尋找“老杭州”的味道

胡忠英 龔玉和/文

說到杭州餐飲業的風云人物，人們往往會想到胡忠英這個名字，從事餐飲行業長達40余年，擔任過杭州酒家總經理，曾榮獲“中國十佳烹飪大師”等數不清的桂冠頭銜。2015年5月5日，我們有幸拜訪了這位見證杭州餐飲行業跌宕起伏的人，請他談談從業數十年來的甜酸苦辣。

胡大師告訴我們，他1948年生于杭州鼓樓附近的一個普通人家。

1965年在杭州第五中學畢業，1967年分配到江干區飲食服務公司，被派到望海樓酒店工作，那年才19歲。

最早在望江樓餐館當廚師

20世紀五六十年代時，杭州西湖景區周邊有點規模的餐飲場所或西湖照相館統歸市公安八處（公安局第八處）負責，人們稱在這些單位工作的人叫“暗鉤兒”（如果發現可疑的人，立即向公安局報告）。當時，西湖區有岳湖樓，園文局有樓外樓、天外天，上城區有天香樓餐館，江干區最好的餐館就數望海樓了，員工多達近百人，地點就在錢塘江邊的浙江第一碼頭對面。

20世紀的五六十年代，雖說已經有了公路、鐵路，但是水運仍然在貨客運輸上占據著不小的比重，旅客在錢塘江的南星橋埠頭上岸，出了碼頭，迎面就能見到街對面的“望海樓餐館”幾個大字。它是江干區餐飲行業的龍頭老大，門口橫幅上寫著“京杭大餐”。那時沒有“杭幫菜”之說，如果那家餐館打出“京杭大菜”的牌子就非同小可，在杭州城里算得上屈指可數的高檔飲食場所了。

由此，望海樓餐館的生意一向火熱。不過，到了胡忠英進望海樓的時候，正值文革時期，物質供應匱乏，每天購進的菜料里能拖來一蒲兒豬肉，就算是上等食材了。因此，他們只能在豬肉類菜肴上變變花色，斬絲切片，糖醋排骨、梅菜焐肉算是高檔菜肴了。盡管如此，到了70年代末，他制作的杭幫菜肴在當年的望海樓就已經小有名氣了。

到杭州酒家工作

1980年，上級將胡忠英從望海樓調到杭州酒家，開始在灶頭上做事。

杭州酒家是市飲食公司的一家直屬店（望海樓只是江干區飲食公司的下屬單位，一家區級餐館），地處市中心，靠近西湖的繁華大街。

剛解放時，這家酒店就已經由政府接管（屬公安局八處領導）了，20世紀50年代時。如果有上級領導干部到杭州來，一般下榻在湖畔的大華飯店，進餐就近安排在杭州酒家，因為這里在安全、衛生、菜肴等方面的要求比較高。

改革開放后，杭州有了外賓接待任務，飲食企業也由公安八處劃歸到了商業局管轄，如果有外國旅行團到來，任務首先落實到杭州酒家。當時國家政策有規定，全市只有四家餐館可以接待外賓（時稱“定點單位”），分別是杭州酒家、樓外樓、天香樓、知味館。因為這幾家餐館原來均屬公安八處，在人們眼中，只有這幾家餐館在安全、衛生、菜肴質量各方面都有保障。

由此，杭州酒家的一樓、二樓作為內賓服務場所，三樓被稱為“外賓餐廳”。

為了做好接待外賓任務，他們不僅在服務員上選取年青、漂亮的女孩，還在裝潢上下了不少工夫，雖然三樓也只是一個大廳（當時尚無“包廂”或“雅座”之說）。他們向上級打了報告，申請撥款進行翻修（那時沒有“裝潢”這個說法，只有“大修、小修”之別），諸如，將三樓的地板刷上油漆，窗戶掛了窗簾，墻壁也刷得雪白，餐桌上鋪起了臺布（那些年杭州幾乎所有餐館都是光桌（沒有桌布）吃飯，20世紀80年代初惟有我們這些“涉外餐廳”的餐桌上才鋪桌布）。

