王義均 從未沒落的堅(jiān)持

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在堅(jiān)持中創(chuàng)新

對(duì)于魯菜的現(xiàn)狀及前景，王老不同意一些人說“魯菜沒落”的說法，他覺得魯菜的生命力還很強(qiáng)，“魯菜目前的水準(zhǔn)和幾十年前相比，是大大地進(jìn)步了。就拿北京豐澤園飯莊來說，如今供應(yīng)的菜品，無論是色、香、味、形，還是菜品的原料、品質(zhì)、加工精細(xì)程度，都是過去不可同日而語的。”豐澤園的當(dāng)家菜“蔥燒海參”是王老的拿手菜，也是他與師傅們反復(fù)研究改制而成的。“我們把原來菜品上存在的色烏、汁稀、味薄、蔥淡的欠缺加以改良，從色、香、味、形幾個(gè)方面進(jìn)行上檔包裝。食客再吃這道菜的時(shí)候，感覺到的是質(zhì)地軟潤(rùn)、色澤光亮、湯汁濃厚、味道鮮美、蔥香濃郁的新口味，其受歡迎的程度只能用‘滴水不剩來描述。”

除了在海參烹飪上具有獨(dú)特領(lǐng)悟和終極造詣外，魯菜還擁有許多獨(dú)家秘笈，如油爆、芫爆、醬爆、清炒、鍋燒、紅燒、拔絲、蜜汁、清湯、奶湯這些濟(jì)南菜的手法，是魯菜師傅必須極其精通的廚藝；像烹、煮、扒、炒、熘這些烹制海味原料的山東福山技法，也必做的得心應(yīng)手；烹制中常用的水焯、水劃、水煮、油劃、油氽、油炸的方法更要為廚師所慣用；注重火候、講究口味亦是魯菜大廚的不二心法。王老概括說：“總而言之，魯菜的優(yōu)勢(shì)在很大程度上在于傳統(tǒng)的魅力，過去的東西要繼承、要堅(jiān)持，魯菜基本風(fēng)味不能變，不然那就不叫魯菜館子了。但又不能全盤照搬過去的那套。曾有食客對(duì)我說：魯菜我吃不慣，總是黏乎乎、黑乎乎、油乎乎。意思是說魯菜帶芡的多，帶色的多，油大。要改變?nèi)藗儗?duì)魯菜的印象，就得靠廚師去努力，去改變手法、改變品種，又要有應(yīng)變的能力才行。”就如同糟熘魚片，老的方法是將魚肉取下，掛糊熘一下，倒在盤中就這樣上桌了，魚的頭、尾棄之不要。后來，王老將其改進(jìn)，先將魚頭、魚尾在油里一汆，再一煮上味，放入腰盤中，中間放糟熘魚片。這樣成一整魚，既美觀又不浪費(fèi)，在口味上也更加豐富。

堅(jiān)持背后的無奈

雖然魯菜曾經(jīng)創(chuàng)造過無數(shù)輝煌，但今日的魯菜也受到很多方面的沖擊。王老說：“過去，一個(gè)魯菜老字號(hào)最多也就賣幾十種菜，客人來了不看菜單就能點(diǎn)菜。推薦新菜，客人還不見得高興，因?yàn)槊總€(gè)鋪?zhàn)佣加凶约旱膫€(gè)性。來豐澤園就是沖著它的招牌來的，點(diǎn)別的菜沒準(zhǔn)會(huì)讓人笑掉大牙，說明你不懂吃。加上老師傅很保守，你點(diǎn)的菜我有料也不做，因?yàn)楦骷矣懈骷业哪檬植耍龅牟坏氐纴G人。現(xiàn)在不一樣了，一家餐廳需要供應(yīng)一兩百種菜品，哪個(gè)也做不精。”這是魯菜的困惑，也是魯菜師傅的無奈。

選料精細(xì)是魯菜的又一大特點(diǎn)，像蔥燒海參必選膠東半島（或遼東半島）產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)刺參，以及章丘產(chǎn)的優(yōu)質(zhì)大蔥，且只用其蔥白精華部分配菜。再如山東名菜芙蓉蜈蚣（又稱芙蓉管挺脊髓），必須選用豬脊大動(dòng)脈血管、豬脊椎骨髓腔中的骨髓為主料，還必須去脂、去膜后才能烹制。“如果餐廳為了追求利益，而放棄這些沿用了上千年的原料搭配，那么一定會(huì)丟失魯菜的原味。” 王老還提到：“誰都知道冰凍的大蝦現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)解凍跟自然解凍是兩個(gè)味道，可是點(diǎn)菜的客人急，催菜，稍慢一點(diǎn)就退菜。為了迎合客人，為了快，很多廚師都是拿微波爐一轉(zhuǎn)，外面是化了，里頭還凍著呢，來不及想那么多直接下鍋了。那味道自然相差很多。”這就不難理解，過去的老字號(hào)都是訂位制，所有的菜品都要提前預(yù)定，提前按照步驟一步一步準(zhǔn)備原料。

堅(jiān)持是一種心境

自從14歲進(jìn)豐澤園，王老就再?zèng)]有離開過豐澤園、離開過魯菜，這對(duì)于很多今天的廚師來說是不可想象的經(jīng)歷。“那個(gè)時(shí)候我在單位掙5塊錢，有其他單位出80塊錢挖我，我和我的師傅一說，結(jié)果師傅覺得還是不要?jiǎng)雍茫揖湍膬阂膊蝗チ恕！笨梢姡幢阍谶^去的年代，廚師也會(huì)面臨很多誘惑，“對(duì)于一名廚師來說，學(xué)會(huì)做一兩道菜很容易，但如果說學(xué)精、學(xué)透真不是一蹴而就的事情。特別是魯菜廚師，要求對(duì)各種食材一年四季的特性都要掌握，香菜是霜降后最好味，白菜要入窖一段時(shí)間方能入菜，這些細(xì)節(jié)都需要在實(shí)踐中慢慢揣摩。”所以，堅(jiān)持不僅僅是堅(jiān)守傳統(tǒng)，更要守住自己的心。耐得住寂寞，一門心思的研究食材、烹飪技法，才能做好魯菜。

當(dāng)然，掌握并肯花心思以最精準(zhǔn)的技法烹飪也是極其重要的環(huán)節(jié)。就如同王老做菜，無論什么菜的原料，都要經(jīng)過兩次以上的熱加工，從而保證菜肴的口味純正、清淡和利口，且很少采用生鮮原料一次加熱至熟食的做法；不論何種烹制方法，都強(qiáng)調(diào)火候掌握恰到好處，盡量做到無過無不及，突出口味的清、鮮、脆、嫩、純。所有這些看似有些固執(zhí)的堅(jiān)持，其實(shí)都是魯菜好味的最強(qiáng)大保證。endprint