屈浩 魯菜界的中流砥柱

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影響一生的恩師們

對于屈浩來說，最幸運的事情莫過于在餐飲的探索之路上遇到了很多影響其一生的恩師們，可能也是因為此，讓他在烹飪領域取得較高成績之后，毅然決然地成立了自己的烹飪學校，“烹飪和科學一樣，需要有好的導師引導，魯菜要發展，繼承傳統很重要。魯菜的烹飪其實是經驗與感覺的結合，很多東西如果自己揣摩可能需要很久，但如果有好老師輕輕點撥，可能很快就能明白其中的奧秘。”

張晨是屈浩的烹飪啟蒙老師，“我出生在一個知識分子家庭，父親是一名軍人，母親是老師，他們都希望我能考上大學，以陳景潤為楷模。但我卻因為偶然看見了全國勞動模范中的廚師現場烹飪的圖像，進而深深被這種技藝所打動。不過最開始對于烹飪，我只是喜歡，直到遇到了張晨老師，才讓我真正領略了烹飪的魅力。”屈浩回憶，張老師的第一堂課教授的是熘肝尖和拔絲丸子，兩道相當簡單的菜品，它們的技法卻讓屈浩看得眼花繚亂、如癡如醉，“豬肝是軟軟的，我們自己在家切都滑刀，但老師卻如行云流水般熟練運用推拉刀將豬肝切好柳葉刀，而后將黃瓜片‘啪啪啪一切，配上木耳，調上碗汁，上漿、拉油、烹汁、翻炒、出鍋，整個動作一氣呵成如表演般漂亮，這一刻我猛然發現烹飪也可以做得如此藝術化。在心里，張老師就是藝術家。”正是有了這段經歷，讓屈浩不再是單純地喜歡烹飪而是深深地迷上了這一行。為了磨煉自己的廚藝，在學校期間的每個寒暑假和周末，屈浩都要到萬人大食堂免費給人當廚師，“魯菜技法講究的是拿捏，很多時候是憑經驗決定的瞬間感覺，想準確掌握火候，熟練操作，沒有捷徑，就是勤練。”

1982年，屈浩從北京市服務管理學校畢業，被分配到豐澤園工作。在那里，屈浩認識了他烹飪生涯中的第二個恩師，當時擔任豐澤園廚師長的王義均。在豐澤園，屈浩更加刻苦學習，勤快做事，還創了豐澤園活剝鵪鶉的紀錄，一分鐘剝7只鵪鶉。“很多時候，有些人喜歡干上手活兒，不喜歡干下手活兒，上手活就是技術活兒，下手活是雜活兒。我當時是什么都愛干，不偷奸耍滑。”就是源于這種勤奮，4個月后他被王義均看上，提拔為加工間主管。自此，屈浩的烹飪生涯開始了一番精彩的旅程。“和師傅學，不僅僅是炒菜，還有做人。很多事都是拿捏分寸，魯菜也是拿捏、中庸，它不像川菜那么熱烈，不僅要中還要合，融合，就像八卦圖一樣，看似不是一條直線但卻分配得很平均。做菜要和諧，一桌菜吃完很舒服，色彩、原料、烹飪技法搭配得當。而拿捏很大程度上決定于功力。” 對于屈浩來說成功與不成功之間，缺少的就是一種堅持，而他堅持住了。

無翻勺不成扒

“快火旺油速爆炒”稱得上是魯菜的七字真言，很多廚藝的制作都要靠這七個字來實現，其中最明顯的便是爆。爆，廣東叫油爆，四川叫宮保，其實都是用快火、急火烹飪，快速成熟。魯菜的爆就更加講究了，火務必要達到溫度，像蔥爆出來的菜品就得像街邊的烤羊肉串一樣味道濃郁。

很多人認為大翻勺是玩花活兒，但實際上只有大翻勺才能保證有香氣，不會湯是湯，水是水。所以，屈浩認為不大翻勺就不叫扒，“只有大翻勺才能在那個時間達到那個溫度，讓氣頂勺才能翻得動。氣頂勺是關鍵，菜弄好后晃勺淋芡，均勻后順著鍋邊淋油，油瞬間到鍋底。油加熱很快，迅速把湯汁氣化，形成了一股氣，這時候鍋與鍋內的食材之間就有了一股氣，就像磁懸浮一樣，一晃感覺向上飄，一個大翻勺。溫度不到是翻不過來的，也出不了那個香氣。”大翻勺是瞬間的變化，全靠廚師的經驗。真正的魯菜師傅是一個人看三個灶眼，炒勺、湯勺、煸鍋，叫三炮臺。中間大火炸熘爆炒，旁邊的小火燉燜燒扒，全都要顧忌到，天天協調。所以說中國菜特別是魯菜是一熱頂三鮮，吃魯菜要離廚房近一些才最好。

