香辣貴陽　涼菜裹卷

◎雷高林

香辣貴陽涼菜裹卷

◎雷高林

裹卷說起來各地都有，品種也不少，有涼菜裹卷、水果裹卷，還有以面粉皮子卷進熟肉、炸豆腐、綠豆芽、韭黃及粉條等熱煎炸裹卷。貴陽人喜愛裹卷，一年四季吃不厭。

貴陽的涼菜裹卷是用卷粉皮包裹起涼面、酸甜蘿卜、折耳根、綠豆芽、鹽菜、萵筍絲、蘿卜絲、海帶絲、芫荽、蔥末兒，蘸上甜醬，加少許醋、醬油拌勻，再刷上油辣椒，裹成一團，吃起來就感覺特別有內涵。貴陽的涼菜裹卷里面，辣椒是靈魂，吃時把各種作料用油辣椒刷上一層，把裹卷放入口中，吃起來有滋有味，香辣爽口。再備一碗湯，可以解辣，讓人吃過一次就無法忘懷。

貴陽涼菜裹卷的妙處，就在一個“辣”字。不管是今天揚名貴陽城的涼菜裹卷，還是已經稱雄海內外的貴州老干媽，都是在一個“辣”字上成就其事業。最初，老干媽的創始人陶碧華在貴陽油榨街擺街邊攤賣裹卷和涼粉，生意很好，一開始她沒有意識到她煉制的油辣椒噴香的原因。直到有一天，她生病沒上街賣涼粉，人們涌到她家，專門要買她煉制的油辣椒，她才意識到她賺錢的王牌就是在那一個“辣”字上。從此以后，她建立了工廠專做油辣椒，成就其當今世界第一油辣椒生產大戶的地位。

同樣的辣味，成就了老干媽，也成就了涼菜裹卷。更多的貴陽涼菜裹卷小攤依然是那些老奶奶和阿姨們手工制作出來的那股最樸素最真實的辣香味。吃著貴陽的涼菜裹卷，在香辣中一邊感受那精致勁道涼菜的香脆，那是一種混合著辣味的滿口溢香，那是一種爽口冒汗的酣暢淋漓。

責任編輯/劉洋