蕎面灌腸

◎周禮

蕎面灌腸

◎周禮

說起蕎面灌腸，可能很多人會(huì)不由自主地想起納西血腸，或是常見的豬肉香腸，以為它是用蕎面灌的素香腸。而事實(shí)上，蕎面灌腸跟腸沒有多少關(guān)系，也不用灌，只是一種美味的面食，與涼粉、面皮、擔(dān)擔(dān)面、米線等是近親。

蕎面灌腸是山西一道有名的風(fēng)味小吃，也是晉人大小宴席上必不可少的一道當(dāng)家菜。在太原周邊地區(qū)，蕎面灌腸常常被稱作“碗托”。每逢賓客臨門，熱情好客的晉人總要做上一道美味的蕎面灌腸以饗親友。在他們看來，一盤可口的蕎面灌腸，就是對(duì)客人最熱誠的歡迎。

既然蕎面灌腸與腸無關(guān)，那么人們?yōu)槭裁唇o它起了這樣一個(gè)古怪的名字呢？原來，蕎面灌腸最早起源于血腸，血腸是我國很多地方都有的一種傳統(tǒng)美食，是將豬血灌入腸衣之內(nèi)蒸煮，食之鮮嫩無比。后來，有人作了改進(jìn)，在血腸中加入了蕎面和其他佐料，這樣吃起來更加美味，這種做法在陜北和山西呂梁一帶比較常見。再后來，人們覺得血腸的顏色不好看，索性直接用蕎面取代了豬血，并將灌腸剩余的蕎面糊放入鍋中蒸熟。隨著時(shí)光的流逝和人們需求的變化，逐漸演變成了今天只有面、沒有腸的蕎面。不過，由于大家叫習(xí)慣了，一時(shí)很難改變，于是就保留了以前稱呼。關(guān)于蕎面灌腸的由來，還有一種說法，認(rèn)為灌腸是山西方言“罐渣”和“貫掌”的諧音。

蕎面灌腸在太原的大街小巷隨處可見，其制作方法簡單易行，首先將蕎麥面調(diào)成糊狀，盛在一個(gè)容器里，并加入鹽和白礬，攪拌時(shí)要順著一個(gè)方向，并朝邊上加水，用手抓起成一條線即可。然后準(zhǔn)備幾個(gè)四寸大的小碟，并在里面刷上油，再將面糊裝進(jìn)碟中，放入籠內(nèi)蒸熟。冷卻后蕎面與碟子自然分離，一點(diǎn)兒也不粘連，難怪人們把它形象地稱為“碗脫”。

接著將蕎面切成條狀或菱形，與豆芽一起煸炒，也可以涼拌著吃。正宗的蕎面灌腸，香味濃郁，利滑爽口，有一種直下腹中、味進(jìn)腸內(nèi)的感覺。這有點(diǎn)類似于品酒，好酒讓人覺得酒力直入臍中，而差一點(diǎn)的酒只能到達(dá)膈內(nèi)。

蕎面灌腸深受歡迎，除自身的味美之外，還在于其享用的過程。因?yàn)槭澄锖唵危幌癯苑▏蟛湍菢樱枰笪Ｗ虮蛴卸Y，時(shí)刻注意自己的儀態(tài)，完全可以率性而為，擇一路邊小攤，要一盤蕎面灌腸，唏哩呼嚕，風(fēng)卷殘?jiān)疲贿呅蕾p著過往的人群，一邊體驗(yàn)著美食帶來的快樂。