為了做好接待外賓工作，廚師們開始名正言順地在菜肴花色上動腦筋，請來了不少20世紀50年代前后的老廚工做師傅，讓他們傳授烹飪技能，將制作高檔菜肴的方法教給大家。

實際上，在20世紀六七十年代的政治運動中，高檔菜早就銷聲匿跡了。多少年來，物資供應緊張，什么東西都要憑票供應，買肉要肉票、買油要油票、買糖要糖票、大米要憑糧票，更談不上高檔菜這樣奢侈的“資產階級生活方式”了。

由此，在那時人們的眼中，如果哪家餐館被允許接待外賓（涉外定點單位），市民就認為這是一家只有洋人才能允許入內的“高級餐館”。如果哪個人被邀請到涉外餐廳吃飯，多少就會有一種榮耀，或者說，受寵若驚的感覺。

讓廚師們“開了眼”

從1984年開始，胡忠英擔任杭州酒家的總經理。

那時，上級對于外事招待非常重視，來店就餐的客人主要是一些涉外單位，例如，外貿公司、有接待外賓任務的外事單位或者涉外旅游團體。當年國內旅游尚未興起，全市接待外賓的旅行社只有二家，一家是中國旅行社，另一家是中國國際旅行社。對于這二家國營旅行社的工作范圍，上級也作了具體劃分，中旅主要是接待港澳臺客人，國旅主要是歐美、日本等國來的旅客。

由此，杭州酒家三樓以接待外賓為主，上級對于接待外國人有許多細致的條文規定，譬如：進出口公司帶來的外賓，如果只來了一位外商，至多只能有三個內賓陪同就餐；來了二個外賓，中方人員也只能有四人陪同，標準為 15元/人（20世紀 80年代初期），150元一桌的飯菜已經相當不錯了（其時內賓便餐只有20元一桌），而且上面規定了，酒水、飲料等費用不能超過總餐費的1/3。

客人不能壞了這個規矩，如果有人超過了標準（時稱“超標”），回去以后財務就不準報銷。不過，如果是外賓請國內客人吃飯，倒不在這項規定范圍之內，他們允許吃多少算多少錢。

那時的餐館全部是國企，尤其是甲級餐館（杭州酒家屬于甲級餐館），上級對于各項開支都有嚴格標準，例如，餐館的毛利不準超過35%（丙級店不超過28%），也就是說，菜料本身占成本的65%（“毛利35%”包括了人工、場地、水電、稅金等費用開支）。那時仍是計劃經濟時代，豬肉、魚類、大米等等國家有統一價格，如果定價超標了，物價局就要來查了。

有一年（20世紀80年代初），有一個日本餐飲代表團到杭州來考察，對方通過旅行社開出訂單，要求以3000元/桌的標準就餐。

大伙聽了，一下子傻了眼，那時的所謂高檔宴席，二三百元一桌就已經相當炫目了，如此“超標”的一桌菜肴怎么做？大家不由犯難了。

于是，他們請來了在20世紀50年代前后就在老字號餐飲業打拼過的老師傅，成立了顧問組，由這些人向大家介紹傳統杭州高檔菜肴的制作方法及采用的原料。現代人稱作的美食家，老底子杭州人叫“吃客”，有“山八珍、海八珍”之說，“山八珍”以熊掌為代表，“海八珍”里包括了魚翅、海參、燕窩等名貴食材。自從那次以后，算是讓廚師們開了眼。

大家的觀念在慢慢轉變

到了20世紀80年代中后期，出現了許多鄉鎮企業。

有些鄉鎮企業老板帶人到店里來吃飯，他們的穿著不怎么樣，皮膚曬得黝黑，說話帶著濃濃的口音，甚至有人還卷著褲腿走進店堂。可是，點起菜來一點都不含糊，不由讓人刮目相看。對于那些國營大企業老總請客都要縮手縮腳的高檔菜肴，這些人竟然連眼睛都不眨一下。

