馬愛軍 用智慧打造綠色精品酒店

王鏡茜

發自肺腑熱愛廚師行業

馬愛軍從小就對吃有著獨特的熱情，小時候父親在部隊工作，母親要上班，他上學比較早，六歲就學會自己做飯了。他一直鐘情研究美食，最瘋狂的一次是為了品嘗美食在西單排了一整夜隊。80年代初期找工作比較困難，臨時工很稀缺。當時恰逢北京第四招待所招工，就是現在的新大都飯店，為了解決吃又同時解決工作問題，馬愛軍就去應征了廚師。當時與他一起入職有六七十人，只有他是一絲不茍地從最底層的粗加工做起。學藝生涯是枯燥難捱的，他常常披星戴月，在后廚房勤學苦練，磨煉廚藝。為了學習雕刻技藝，他經常自掏腰包買蘿卜回家練習。學藝初期很辛苦，但是他也樂此不疲，特別用心，因為是發自肺腑的熱愛廚藝。工作暇余，他會主動為老師傅們沏茶倒水，找他們學習，時間一久，老師傅很樂意指點他，由此他的廚藝逐漸嫻熟精練，與日俱進。馬愛軍是改革開放北京最早的一批技師，當年1000多人報考，只有二三百人通過考試，他是當中年齡最小的。

馬愛軍知道做好廚師要全面學習，最重要的是要懂得營養搭配，要對不同菜系、不同烹飪手法、來自四面八方的食材有深入的研究，做到熟知于心并且融會貫通。80年代中期，他每個月工資只掙20多元，卻把大部分錢拿來搜尋和品嘗街頭小巷的各種風味佳肴。在遍嘗美食之后，他儼然成了一本菜譜大全。

在新大都飯店工作的15年里，馬愛軍可謂稇載而歸。1990年被飯店派往英國學習一年，這讓他有機會接觸西方的餐飲文化和先進的管理經驗，視野變得更加廣闊，也更加透徹地了解中西方飲食文化的區別。1993年，由他率領的廚師團隊一舉奪魁，拿下全國烹飪大賽金獎；1996年其團隊又奪得北京粵菜烹飪大賽銀牌。1997年，馬愛軍離開老東家新大都飯店，加入錦江集團，2000年被評為烹飪大師，同年入選中國名廚名人錄。從1998年起，他開始擔任管理崗位，現在已經成為名副其實的資深餐飲運營專家。雖然現在很少再下廚房了，他卻認為最幸福的時光是做廚師。“跟菜品打交道是最簡單輕松的，當菜品受到客人贊許時，成就感會迎面而來，做廚師是很容易有成就感的事情。”

推廣鱷魚菜 開行業先河

在馬愛軍的廚師職業生涯中，令他最難忘的莫過于拿鱷魚肉來烹飪了。當時北緯四十度大酒店中餐廳獲得了由國家林業局和國家工商總局特批的、編號為0001號，可以宰殺鱷魚，制作菜品的許可證。由于國內鱷魚是不允許吃的，酒店就從泰國進口養殖鱷魚，嚴選3年左右的活鱷魚。這是因為3年左右的鱷魚肉肉質鮮美細膩，等到鱷魚長到7年左右成熟期時，肉就有腥味了。

鱷魚是冷血動物，給人的印象非常兇猛，而且很多人在泰國也嘗試過鱷魚肉，肉根本咬不動。在泰國，為了昂貴的鱷魚皮，飼養員通常會把鱷魚喂養到好幾十歲，所以肉已經很老了。馬愛軍選用3年左右的幼鱷，鱷魚肉、鱷魚尾、鱷魚頭、鱷魚皮都可以做成鮮美無比的美味菜肴。特別是鱷魚皮，摸上去像綢緞一樣軟滑冰冷，膠質感非常強，富含豐富的不飽和氨基酸，是美容養顏的上等佳品。鱷魚菜剛推向市場時，很多人心里抵觸，沒有勇氣嘗試，但是經馬總介紹之后，不僅敢吃，還留下了難以忘懷的印象。當時鱷魚菜品成了北緯四十度大酒店的震店名菜，國內和外國的媒體紛紛競相報道，美名遠揚。馬愛軍作為北緯四十度大酒店創立鱷魚菜的大廚，為鱷魚菜的認可和傳播做出了巨大貢獻。

人文關懷 環保領袖

從2005年至今，馬愛軍一直在北緯四十度大酒店負責經營管理工作，正是他的高瞻遠矚和出類拔萃的經營智慧，才把北緯四十度大酒店由一家小酒店打造成為如今北京市人盡皆知的綠色環保酒店。北緯四十度酒店獨特的企業文化是成為一個學習型企業，以人為本，跟進社會，與社會共同進步。

馬愛軍在管理中融入了深厚的文化內涵和人文關懷。“人文關懷是企業管理中不可或缺的內容，作為服務型企業，員工與顧客的距離較近，所以員工推動價值鏈順利運行的職能尤其重要。”馬總如是說。“員工是顧客價值、酒店價值的創造者，是服務創新的主體、北緯四十度品牌打造的核心。酒店把員工視為企業的主人，而不是僅僅把他們當作勞動者。企業的前途和命運是由人來決定的，是管理人員和員工團結協作、共同拼搏的結果。”在北緯四十度酒店，員工都是輪班雙休，這在私營企業中是很少有的，酒店對員工有很強的責任感，員工福利待遇都是全員保險。基于這樣的價值理念，多年來酒店持之以恒地高度重視員工的物質和精神生活，積極為員工搭建價值創造平臺和自我價值提升的舞臺。馬總說，管理理念最重要是以人為本，信賴并致力于對下屬的培養，不是靠強迫命令而是靠以身作則來樹立威信，管理必須透明、自律、必須鮮明。同時他也不斷調整和優化組織結構，讓團隊工作更加高效。

在馬愛軍總經理上任以來，北緯四十度大酒店遵循并實施綠色環保計劃，將環境管理融入酒店經營管理中，以環境保護為出發點，不斷調整酒店的發展戰略、經營理念、管理模式和服務方式。它的實旨是為酒店賓客提供符合環保要求的高質量產品，同時也在經營過程中節約能源、資源、減少排放，預防環境污染。馬總介紹說：“酒店采用了科學的節能環保經營機制，酒店客房、餐飲配套設施齊全，酒店所有照明采用LED燈，熱水系統采用太陽能，客房部都是使用環保的清潔工具及原料。我們希望通過大力推行綠色理念，采用綠色設計，傳遞綠色信息，鼓勵綠色消費等，切實營造出舒適又便捷的現代環保商務型精品酒店。”在馬總的帶領下，北緯四十度酒店榮獲了國家認證的五葉級綠色酒店，五葉是行業內最高級別的授予。

北緯四十度大酒店名稱別具一格，“北緯四十度”是北京的代稱，北京中心線在北緯39.8度，北緯四十度是一條物產富饒的緯線，如葡萄酒著名產區波爾多就出自此緯度。海淀區政府也曾受酒店啟發，在北京植物園設立北緯40度標志。北緯40度大酒店擁有多種類型的客房107套，其中雙人標準間66間、大床間29間、豪華套間12間，營業面積達15000平方米。酒店現階段的發展目標是打造綠色精品商務酒店，我們相信在深諳餐飲之道的馬總及其團隊的不懈努力下，北緯四十度大酒店一定能勇攀高峰，再創輝煌。endprint