骨客 單品類的后餐飲時代

cindy

定位相對單品的快消品

2013年除了“國八條”政策的推動外，餐飲市場也發生了前所未有的變化，房租、人工等成本使餐飲企業的不堪重負，加之新時期餐飲市場的激烈競爭，還有互聯網行業的異軍突起，都對餐飲行業造成了不小的沖擊。這其中就要說到金醬骨王，早在2011年開業之初，創始人就考慮到了品牌的后餐飲市場。這里所定義的后餐飲市場主要指餐飲實體店對于品牌的打造、企業文化的打造而衍生出的一些除實體店產品以外模式的產品。金醬骨創始人先從業態模式分析，比如火鍋品類，現如今數四川當地的口味最受歡迎，對于火鍋店的模式要求也逐漸高起來，需要有所創新。后來考慮聚焦單品類，但不能做絕對單品。比如做一類菜品或按地域、或按味型、或按食材分類，這樣可選范圍大。最終決定做骨類。現在市場上的產品骨類基本分散各類別之中，很少有把骨類作為專門的類別而提出，至少這樣的定位為他們想做的后餐飲產品搶占的先機。

憑借三年實體店面經營經驗的積累，金醬骨王店面沉淀出了一些核心產品，以豬為主的排骨、棒骨和脊骨三大骨頭為主要產品，還有類似鴨脖子、軟骨脆骨、板筋等跟骨頭相關的產品。所用的技法包括醬鹵、燒、燉、燜、蒸、炒，味型選擇受大眾歡迎的味型，包括川味、北方的醬、南方的鹵，結合起來形成自己的產品品類。今年6月產品上線開始進行測試，上線小排包括辣味、咖喱味、孜然味、泡椒味等，根據用戶反饋會進行進一步的篩選、優化、升級、拓展等工作。

脫離傳統商業模式

骨客創始人郝軍和郝民哥倆提到最多的一個就是商業模式的改變。互聯網時代的崛起，引來了一系列的連鎖反應，互聯網帶給人們的是生活方式的轉變，是人們思想意識的改變，然后原來的習慣被打破，人們的需求發生變化，相應的解決人們生活問題的商業模式也必須要改變。人們想要通過互聯網進行更多的嘗試體驗，那金醬骨王就要跳出傳統做餐飲。創始人為他們的產品命名非常有意思——骨客，這也大有創客等互聯網新名詞的氣勢，既是品牌名又是人群名，使之形成圈子效應。骨客做的是部落主題，小人為原始人卡通形象，部落就是社群，后續會計劃根據品牌形象做公仔、伴手禮、開發游戲等等。

面對互聯網的滲透，餐飲實體店面開始顯現出了幾點問題。

一是產品定位有局限性。從實體店到互聯網產品是有先后順序和邏輯原因的，在實體店做產品只是變換了一種營銷方式，并沒有脫離傳統。而骨客在實體店之初，就已將品類的后續呈現想好，做好了適應性定位。

二是品類多，標準化難。實體店中通常生產較為復雜，一個店里的菜品幾百個，各類材料等加在一起原材料品種上千，這種生產產品管理起來是非常復雜的，現在這種模式很容易被新興的模式所沖擊。金醬骨王主張做專，食材沒有那么多，烹調技法砍掉很多，使得用料調味料集中，從采購、儲存、加工生產等環節主張一切簡單化。

三是產品推銷的廣泛性。考慮推銷這個產品的合理性就要考慮受眾，考慮適應性和接受度是否足夠寬泛：地域是否夠寬，人群年齡是否夠寬。骨客品牌更希望將產品聚焦在年輕女性身上，尤其是“85后”、“90后”等這幾個梯次的年輕客群。

創始人認為，將骨客定義為輕資產模式是非常好的一個定位。該產品走產、融、媒三結合的道路，其中：產是產業落實在具體的產品品類上，融指骨客的融資計劃、資本運作。媒是媒體，包含傳統媒體但重心放在互聯網媒體。通過開展全方位的全網模式，開展線下落地活動，立體營銷，掌握線下客戶資源，做大數據積累，并帶給客戶三位一體的全方位體驗。這樣的平臺也大大提高了實體店的工作效率，摒棄了有限的物理空間，傳播更迅速。而關于骨客的傳播渠道，第一是通過711等便利店的線下網絡平臺；第二是提貨柜網絡，如未來寫字樓下的商品提貨柜；第三是機場火車站網絡；第四是娛樂場所網絡，KTV酒吧等場所。endprint