高校餐飲服務管理研究

邵亭亭 朱平 浦如強

摘要：高校餐飲服務承擔著為廣大師生提供優質飲食服務的重要工作，并且還肩負維護學校穩定大局的重要使命，是高校管理工作的重要組成部分之一。隨著后勤社會化改革的不斷推進，后勤餐飲服務出現了多種管理模式，伴隨著也出現了各種問題影響著高校的可持續健康發展。就高校餐飲服務管理的現狀進行了系統的研究，以尋求更好的管理方法，以便對高校餐飲服務管理創新提供良好的借鑒意義。

關鍵詞：高校；餐飲服務；管理對策

基金項目：2015年江蘇高校哲學社會科學研究基金資助項目“高校學生食品安全知識態度行為（KAP）研究——基于常州科教城五所高職院校實證研究”（項目編號：2015SJB506）；2014年常州市大學生創新創業訓練計劃項目“食堂洗碗機傳送裝置設計制作研究”

作者簡介：邵亭亭，女，常州機電職業技術學院教師，碩士研究生，主要研究方向為高職教育管理；朱平，男，常州機電職業技術學院研究員，主要研究方向高職教育管理；浦如強，男，常州機電職業技術學院高級工程師，主要研究方向高職教育管理。

中圖分類號：G717文獻標識碼：A文章編號：1674-7747（2015）23-0028-02

隨著高校教育改革的不斷、持續深入，高校的餐飲服務管理體系也在不斷改革中，以適應社會的要求，謀求更好的發展，從而不斷為廣大師生提供優質的飲食服務。高校食堂餐飲服務管理工作是高校后勤管理的排頭兵，屬于學校教學、科研、師生生活的重要保障之一，是服務育人的重要陣地。食堂餐飲服務管理工作水平的高低，服務質量的高低，密切關系到學校師生飲食的安全，間接影響到學校的整體形象，甚至可能影響到學校的可持續發展。[1]因此，做好餐飲服務管理工作對于維護校園的穩定、和諧、健康，促進高校教育教學質量的提升，具有十分重要的意義。本文重點分析了當前高校餐飲服務管理的模式，以及存在的相關問題，從而提出創新餐飲服務管理的相應對策，以求更好地促進高校后勤社會化改革的進行。

一、高校餐飲服務管理的現狀

（一）餐飲服務管理模式多樣

隨著我國社會經濟的不斷發展和社會性質的不斷革新，高校餐飲服務管理工作也在不斷適應社會發展的需要，其管理模式也在不斷優化。當前，各類高校已經出現多種食堂餐飲服務管理模式的共同發展的新形勢[2]，它們各有自己的優點和缺點。

1.社會公開招標，個體自主經營，學校監管的模式。大多數高校成立后勤服務公司或后勤管理處后，食堂管理基本上采用向社會公開招標的一種改革模式。這種改革新的模式，學校不僅可以降低人力物力的消耗，又可以增加一定的經濟收入。外包食堂管理模式上追求成本經營理念，管理手段比較精細化。同時，存在外部多種競爭壓力，要比自供食堂工作效率更高、服務更好。學校在食堂管理工作中承擔監督工作，進一步保證師生的飲食安全。但隨著市場各種原材料物價的不斷上漲、員工工資上漲、競爭加劇等各種因素，以及師生日益增長的飲食要求，食堂在餐飲服務管理上遇到了瓶頸，導致食堂滿意度不高。

2.自主經營食堂，自我服務的模式。有部分高校對后勤社會化改革重要性、必要性認識不清楚，思想上仍比較保守，且不愿意放棄自己的經營權。部分高校食堂管理工作雖然跨出了社會化改革第一步，但由于種種原因導致變革之后的效果并不滿意，或沒有達到預期的效果。同時，又看到外包出去的食堂存在不可預測的風險，導致管理工作壓力較大（如食物中毒等）。這些高校為求安全、自保，于是成立自己餐飲服務公司（或食堂），采用自主經營，自我服務的模式，力求將風險降到最低。但這種模式，缺少競爭，經營模式比較固定，很難滿足不了師生的多樣的飲食需求。

