烹飪專業課程改革與重構的探析

吳傳鈺

【內容摘要】從分析傳統的烹飪課程體系存在的主要問題為切入口，引入烹飪專業課改基本做法，重構課程體系，做到科學設置課程、調整教學內容、改進教學方式。以職業能力發展為主線，改革課程模式和教學模式，加強師資隊伍建設，豐富專業建設內涵，同時解決好“工學交替”中學習內容與工作內容，淡、旺季的轉換和專業課程模式創新的問題。

【關鍵詞】烹飪;專業課程;改革;重構

我們常說，專業建設是基礎，課程建設是關鍵。當前課程建設的核心問題是由學科本位向能力本位轉變，按照職業能力的需求，圍繞工作任務和崗位業務流程，以提高職業能力為主，實現知識和技能的高度融合。要想讓烹飪這門課程更加豐富多彩，就必須進行課改。

一、傳統課程體系存在的主要問題

技工院校中餐烹飪與營養膳食專業的人才培養模式往往是按照傳統的“理論→實操→實習”模式運作，該模式存在以下脫節問題：學生先學習理論知識，再去實際操作，理論與實操產生脫節;學完了實操，再去實訓或頂崗實習，實操和實習產生脫節;就業崗位與學生掌握的知識技能脫節，考場與職場的差距大，教學與市場脫離。

1.傳統的課程模式與現代職業教育的背離。“從理論到實踐”是目前烹飪專業課程框架的主要結構，第一年基本是公共課和專業基礎課，第二年為專業技能和專業核心課程，第三年為頂崗實習。

2.教學內容落后于現代餐飲的發展。目前各職業學校的烹飪類專業教學內容遠遠滯后于餐飲市場發展變化，許多專業教師不及時更新教學內容，所授課程吸引力不強。據我們的課程調研發現，約三分之二的專業教師教學內容與餐飲行業實際脫節，與用人單位的要求存在差距。

3.烹飪教材制約課堂教學形式。從烹飪教材看，教材大多是學科型教材，內容過多注重系統性而忽視實用性，無法體現工作任務過程，無法滿足一體化教學的需要。

4.落后的評價體系制約了人才質量的培養。目前職業學校大都是任課教師單方評價學生的專業學習情況，缺少學生和企業的參與評價，不能科學反映學生的學業成績，學生的綜合能力背離企業的要求。

二、烹飪專業課改基本做法

1.重構課程體系。以培養“中餐熱菜、中餐面點、西餐工藝、中餐食藝”四項核心職業技能和創新技能作為培養目標，專業課按照“項目集——模塊——任務”重構課程體系。目前中餐烹飪專業課程由四個項目構成，分別為“熱菜工藝項目集”“面點工藝項目集”、“西餐工藝項目集” “中西食藝項目集”。這四個項目集分別從不同方向展開結構性線路。在學習評價上，熱菜項目考核以宴會形式出現，西餐工藝項目以美食節的形式展示。

2.科學設置課程。結合學生學習的特點和職業能力形成規律，將理論課有機地貫穿于整個項目教學。這種行動導向法和理論和實踐一體化的教學模式，使學生學習起來更輕松、有趣。

3.改進教學模式。（1）采用“做中學，學中做”的教學方法，加強實習實訓，培養學生的動手操作能力和創新觀念。（2）建立模擬廚房，增設仿真環境，實現與企業的無縫對接。

三、烹飪專業課改的成效

學校一體化教學和行為導向教學法取得了較好的效果。一是學生學習興趣、自學能力、綜合能力得到了提高，促進了學生“做中學，做中教”;二是教師不僅教學生知識技能，更重視培養學生解決問題的能力;三是多數學生已經有能力按照規定的程序完成真實的工作任務。

我校近年與20余家餐飲企業共建校外實訓基地，完善各項校企合作管理制度，建立了校企合作、工學結合的長效運行機制。每完成一門一體化課程教學任務后，就安排學生到對口企業進行教學實習，在實際工作崗位上實踐鍛煉，開展多元評價體系，檢驗教學質量，取得企業的認可和好評。

2013年6月，中餐烹飪專業學生參加全國職業院校（中職組）技能比賽取得了優異成績，獲得學生個人一等獎1名，二等獎1名，三等獎1名的優異成績。2013年6月，中餐烹飪專業組織學生參加 “2013年全國中等職業學校學生技能作品展洽會”榮獲一等獎，為我省和學校贏得了榮譽。 2014年6月，中餐烹飪專業學生參加全國職業院校（中職組）技能比賽，榮獲二等獎、三等獎各2名的好成績。

四、幾點啟示

1.烹飪專業課程改革要體現以職業能力發展為主的指導思想，構建項目化、模塊化的課程體系，推進教學內容、課程體系、教學方法和教學手段的整體改革，才能形成鮮明的烹飪專業教學特色。

2.加強師資隊伍建設，是專業內涵建設的保障。通過安排教師到企業一線實踐，構建堅實的能力結構。聘請餐飲企業一線、實踐經驗豐富、組織能力強的能工巧匠到校任課，確保教學內容與企業的對接。

參考文獻：

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2 劉鳳云.對“校企合作，工學結合”人才培養模式的思考與實踐[J].教育與職業，2009，（29）28.

3 孔東陽.對“校企合作，產學結合”人才培養模式初探[J].人力資源管理，2009，（1）：90.

（責任編輯 陳始雨）