廚房里的小技巧

李艷鳴/ 文

一、食用堿水泡洗紅棗更干凈

問：紅棗怎么清洗才干凈呢？

答：紅棗褶皺多，褶皺里易藏污納垢，很難清洗掉，通常去除蔬菜水果上農(nóng)藥的最好方法，就是用食用堿水浸泡。首先把紅棗泡在食用堿水里，幾分鐘后紅棗上的污物被堿分解了，水逐漸變渾濁。接著用手?jǐn)噭?dòng)紅棗，借助摩擦和水流沖力將褶皺里的污物徹底清洗出來，水會(huì)變得黑乎乎的。最后，撈出紅棗，用清水沖洗幾遍，這樣一盤干凈、光亮、鮮潔的紅棗就可以放心吃了。用食用堿水去除蔬菜水果上的農(nóng)藥有很多優(yōu)點(diǎn)，例如操作簡單，安全可靠，用時(shí)短，清除徹底。而且食用堿水清洗過的蔬菜水果，可以保住蔬菜水果原有的本色，并且看起來更加光亮鮮潔。

二、炒面筋道要充分揉面翻拌

問：炒面如何炒得又滑又筋道？

答：想要炒面又滑又筋道好吃，注意掌握以下幾個(gè)烹飪技巧。第一，如果是自己制作面條，要想面條筋道，和面的時(shí)候就必須在面粉里加鹽，然后使勁揉面團(tuán)，把面團(tuán)揉到起筋后，就蓋起來餳發(fā)大概15～30 min。面團(tuán)揉好以后還要用壓面器反復(fù)搟壓，一定用淀粉代替面粉做手粉用，這樣壓出來的面條才會(huì)又筋道又滑。第二，煮面的水里要加一點(diǎn)鹽，面條煮到約八成熟即可撈出過涼水，待面條充分晾涼后，再淋上一些熟油拌勻，以防面條粘連。第三，炒面最好用大蒜爆香油鍋，這樣炒出的面才會(huì)更香。第四，炒鍋下面條后一定要用筷子來翻拌，這樣能更容易炒勻，讓每根面條都充分入味。第五，蔬菜最后下鍋，略微翻拌一會(huì)就出鍋，這樣能保持蔬菜的脆嫩。

三、小火慢煎讓雞翅快速入味

問：怎樣讓雞翅快速入味？

答：的確有一個(gè)快速烹飪雞翅的秘訣，即使沒有經(jīng)過長時(shí)間腌制的雞翅，也可以在很短的時(shí)間內(nèi)，通過烹飪讓其變得很入味。首先將200 ml可樂、1湯勺蠔油、1湯勺醬油、紅椒粉、1小勺姜汁和少量鹽混合做成調(diào)味汁；之后將所有雞翅用牙簽扎一些小孔并放入深一些的容器中，將調(diào)味汁倒入腌制10 min，再撒入現(xiàn)磨的多彩胡椒拌勻；接著在平鍋中倒入食用油，并將腌制的雞翅平放在鍋中，將火放在最小的文火；最后放上鍋?zhàn)?，?dāng)雞翅開始變色，便保持每一面煎5 min，總共煎15 min，就倒入容器中的剩余調(diào)味汁繼續(xù)再煎15 min，蓋上蓋子仍舊每5 min翻一次面，直至變干為止。所以秘訣就是小火慢煎，反而很入味。

四、45 s微波煎蛋

問：用微波爐可以煎雞蛋嗎？

答：可以。用微波爐煎雞蛋，既健康又少油，而且只需要45 s，很方便。首先準(zhǔn)備一個(gè)干凈無水的空盤，雞蛋1個(gè)。在盤底刷一層食用油后，把蛋打入盤子中；然后用叉子或者牙簽在蛋黃表面扎幾下；接著在盤子上面覆蓋一層保鮮膜，放入微波爐中，高火加熱45 s；完成后取出盤子，撕掉保鮮膜，用鏟子在雞蛋邊緣與盤子接觸的地方劃一圈，使雞蛋與盤子底部分離，即可食用。

五、蔬菜可適當(dāng)焯水

問：我是烹飪新手，想問問哪些菜需要焯水？如何焯水？

答：蔬菜和肉類都可以烹飪前先焯水。焯水可以使蔬菜顏色更鮮艷，質(zhì)地更脆嫩，減輕澀、苦、辣味，還可以殺菌。如菠菜、芹菜、油菜通過焯水會(huì)變得更加綠；苦瓜、蘿卜等焯水后可減輕苦味；扁豆中含有的血球凝集素，通過焯水可以除去。另外焯水可以使肉類去除血污及腥膻等異味，如牛、羊、豬肉及其內(nèi)臟焯水后都可減少異味。

焯蔬菜時(shí)，一般用沸水。在水中加點(diǎn)鹽和油，可以讓蔬菜色澤更加鮮艷，還能保持營養(yǎng)。在蔬菜投入沸水之前加鹽，在投入之后加油，蔬菜在鹽的滲透作用下所含的色素會(huì)充分顯現(xiàn)出來，而油則會(huì)包裹在蔬菜周圍，在一定程度上阻滯了水和蔬菜的接觸，減少了水溶性物質(zhì)的溢出，還能減少空氣、光線、溫度對蔬菜的氧化作用，使其在較長時(shí)間內(nèi)不會(huì)變色。當(dāng)然焯好水也可以馬上放入冷水里，這樣也可以防止蔬菜變黃。肉類焯水一般是在烹調(diào)前先將肉放入冷水中，加熱至水開，這樣可以更好去除臟東西，也可以使肉質(zhì)鮮嫩。