3.模擬法人型的模式。隨著后勤社會化改革的不斷推進，小部分高校食堂只是性質發生了改變，從事業性質變為為企業或個人性質的食堂，但并沒有改變學校自己負責食堂的現象。這類高校的食堂規模相對較小，實力較薄弱，主要是依靠本校的師生的就餐。從高校分離出來的食堂大多數不具備法人資格，法人還是屬于學校，因此，這種食堂只是校內模擬法人型的資格實體。

（二）餐飲服務經營成本的不斷提高與其公益化存在矛盾[3]

隨著高職教育事業的迅猛發展，在校學生人數不斷的增加，米、面、油、肉和蔬菜等物價的瘋漲，給高校的食堂帶來巨大的餐飲壓力和管理壓力。高校食堂作為高校后勤的重要組成部分，面臨學生對食堂飲食多樣化的不同需求，以及食品原材料價格不斷上漲、人工成本的增加的情況，提供一個物美價廉、衛生的飲食服務，給食堂管理帶來更大的壓力，導致高校餐飲服務存在經營成本的不斷提升和公益化之間的矛盾，也是高校后勤食堂餐飲服務管理中存在的最重要的問題，應當引起學校領導和后勤人的極大的關注。

（三）餐飲服務從業人員業務能力不高[4]

食堂因人工成本的原因，聘用的大多為中老年人，這些人文化程度相對較低、食品安全意識、服務意識、消防意識較為薄弱，整體素質不高，這為食堂的管理工作帶來了一定的困難。如果管理不到位，就會影響員工的工作效率和師生就餐服務，這是高校后勤社會化餐飲服務管理中面臨的重要問題，是無法回避的問題。

二、高校餐飲服務管理的對策

隨著高校后勤管理工作要求不斷提高，通過制度創新積極推進高校后勤管理創新，為全校師生提供安全、衛生、良好的就餐服務。為此，建議高校后勤食堂管理部門做到以下六個方面。

（一）健全餐飲服務管理機制

通過深入調研，廣泛征集師生的意見和建議，經過匯總分析，結合本校實際情況，制定適合本校餐飲管理的新政策和制度，來推進餐飲服務管理制度的創新。在日常監督過程中，食堂管理人員要加強對餐飲服務工作的監督與考核，對各食堂經營單位進行統一檢查、重點檢查相結合，對檢查中發現的問題，如餐飲衛生、飯菜質量等，不合格者責令整改，整改不到位者，進行相應的處罰，甚至取締其經營。

（二）提升員工業務素質，提高餐飲服務水平

要想建設高素質的后勤員工隊伍，不僅要加強后勤員工的職業道德水平和職業形象，更要提升自身專業技能和工作能力。學校可以根據實際工作需要，針對不同崗位、不同文化層次、不同專業水平的員工，采用不同的培訓方法，從而不斷提高他們的綜合能力。在日常工作中，注重表彰評選、樹立典型，充分發揮先進的示范作用，帶動其他人能更好的工作。

（三）建立多樣化餐飲服務標準，適應師生多樣化需求

高校對食堂餐飲服務管理應該根據本校實際情況，因地制宜的開展多樣化餐飲服務，以滿足廣大師生對飲食的不同需求。例如，引入不同口味的個性化餐飲公司、快餐、特色餐廳、民族餐廳等，既要考慮到不同收入師生的飲食要求，又要考慮到不同地域師生的飲食習慣，真正做到“以人為本”的餐飲服務理念。