尤其是小平同志南巡后，上級鼓勵大家到深圳特區去參觀學習，才使得大家在觀念上有了根本的轉變。

走進特區的涉外單位（高級餐館，或星級旅館），這些地方是杭州普通老百姓“望而怯步”的場所。可是在特區，平常中國人也能與洋人一樣，自由自在，進進出出。可是，當時的杭州，凡是“涉外賓館、餐館或商場”，普通老百姓是不能進去的，里面高檔的菜肴、華麗的裝飾以及現代化的設施，讓人敬而遠之，老百姓只能在門外張望一下。如果有人想要到高級賓館里去會見親友，先要在大堂里登記，然后由服務員打電話到房間，讓客人下來，他們只能在大廳里會見客人，根本不允許進入賓館的房間。

令我們驚訝的是，在特區，幾乎沒有這樣的規定，普通市民只要消費得起，也能與洋人一樣進入賓館住宿或到高檔餐館就餐。

到捷克當廚師

到了上世紀九十年代初，上級派胡忠英到捷克工作。

當時中國五金礦產進出口公司在捷克有一個辦事處，他們有意在布拉格開一家中國餐廳，取名“杭州餐館”，要求市飲食公司派出廚師過去做杭州菜。

于是，胡忠英應聘到布拉格工作了兩年。

令人意想不到的是，就在胡忠英出國前后的那個時期，剛巧東歐國家發生了一系列的變革，出國前，捷克仍然是一個社會主義國家，未料到了那里，他們改朝換代了。雖然在捷克工作的時間不長，但是，胡忠英的烹飪技能有了一個明顯的飛躍，在捷克人的眼里，“吃中餐”是一件大事，每次到中餐館就餐，著裝相當講究，男子必要西裝革履，打上領帶，女子必要仔細打扮后才能出門。

在那兩年的工作中，胡忠英發現，捷克人非常認可杭州菜的口味，對制作的菜肴常常夸口不絕，也令杭州餐館生意火爆。

正當大家信心滿滿，想在捷克開創一番新天地的時候，情況有了變化。變革后的捷克，新政府對原資產所有者要“落實政策”。餐館的房子是租來的，根據政策要發還給原產權所有者了，因為新政府不認可原當局簽訂的協議。

于是，大家只好收拾鋪蓋，打道回國了。

打造南方大酒店，恢復了“杭州酒家”

1992年下半年，胡忠英回到了國內。那時，杭州市飲食公司準備在延安路（原素春齋的位置）上籌建一家餐館，叫南方大酒店，由胡忠英擔任總經理。雖然在國外只呆了兩年，不過，胡忠英對于制作菜肴的技能等方面有了不少長進。于是，他將國外的餐飲特色融進了傳統杭菜的制作之中，取人之長，補己之短，由此，在原杭州傳統菜肴的基礎上，創作了“迷蹤菜”，也就是在杭州菜的口味中融進了外地菜肴特色，土洋結合，令傳統杭式菜肴更上一層樓。

2004年，延安路改造，南方大酒店被迫暫時息業。之后將南方大酒店搬到了城東的環城北路上，重新開業。

此時，上面傳來了一個消息，國家商標注冊有規定，一般不能用地名作為商標或店名，如果原來的店名“杭州酒家”兩年不用，商標局就要注消了。

當時大家在想，“杭州酒家”是一塊近百年的老字號品牌，尤其是改革開放這些年來，大家付出了難于計數的心血與汗水，不管是在杭州人心目中，還是外地到杭的游客中，有口皆碑，能這樣輕易地放棄掉嗎？況且，店里的老員工對于杭州酒家都有一份難以割舍的情懷。

于是，在城東開出的這家新餐館，他們接下了“杭州酒家”這塊牌匾，原班人馬，制作的菜肴也與原來延安路上的杭州酒家一脈相承。許多老食客、許多聞訊而來的外地游客，紛紛趕過來，每次他們遠道而來，總會不由自主地打聽：“你們什么時候再搬回西湖邊的老位置？”

胡忠英總是一句老話：“快了，我們總有一天要搬回去的。”

2013年下半年，延安路改造竣工，新的杭州酒家在湖濱的延安路上重新開張。

那天，在店前排起了長龍，僅南方大包就賣出了幾千個。胡忠英知道，多少年來，杭州酒家、南方大酒家，伴隨著一代市民的味蕾，每一個到過那里的食客，都有一份難以割舍的情感。那里制作的菜肴，不僅喚起了人們對于老杭州味道的記憶，也尋找到了自己流逝的青春歲月。