東太湖美食“水八仙”

孔明珠

蘇州方言講吳江聽上去是上海話“魚港”，它離上海很近。常有人為了惦記吳江的一碗面、一盤菜，休息日特地坐車過去一解相思。東太湖生態旅游區建成以后，清冽且平緩的太湖水更像一個淡妝的少女，用她柔軟的小手，不倦地，輕輕拍打蘇州灣畔，使那片區域更添一些迷人的浪漫氣氛。

占地近4萬平方米的蘇州灣美食新天地就建在湖畔，由8棟造型獨特，外立面通透敞亮的單體建筑組成，猶如鑲嵌在蘇州灣畔的8顆寶石，夜晚華燈初放，寶石熠熠閃光。陸續落戶在那里的都是蘇州美食界聞名的餐飲店，我搶先嘗試了兩家餐廳，一家是百年老店“協順興”，開在“石榴石”內，另一家是嘉年華大酒店，入駐“紅寶石”，兩家店用餐時太湖美景盡收眼底，可謂好享受。

身在太湖，胃口也素雅起來，心里期待品嘗江南“水八仙”。水八仙是蘇南地區的傳統食物，又被稱為“水八鮮”，包括茭白、蓮藕、水芹、芡實、茨菰、荸薺、莼菜和菱角。這些都是水生植物，有的食根莖，有的食果實、葉子。有時候我會聯想，最初到底是誰發現這些有苦味的、有堅硬外殼的東西可食用，簡直有點不可思議。就像番茄可食用源于法國一位愛浪漫的畫家，中草藥可治病的源頭有個李時珍一樣，美味若水八仙，每一仙被發現都有可挖掘的民間故事吧！

清炒水芹

聽說吳江人逢年過節每家每戶都要炒一盤水芹菜，因為它的名字寓意著“勤勞”。

水芹菜是我從小到大的愛，但它是長在淤泥里的，拔出來帶著一腿的泥賣給我們，洗起來非常麻煩。做姑娘的時候嘮叨著想吃水芹炒豆腐干，總被家人翻白眼，大家都不愿意接那個口，而姑娘似乎前面必然帶個“懶”字，我也不愿意挺身而出說我來洗。于是，每逢在飯桌上吃到水芹菜，我都很快樂，最后非得把菜碗里的湯沉淀一下，喝下去不可。

我的寧波婆婆非常勤快，她的兒女也好這口，便經常買水芹菜，同薄百葉、肉絲一起炒，那個好吃啊！婆婆的獨門絕技是處理百葉，她說，薄百葉有點干硬，彈一指甲蓋那么多的食用堿，熱水泡一會，百葉軟化后呈乳白色，然后清水沖干凈，擱在水芹和肉絲里，加一些水稍微煮一下，讓味道融合起來。婆婆知道我們都是大胃王，一做水芹炒百葉就是兩大碗，讓我們敞開吃。

嘉年華大酒店的清炒水芹菜碧綠生青，摘的都是嫩莖，旺火快炒而成。趁還燙口的時候，一筷一筷往嘴里塞。我品出吳江水芹菜的鮮嫩，是春天的顏色，初夏的氣息，有點沖鼻的特殊香氣，咀嚼沒有渣渣，好像有一點豬油香。

綠色的水芹菜固然好吃，還有更有名的白芹，出產自江蘇溧陽，成為當地的名片，廣為饕客知曉。我收到過兩三次朋友快遞給我的白芹，深深懂得他們的情誼。白芹可以清炒，也可以與豆制品、肉類一起炒，喜歡更清淡一點的，涼拌也可以。如果切成稍長的段，開水燙一下，澆上蒸魚豉油，如此雅致的蔬菜自然變得更高端了。

金鉤蒲菜芡實百合

金鉤蒲菜

不怕人見笑，在吳江吃到蒲菜之前，我真不認識“水八仙”中的這一仙。這盤盛在煲仔中“吱啦吱啦”上桌的金鉤蒲菜被端上桌時，我還以為是道粵菜。吃了一筷，哇什么東西啊那么好吃！服務員告訴我是蒲菜，我沒聽清，又吃一筷，再問那個字怎么寫的啊？同桌的前吳江文聯主席俞前老師大概看不下去了，連忙一筆一畫告訴我，是蒲菜，是“水八仙”之一。

蒲菜的根莖是白色的，素炒、葷炒都可以，開洋（金鉤）用黃酒發軟，與蒲菜炒，放入滾燙的煲仔中上桌，汁水收干之后，油水在鍋邊起了焦香，使蒲菜好似仍在爆炒。蒲菜吃上去有蕹菜的空心脆感，也有筍尖層層疊疊的咀嚼樂趣，開洋的鮮香滲入蒲菜中，除了蝦干味，高湯的加入，或許來過一小勺豬油添味，竟是好吃得令人不知所措。

蒲菜在江蘇淮安特別受歡迎，“開洋扒蒲菜”成了淮揚名菜，還得益于2000多年前西漢辭賦大家、淮安人枚乘對蒲菜的竭力推崇。他在《七發》中為楚太子開出的食單，“雛牛之腴，菜以筍蒲”，即用小牛肉、竹筍同蒲菜炒，謂“此亦天下之至美也”。看到自己與古代文人的食物審美趣味如此一致，驚喜之余，舉起筷子美美地一口一口再一口。

芡實百合

芡實俗稱“雞頭米”，幾次三番到吳江同里鎮，總會問：“新鮮雞頭米有賣嗎？”城里人總是搞不清食物的準確出產時令，所以春夏時問這個話，會被在街上擺攤剝干芡實的婦女鄙視，她們說：“要買新鮮的，秋天來！”也有脾氣好的蘇州女人，搭話說，“家里冰箱內有冷藏著的鮮芡實，不過價格很貴的哦！”

多年前，我吃過同里名人陳金根家一碗橙香芡實羹，之前從來沒有吃到過如此清爽，如此細膩、糯軟的芡實。我只曉得芡實是一種傳說中的補品，口感不怎樣。但是吃到陳家的橙香芡實羹，大大改變了我的看法，那碗芡實羹內點綴著金色桂花，湯色清澈透底，粒粒雞頭米性感迷人，舀一調羹使之滑入口中，那樣的享受很難用語言來形容，就像才子路邊偶遇佳人一樣，兀自呆若木雞，半邊酥軟下來。

之后，我再也不買干芡實回來附庸高雅，要吃就吃新鮮芡實，甜羹也好，咸味蔬菜也好，只要有新鮮芡實在里面，就是令人愉快的享受。知道這一點的人當然很多，現代化的保鮮技術使食材跨季變得很容易。在吳江的餐館，如果拿不出幾樣水八仙，那也不要再混了，在東太湖美食新天地你一定可以找到新鮮芡實菜。

新鮮芡實炒新鮮百合，清脆的黃瓜與胡蘿卜在其中點綴，這是一道顏色素雅的菜。用銀色長調羹舀到自己的小碗中，先是欣賞主打芡實的美，純白的、圓潤的，一粒一粒慢慢含入口中，仿佛有彈性的珍珠滾來滾去。

如今已不是饑餓年代，我們不妨放慢節奏，吃少一點，吃好一點，也是對好食材的珍惜與尊重。

更正：2015年第6期30頁“江南當家菜”專欄中，文章名應為《蛋殼里的“芙蓉龍井蝦”》，特此更正！在此對作者以及廣大讀者表示歉意。