鍋塌豆腐中的塌是魯菜的獨家技法，“首先豆腐要腌制，然后拍粉、拖蛋、下鍋擺好煎。煎到焦黃，一個大翻勺，再把另一面煎黃，用鏟子將粘黏在一起的部分分開，然后烹蔥姜米，烹料酒味精鹽，加湯，大火燒開小火燒透待湯汁燒去三分之二，剩三分之一時，點香油出鍋裝盤。”這道菜的關鍵在入味，腌制是為了讓豆腐入味；煎的時候把雞蛋的香氣逼進豆腐中還是入味，等煎到差不多的時候，用心靈去感悟，感覺雞蛋還沒有糊，但蛋白已經凝固了，這時候一個大翻勺，再煎另外一面；煎完再燒，為的還是將湯中的香氣再逼進豆腐一些。“最完美的鍋塌豆腐吃完盤中會剩一點點汁，吃在嘴里很軟、很糯。這道菜要求技法比較多，煎、大翻勺、燒收汁。有些人做完顏色不好，其實可能是鍋不干凈。”一個小菜，師傅高明做得金黃金黃，徒弟做得灰不踉蹌，這是非常微妙的事情，所謂細節決定成敗。

干燒魚自來芡

干燒雖然不能算是魯菜的獨家技法，但四川的干燒是放辣椒，所以燒完沒汁，只有油。山東的干燒則沒有油，是呈亮呈亮的汁。首先要處理魚，去黑膜，80攝氏度水，放入魚，迅速取出，用方頭筷子一刮，魚身上的黑膜就掉了，去膜是為了去腥）；去膜后打一字花刀，即與魚垂直下刀，隔一指寬一刀，為的就是入味；然后下油鍋炸，高火炸干呈焦黃，控油；接著炒糖色，炒到火候，烹料酒，或者開水，千萬不能烹涼水，否則炸鍋，放入香菇丁、冬筍丁、肉丁、干辣椒，傳統魯菜還有雪里蕻，此時再將魚放入鍋中，加姜汁、味精、鹽、白糖、米醋，大火燒開，打去浮沫，小火煨；煨20分鐘左右，魚翻個；再煨20分鐘，待汁燒干，取出魚，控汁裝盤，用油網將鍋里的輔料控出，擺放在魚身上。

這道菜的精華在最后淋上的芡汁，地道的魯菜干燒魚是不勾芡的，完全靠自來芡。要想自來芡出得好，火候一定要足。“豐澤園的干燒魚就是糖放得多，最后很多人誤以為是糖起膠，其實是靠魚皮本身的膠質出膠。”屈老師解釋到，火候足了，魚皮的膠質才能出來。就像吃魚皮凍，魚皮蒸的時間長了，放涼就成凍了，膠質就出來了。要是蒸的時間短，就不會成凍，這就能看出火候對膠質的影響。燒魚的時間要燒夠至少半個小時，它的膠質才能夠充分地融入到湯里，最后收汁的時候才能黏稠。這時可能有人會困惑：燒魚的時候放這么多糖為什么不膩呢？這里面有兩個原因：第一是鹽一定要給足了，第二是醋要給足，醋酸在加熱的過程中會蒸發掉，所以成菜吃不出什么酸味，吃的是醋香味。制作干燒魚還有一個關鍵點，要將配料的香味激發出來：比如冬筍，一定要提前焯水，去掉酸腥味；還要放入好的香菇，將香菇的香氣充分滲入到魚肉中。經常有廚師隨便抓把香菇，放到水里泡三天，期間還不斷地換新水，這手既抓肉又抓菜還抓香菇，最后泡香菇的水里都漂油了，這樣的香菇吃起來自然沒有好的味道。反復的泡水也使香菇沒有香味，起不到增香作用，自然沒法做出味道好的干燒魚。上面步驟做到位，這道菜才算真正做好。另外，屈浩還提到：“做類似燒制的魚菜，千萬不能蓋蓋，否則本該釋放出來的臭腥味就又燜回肉里去了。”

出鍋打醋烏魚蛋湯

“過去豐澤園做烏魚蛋湯與其他地方是不同的，首先，湯色必須是淡茶色；其次，對酸辣味也有嚴格的規定，不能第一口嘗起來又酸又辣，連喝三口就不舒服，一定要喝到第三口的時候，酸辣味才夠足，說明味道正好。”屈浩認為上乘的烏魚蛋湯第一口要求咸鮮上口，喝出湯的鮮味，“一定要用高湯來做，而不是一般的毛湯，烏魚蛋在初加工時要充分去除腥味和咸味，湯汁才能鮮。”第二口要咸鮮微辣微酸，“要求淋醋時一定要離火，即打完芡出鍋再打醋，不能在開鍋的時候打醋，這樣吃出來的是醋香味，如果是先加醋，開鍋以后沸騰，然后再勾芡，這樣出來的就是臭醋味，俗稱開鍋醋，味道不香。”第三口要咸鮮辣酸味都足，“做到這點要注意打芡的時候芡汁要薄，芡汁不能只掛在湯上面或全部托在碗底下，在湯中間懸浮著，才正合適。”魯菜的味道就是如此講究平和，像孔子講的中庸之道一樣，各方調料講究平衡，不像湘菜、川菜，味道給得足，上來就很辣。

菜味也好，肉味也罷，在魯菜的烹飪技藝面前，食材無論高低貴賤，經過爆、熘、扒、塌，味道自然、不極端，吃著舒服又不失原味兒。這是魯菜的制作精華，也是屈浩心中關于魯菜傳承與創新的基礎，堅守傳統為的就是合理創新。堅守加創新，構成了屈浩的魯菜藝術人生。endprint