品及其原料進行了封存。依據相關法律規定，確保食品安全己向食安辦和監管部門提出以下建議：①對該店已外銷的中毒食品或可能導致食物中毒的食品應追繳予以銷毀。食品安全監管部門，能夠最大限度減少食品安全事故，能夠以人為本，減少危害，保障公眾健康與生命安全。能夠居安思危，堅持預防與應急相結合，協同應對的餐飲環節食品安全事故應急機制，充分發揮專業隊伍的作用，加強區域合作，交流食物中毒調查處理經驗，調查處理食物中毒的流行病學依據與檢驗數據，降低事物中毒發生概率。要立即停止食品加工經營活動，向食品藥品監督管理部門報告，將中毒人員可以送往醫療機構救治，監測中毒人員生命體征、以及精神狀態，對中毒人員進行急救中，嚴密觀察中毒人員的心率、心律變化，提高自身免疫力。并且可以保留可能造成食物中毒的依據，例如吐泄物、食物等，并且呢過夠配合食品監督部門調查取證工作，落實食品藥品監督行政控制措施。②封存被污染的食品用工具及用具，責令其進行清洗消毒后方可使用。亞硝酸鹽在自然界和胃腸道的酸性環境中可以轉化為亞硝胺。亞硝胺具有強烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等。并且，對于發生食物中毒的店家，強化衛生安全監管亞硝酸鹽中毒事件，消毒清洗食品用具，并且能夠完善食品保存機制，避免亞硝酸鹽在食品中的殘存，亞硝胺致癌，熏腌食品亞硝胺極不穩定，食品被亞硝胺污染后，就會發生光解反應，加大食物中毒的概率，故此，應該特別引起重視亞硝酸鹽中毒事故，避免發生食物中毒事件。③解除封存后，該店所有原料及成品應檢驗合格后方可使用和銷售。針對中毒問題，要保存食品原材料新鮮度，新鮮的食物中，其亞硝酸鹽含量較低，可以避免人為食用事物導致亞硝酸鹽中毒的發生，在食品防治過程中，可以降低溫度，起抑菌防腐的作用；并且對于高溫天氣，注意食品保存，在保質期內食用，針對變質的食物不可食用，避免發生亞硝酸鹽中毒。針對商家，應該強化其食品安全檢驗，確保其銷售食品新鮮度與干凈度，只有在保證食品安全前提下，才可以出售，保證食品食用安全，降低亞硝酸鹽中毒事故發生。

R595.7

A

1671-8194（2015）17-0285-01