冬瓜盅

唐仁承

香港的夏天炎熱而漫長(zhǎng)，盛夏聚餐若選用魚翅湯、螺頭湯、老火湯之類，總感覺有點(diǎn)不太合適。此時(shí)，最佳的湯品似乎應(yīng)該是冬瓜盅。這是我的一隅之見。

冬瓜盅，顧名思義，就是把冬瓜當(dāng)作一個(gè)盅。取一碩大的長(zhǎng)腰形冬瓜，斬成兩半，把瓤去掉，就各自成為一個(gè)盅。不過，這個(gè)盅是夠大的一個(gè)盅。

冬瓜盅里的內(nèi)容相當(dāng)豐富，除了冬瓜，一般還有鴨絲、鮮貝絲、鮑魚仔、大蝦仁、草菇、黑木耳、小方肉等。食用時(shí)，店家會(huì)幫著分碗。只見他用勺子把散塊的冬瓜以及眾多食材盡可能均勻地分到每位食客的碗里，葷素搭配，老少無欺。

那冬瓜盅的外皮，有雕刻的，也有不雕刻的。雕刻的圖案有花紋，也有花鳥蟲草，也有文字。那文字多半是祝福之類的吉祥語句，有的干脆就是一個(gè)“福”字。也有的店家在冬瓜盅外面包上一層錫紙，使其風(fēng)味不至于散失。

冬瓜盅是一種“混搭”，既有冬瓜的清香，也有各種食材的鮮美，十分爽口，不讓人覺得有絲毫油膩。我甚至覺得冬瓜盅可以與“佛跳墻”媲美。

之所以選用冬瓜當(dāng)作盅，我想不外乎三點(diǎn)：一是冬瓜的皮硬肉厚，不易變形;二是個(gè)頭夠大，挖去絮瓤，空間夠大，可以盛放湯料與食材;三是冬瓜本身營(yíng)養(yǎng)豐富，可以清熱去火消暑。

冬瓜性味甘淡偏涼，有清熱、利尿、化痰之功，也是減肥妙品。《食療本草》上說：“欲得體瘦輕健者，則可長(zhǎng)食之;若要肥，則勿食也”。

有一種說法：冬瓜盅最早來源于西瓜盅。據(jù)說，這種西瓜盅產(chǎn)生于清朝宮廷。是不是為了迎合帝王或貴族的獵奇逐異心態(tài)，而刻意將去了瓤的半個(gè)西瓜作為盅，以此討好帝王，不得而知。之后，因?yàn)槌俪鲈L各地，這種西瓜盅就流傳到了民間，自然也流傳到了廣東，流傳到了香港。不過，在盛產(chǎn)冬瓜的廣東，就以冬瓜取代了西瓜，做成了冬瓜盅。

冬瓜盅的內(nèi)容物，各個(gè)店家的配制各有不同，并無統(tǒng)一格式。有些店家還會(huì)推出其各有主題特色的冬瓜盅，呈現(xiàn)“百花齊放”的局面。因內(nèi)容物的不同，而取了不同的靚麗名稱。

比如“至尊海鮮”冬瓜盅，內(nèi)里就有鮑魚、肥蠔、蝦仁、帶子、干貝肉、花膠、海參、火腿、鮮拆蟹肉等海味，湯色鮮美，卻又清淡，沒有油膩感。

“百鳥歸巢”冬瓜盅，當(dāng)中搭配了金頭鴨、石歧乳鴿、鷓鴣、鵪鶉、鶴肉五種禽肉，口感滋味不盡相同，甜、鮮、嫩各種風(fēng)味共冶一爐，再加上冬瓜的清香，十分好味。

“純素”冬瓜盅，則加入了素菜丁粒，諸如冬菇、淮山、白果、蓮子等，自然十分清淡爽口。

除了咸味的冬瓜盅，偶爾也見到甜味的。這種冬瓜蠱里盛放的是銀耳、紅棗、枸杞、雪蓮、百合、蓮心、杏仁、鵪鶉蛋等，再加冰糖燉制而成。上桌時(shí)，瓜香撲鼻，清甜四溢，既滋補(bǔ)又清熱。

除了大冬瓜盅，還有小冬瓜盅。“美心快餐”曾經(jīng)推出過一種迷你冬瓜盅，風(fēng)靡一時(shí)。這種冬瓜盅僅供一個(gè)人食用，既是菜，既是湯，美味又方便，中午時(shí)分供應(yīng)，價(jià)廉物美，很受白領(lǐng)一族歡迎。

冬瓜盅的做法其實(shí)并不十分難，店家可做，家庭也可做。不過，在制作過程中切忌使用醬油，以免產(chǎn)生酸味。同時(shí)，瓜皮須保持完好，不可破損。冬瓜水分多、肉厚，味道不易滲透，上桌時(shí)可另配精鹽，以方便食客食用。