鮮香虎皮鳳爪

李曉楠

“梅實迎時雨，蒼茫值晚春”。雖然已經在上海生活了18年，但每逢黃梅天，總還是感覺濕濕黏黏，連胃也跟著不舒服起來。這時候如果來一盤媽媽秘制的虎皮鳳爪，滿口的甜辣鮮香定會驅趕黃梅天的潮氣。

在南方吃到的雞爪大多是糟鹵的做法，不然就紅燒或蒜泥，外皮皆硬扎緊實;而媽媽制作雞爪的外皮則是又皺又酥，嚼起來香酥可口。為驅趕連日潮濕帶來的不適，力邀老媽下廚，真實再現記憶中的虎皮鳳爪。

老媽戴好老花鏡，先把洗凈的雞爪放入加了料酒、姜片的鍋中，小煮兩三分鐘便撈出、瀝干;這時用蜂蜜給瀝干的雞爪“上妝”，刷好后再次晾干;待鍋中的油燒至微溫時開始油炸，呈金黃色后撈出瀝油。老媽說還有另外一種做法，是用炒糖色的方法給雞爪上妝，這樣不用油炸，雞爪的皮也會又皺又酥。

關鍵的一步是制作醬汁：將醋、糖、蜂蜜、鹽、老抽、辣椒、料酒混合調成醬汁，把炸好的雞爪入鍋，放花椒、香葉、肉蔻、八角和桂皮，加入醬汁燉煮。為節省時間，我們用高壓鍋大火燉20分鐘關火，打開鍋蓋時，一股鮮辣濃香撲鼻而來，雞爪的外皮果然變成了又皺又酥的虎皮！

今年的黃梅天如期而至，來上一盤秘制虎皮鳳爪，溫上一壺黃酒，山東做法的虎皮鳳爪與江南溫潤的黃酒相遇，碰撞出的奇妙感覺融化在舌尖，便是連五臟六腑都跟著熨帖了起來。

看老媽操作容易，自己做來卻遠沒有那樣簡單。談戀愛的時候，跟男友一起按照老媽口授的程序如法炮制，兩個吃貨凈想著傳說中美味的虎皮鳳爪，急切地沒有待刷好蜂蜜的雞爪涼透就入鍋油炸，結果熱油四處飛濺，燙得兩人呲牙咧嘴。在我幾乎要放棄的時候，執著的男友站在灶臺前連夸帶哄，將還沒有炸出金黃色的雞爪火速撈出，扔進高壓鍋里一通亂燉，最后出鍋的雞爪雖然沒有完美呈現虎皮的效果，好在比熟食店里買的要酥脆些，算是我們一次不完美的體驗。如今男友變成老公，一日三餐都是些便于燒制的家常菜，親手實驗的心思早已消磨在日常瑣碎的忙碌中，對探索美食的熱愛也僅限于尋找網站排行榜上的人氣店家了。記憶中的虎皮鳳爪，看來真的要等老媽再來上海的時候才能吃到了。