大懶龍 京城手工派餐飲食品

Lucky

手工派餐飲食品VS 打包外賣

將大懶龍的食品歸類為餐飲食品之前，我們首先要搞清兩個概念：餐飲食品和打包外賣。打包外賣是指餐廳專門為堂食研發的菜品，提供外賣服務；而手工派餐飲食品從研發之初就是為零售而生，只是以外賣的形式存在。而大懶龍的產品在研發之時就是本著為食客提供方便食品的目的而來。目前，大懶龍一共有5家餐廳，餐廳面積最大的一家是100平方米，在這100平方米中，后廚即占據了60平方米，前廳僅有十幾張桌子。即便如此，這也是前廳最大的一家店。剩下的4家店鋪都僅有一兩張桌子供大家堂食。這樣設計的目的就是希望大家把產品買回家去品嘗，因為在大懶龍人的心目中，回家吃飯才是最舒服最愜意的。大懶龍創始人閆君峰向我們介紹：“很多人都有回家吃飯的愿望，可即便是餐廳外賣，拿回家吃味道也會大打折扣。那么我們就是看中了這一市場，以零售為目的，研發那些方便食客買回家去吃的美味產品。從目前看，效果非常好。”

為了實現人們將食品帶回家簡單加工即食的愿望，大懶龍在前期產品選擇時就下足了功夫。“首先，大懶龍主打的是北京味道，地道的老北京吃食才是關注的重點。其次，只有那些能夠短時間存放、經過再次加工不會折損味道的食品才能入‘大懶龍的法眼。”如今，大懶龍一共售賣4個品類、不到40個品種的菜肴，包括面食10余款，肉食5款左右，涼菜10余款，甜品和粥品共10余款。“大家都明白面食和肉食即便涼了再加熱一下味道不會改變，像肉食沒準還會增味不少。”

五星酒店水準的食品美味

很多人會覺得餐飲食品的味道往往差強人意，但這個問題不會出現在大懶龍。雖說大懶龍只能算是小店經營，但卻藏龍臥虎。老板閆君峰是五星級酒店廚師出身，店內的全部菜品都由他親自研發，并在研發的過程中無數次請各大酒店廚師品嘗、把關、改良菜品的制作方法，力爭達到最好的口感和味道。以店內主打大懶龍為例，僅這一道面食，閆君峰就研發了將近4個月。“別看懶龍看似制作簡單，但想真正做好卻不容易。餡少了，汁水味道不夠豐富；餡多了，面就塌了。必須掌握好分量才行。面的薄厚也有講究，卷好后還要封口，將汁水封在里面。我們現在都是每天現做，基本純手工。不過為了保證統一出品、把控味道，我們將所有原料的配比精確到了0.01克，制作時精確到0.1克。此外，還專門研發了發面機，這是僅有的依靠機器完成步驟。像大懶龍這種產品，還是原始的笨方法才能還原最家常的味道。”

除了大懶龍，主打面食還包括三款包子。扁豆燒肉包精選上等五花肉，先在小火上慢燉一個半小時，搭配新鮮扁豆，各個手工包制，再經過半小時蒸制，紅燒肉與扁豆香氣完美融合。口口吃到滿滿紅燒肉的同時，扁豆清香留于齒間，肥而不膩。“茴香豬肉包子是在客人的強烈要求下推出的，大家都說，依然是北京味道，怎么能少了茴香包子呢。”素三鮮包子主打健康，發香菇的時候要用雞湯，這樣才能保證香菇里包含濃濃的香氣，中和一部分蘑菇的味道，讓包子更香。

為了能夠讓大家將一整頓豐盛的美味帶回家，大懶龍還特別推出的了四大碗，“有了這四大碗，再加上一些涼菜，在家里請客、宴席都不成問題。”米粉肉采用上好五花肉，每片切一指寬的肉片，加上紅糖和二鍋頭，調制后腌制一宿，再上蒸鍋蒸上整整兩個小時。米中有肉香、肉中含米味，這有米有肉的幸福任誰都無法抵擋。獅子頭還是甄選上好的五花肉，手工切成塊，然后一定要用手工剁成肉餡，而后加上一點點馬蹄（荸薺），以手工的方法將丸子打上勁道，隨后經過微火慢燉4個小時。出品后入口即化，唇齒留香。燒帶魚推出“三毛八”的帶魚理念，這是在上世紀七八十年代，多少人過年的一大盼望，它代表了最好的帶魚。如今，大懶龍帶著這份念想，配合泡糖蒜的醋，帶來了這味燒帶魚，實在的用料，傳統的手藝，和大雜院里面街坊大媽做的一個味道。燉排骨采用擁有千年歷史的紅曲米，配合紹興老壇黃酒，這份紅紅火火的燉排骨，根根小排整齊的排列著，成為這四大碗中最紅的一位。

在采訪的最后，老板閆君峰特別提到：“手工化生產將一直是大懶龍的特色，即便日后大懶龍有了更多的店，有了更大的規模。餐飲食品是一個包羅萬象的東西，不應該僅局限于食品工廠，應該允許百花齊放，百家爭鳴。而且手工的味道是任何一個工廠化生產的產品所不能替代的。”endprint