（四）成立飲食活動社團，讓學生參與食堂的監督和管理，加強學生與食堂、學校之間的交流

高校食堂管理者可以以社團的形式，招募對飲食活動有興趣的學生，經常舉辦一些飲食相關的活動，讓大家也能有機會更好的了解食堂，而不是停留在最初的印象（如質量差、衛生差等）。食堂管理者可以設立食堂文明監督崗，安排社團成員現場收集廣大師生對餐飲服務與質量的各種意見和建議，得到第一手資料，從而不斷促進食堂的管理。同時，社團成員可以邀請一定數量的學生不定期對食堂進行檢查，不僅可以讓學生多一些對食堂的了解，而且對食堂產生一種無形的壓力，以便更好的為廣大師生服務。[5]社團可以不定期的舉辦一些有意義的活動，讓學生體會到在學校有一種在家的感覺。比如，在端午節期間，舉辦包粽子比賽（以節日為契機），廚藝大比拼（以興趣為契機），等等。

（五）定期或不定期的召開教師及學生代表伙食座談會

伙食座談會的召開，可以從另外一個層面聽取師生對食堂餐飲管理的意見和建議。同時，食堂經營者、食堂管理者、廣大師生的共同參與，可以集思廣益，探索適合本校食堂餐飲管理的有效方法，從而有針對性地加強對食堂的管理。相信

在食堂管理者、廣大師生的共同監督下，一定會提高師生對食堂的滿意度，食堂餐飲服務管理水平將上一個新的臺階。

（六）加強餐飲文化建設，不斷促進餐飲服務管理水平的提高[6]

餐飲文化建設是高校后勤文化建設的重要組成部分之一。它以增強食堂服務為理念，提高食堂管理水平為宗旨，進而達到培養學生良好的飲食習慣為目的，從而為學生身心健康發展，營造一個優美的人文環境。餐飲文化的建設，具體可以從餐飲管理文化、餐飲經營文化和餐飲人本文化三個方面入手[7]，從而不斷促進餐飲服務水平的提高。

食堂管理部門對食堂員工加以重視。他們是食堂最多的工作人員，是與學生打交道多多的人。（1）食堂管理者不僅要了解學生的心理需求，也要了解食堂員工的精神需求，為他們找到歸屬感和安全感，這樣才能為廣大師生更好的服務；（2）食堂經營單位要協助食堂管理者切實完善食堂員工福利政策，培養、激勵優秀員工，適時淘汰消極怠工的員工。這樣既有激勵政策，又有淘汰方法，從而能更好的調動員工積極性，也與助于餐飲文化的建設做到；（3）定期舉辦一些食堂文化教育活動，引進企業文化教育機構進行訓練，共同建設具有特色的高校餐飲文化。

餐飲服務管理工作是高校后勤保障工作的重要組成部分，面對高等教育蓬勃發展的形勢，高校餐飲服務工作要堅持以科學發展觀為指導，樹立以人為本的管理理念，加強對員工個體的管理，樹立為員工內心認同的核心價值觀。同時，餐飲服務管理者要解放思想、創新機制，不斷研究新情況、解決新問題，積極探索、勇于實踐，強化管理、大膽改革，進一步提升餐飲服務質量與水平，為學校的改革發展貢獻力量。

參考文獻：

[1]尹承福.提升高校學生食堂餐飲服務工作質量的探討[J].科教導刊（上旬刊），2012（7）：198-199.

[2]惠志祥.對高校食堂經營管理模式的探討[J].中國食品衛生雜志，2005（1）：36-38.

[3]王坤.高校后勤食堂管理[J].中國校外教育，2012（33）：3.

[4]曹建方.高校后勤社會化食堂管理分析[J].經營管理者，2014（17）：223.

[5]宋文.高校后勤餐飲服務質量建設探析[J].高校后勤研究，2010（5）：62-63.

[6]楊學成.高校學生食堂餐飲文化建設的研究[J].延安職業技術學院學，2014（3）：63-65.

[7]周德強.高校餐飲文化的建構[J].重慶教育學院學報，2011（4）：146-147.

[責任編輯秦濤]