八閩名吃鍋邊糊

◎徐永清

八閩名吃鍋邊糊

◎徐永清

鍋邊糊是福建的一道著名小吃，它在整個福建——無論是繁華都市的大酒店，還是偏遠鄉鎮的小食店，都有顯赫的一席之地。通常，每到飯點，鍋邊糊的鮮香氣息就會滿街飄散，仿佛集結號一樣，召喚著各路食客。

在許多飯店，鍋邊糊雖是全天供應的，但還是早餐那段時光人更多。每天早晨大小飯店人流如潮，生意興隆。通常，食客們會來份熱氣騰騰的鍋邊糊，再佐以燒賣、肉包、春卷、油餅或是海苔餅。于是，干稀結合，有滋有味，開啟了嶄新的一天。有則廣告曰：“汽車要加油，我要喝紅牛。”很多福建人早餐的“汽油”與“紅牛”，便是鍋邊糊。鍋邊糊給人動力，給人加油鼓氣。

最值得一提的是，一些有閑情，會享受的福建人，在享用鍋邊糊時，無論是早餐，還是午飯，都會再來點鹵菜。這些鹵菜的品種極為豐富，有鹵肉、鹵腸、鹵豬爪、鹵心肝、鹵雞蛋、鹵竹筍、鹵千張。這些鹵菜既可單獨享用，也可放于鍋邊糊里，隨意。您瞧，這一餐飯堪稱豐富多彩，十全十美，簡直是神仙的待遇。

閑話少說，言歸正傳。鍋邊糊的主料通常有鮮蝦、花蛤、蜆子、蟶子、干貝、肉絲、香菇、木耳、金針菜、時蔬諸等。其食材可簡可繁，檔次可高可低，既有一定之規，也可隨意增減，這直接跟價格相關。再者，鍋邊糊的制作并不復雜，先將鍋具加熱，放點食油，然后投放蔥姜爆香，隨后放入海鮮及山珍諸等食材，稍稍煸炒，加水煮沸。此刻出彩的一幕登場了，大廚要將稀稀的米糊，沿著整個鍋邊均勻地倒入，這個“倒”是連澆帶潑，是畫個大大的圓。其動作之嫻熟瀟灑，令人眼花繚亂，贊嘆不已。待米糊入鍋，蓋上鍋蓋，稍煮片刻。其實這煮，是讓鍋里騰騰的熱氣，蒸制著米糊的表面，米糊的底部則緊貼鍋邊，以爐火熱鍋烤制。大概一分鐘左右，揭開鍋蓋，將成型的米糊，大片大片地鏟落鍋中。最后放入時蔬，加放調料便可起鍋。

鍋邊糊給人的第一感覺是，色彩豐富，高端大氣。其色調紅為主色，白是底色，余者均為襯托。鍋邊糊雖是色彩紛呈，卻不喧賓奪主，既能突出主體，又彰顯個性。蝦是鮮紅，蜆是嫩白，葉是翠綠，香菇是棕黃，木耳是油黑，金針菜是金黃，湯是清白，糊是雪白，可謂是五彩紛呈，賞心悅目。觀之不已，食欲大振。趁著騰騰的熱氣，持勺品評，湯鮮味美，回味悠長。再品食材，軟嫩可口，鮮美有加。若問品嘗的感受，就一個字：贊！

在福建旅行，就鍋邊糊來說，印象最為深刻的是家老字號。這家餐館位于福州市中心的一條老街。其鍋邊糊的湯水，不是普普通通的白開水，而采用的是高湯。這湯是用豬骨與鴨子長時間精心熬制的，是故湯鮮味厚，營養滋補，備受推崇。這么用心做事，這讓人想到北京同仁堂的一副對聯：“炮制雖繁必不敢省人工，品味雖貴必不敢減物力。”經商者關心的是質量，講究的是口碑，看重的是回頭客。這家餐館的此等舉措，雖是沒人看見，但顧客不是傻子，只要湯水進口，食客們立馬就能品出味道的厚薄濃淡，自然也就心知肚明了。

就鍋邊糊來說，其實在福建有兩個版本：一是海鮮版，一是山區版。海鮮版的鍋邊糊，其食材均以海鮮為主，高檔奢華。山區版的鍋邊糊，則以干貨為主，樸實親民。海鮮版的鍋邊糊，便是人們常常提及，也是作者上文所描述的。它僅在廈門、泉州、莆田、福州一帶的沿海城市流行。山區版的鍋邊糊，只在南平、三明、龍巖、漳州一帶的山區城鎮流布。

山區一帶的人們，因地制宜，就地取材。其鍋邊糊的食材，均以干貨為主，時蔬為輔，其主料通常有木耳、香菇、金針菜、淡菜、魚干、蝦干、蝦皮，海鮮極少，甚至沒有。時蔬有大白菜、小青菜、芹菜諸等。米糊是一模一樣的，烹制手法也是如出一轍。這樣的鍋邊糊雖是改良，大眾照樣歡迎。這說明人人都有追求美食的權利，個個均有享用美食的權限。山區版的鍋邊糊，雖然食材有增減，人們照例吃得津津有味。美味不打折，幸福不打折。