怎樣做西餐奶油湯

張春羊/文

西餐的湯，豐富多彩，以奶油湯最有特色。色澤潔白光亮，濃稠適度，鮮香不膩，口味絕佳，而且加料不同，可以做出幾十種花色奶油湯。

做西餐奶油湯，關鍵在于制作原湯。家庭小量制作時，先把鍋架火上，放黃油50 g（也可用豬油代替），燒熱，下入面粉50 g，移中、小火煸炒成金黃色，出面香味時，先放在一邊；另用一鍋把鮮牛奶500 g燒開（如無鮮奶，用奶粉沖開代替），再把炒面回到火上，倒入燒開的牛奶一半，攪勻，然后邊燒邊攪，邊攪邊加另一半牛奶，直至全部牛奶加完，成為潔白光亮的稠糊狀；這時，可分次兌入清湯750 g，也是先兌入一半攪動，邊攪邊兌另一半清湯，使稠糊先變成芡汁狀，繼而成為較稀的湯汁，加入精鹽、味精調好口味，再加些黃油（或豬油）即成為奶油原湯。在做奶油原湯時，要注意以下幾個問題。

第一，炒面的火候要適當，火小炒不勻，會有生面味；火大則面味不香，也無黏性，做出的湯既不光亮，也不潔白，還容易炒焦炒煳。所以要用中、小火力煸炒。

第二，兌入牛奶、清湯時，要用力多次攪拌，才能攪得勻細、不夾粉粒。而且必須分次兌入，使它由濃稠變成具有黏性不稠的湯汁。如一次加入就容易糊起。

第三，攪拌時不要蓋鍋蓋，攪好加熱。蓋上鍋蓋也不要太嚴，以防鍋蓋上水氣珠滴入湯內，使湯 開；做好湯后，要淋點油，防止奶湯結皮。

奶油原湯制好后，即可加料調制，加料的種類很多，如雞茸、火腿、蟹肉、鮑魚、口蘑、番茄、豌豆、菜花、菜泥等，但從大多數奶湯來看，都要加些炸面包丁，吃口香酥，成為奶湯一個風味特色。炸面包丁的做法：用淡味面包（不要甜味的），撕去黃皮，用刀切成0.67 cm見方的丁，刀口要整齊均勻，放入八九成熱油鍋炸勻，見出現金黃色，立即撈出，控凈油分即可。各種花色奶油湯的具體制法如下。

1.雞茸奶油湯：用奶油原湯（西餐一盤用量350 g左右），放入鍋內，架在火上，燒開，隨即加入用熟雞脯肉25 g剁成的細茸，調拌均勻，撒上面包丁15 g，即可出鍋。此湯色白、光亮、鮮香，面包丁酥脆。

2.火腿奶油湯：熟火腿切成末，放入燒開奶油湯中稍燒一下，或出湯后與面包丁一起撒在湯上。此湯色白，味鮮香，加上火腿紅、面包丁黃，色澤也很美觀。火腿用量一般為25～30 g，面包丁 15 g。

3.口蘑奶油湯：發好口蘑25 g，洗凈，切片，放入鍋內，加點清湯，燒開后，加入奶油原湯，再一燒開，撒上面包丁15 g即成。湯色白而鮮美。

4.番茄奶油湯：西紅柿用開水燙一下，撕皮去籽，切成小丁，先放油鍋略煸，一見出紅油汁，再加點番茄醬（使味更濃）和清湯，燒開，倒入奶油原湯，再開撒面包丁。湯色粉紅，鮮香味濃。

5.菜泥奶油湯：菠菜75 g洗凈，開水焯燙，撈出沖涼，剁成細泥，放入燒開的奶油湯內，攪拌均勻，即可出鍋，湯色白綠相間，特別清香可口。此湯一般不加面包丁。

6.菜花奶油湯：菜花 50 g，用水焯燙后切面（不要焯燙過大，防止失去脆嫩），放入奶油湯中，在火上燒至稍開，即可撒上面包丁出鍋，味道清淡鮮香。

其余的花色奶油湯，只是所加配料不同，在做法上大同小異，因而，奶油湯是西餐中品種最多的一種湯類。