辨食記慧（三）

江禮旸

“老江佳宴”開辦至今已有4年余，5月23日，在天鑰橋路327號厚街E樓，由京幫泰斗胡麗妹大師主理，其子劉洪大師襄理的“老江佳宴”又一次呈現京幫老菜的味覺盛筵。

冷菜：松仁香菇、辣黃瓜卷、醬黃瓜、瑤柱萬年青、京味蜇頭、芥末鴨掌、酒醉蝦、海帶酥鯽魚。

主菜：糝、鳳尾大蝦、海參烤牛筋、芫爆雙花、糟溜魚片、珍珠雞脯、蝦子鍋塌豆腐、干燒四寶、擂沙圓子。

胡麗妹大師于1941年生于上海，1960年在上海國際飯店入行，師從山東籍京幫菜大師王殿臣，是新中國第一代女廚師。在她40多年的烹飪實踐中，曾多次為周恩來、鄧小平等國家領導人和各國政要制作國宴。

冷菜是胡大師在家里做好帶來，其中酒醉蝦是熟醉，這同滬、甬的生醉有所不同。海帶酥鯽魚是我神往已久，今才嘗到的杰作。自“老江佳宴”開創以來，幾乎每一次都會請大廚做一道“蔥鯽魚”，要求骨酥可嚼可咽，卻沒有一次如愿。之前看到林月文（連戰表姐）的《飲膳札記》里有一節“蔥鯽魚”，談到鄭師母版的“蔥鯽魚”中有海帶，當時不懂為什么要放海帶。這次見到菜單，明白了。敢情這是京菜呀！而且是京幫老菜。待到菜上桌一吃，呆了，這就是朝思暮想的老味、真味呀！

冷菜意猶未盡，熱菜上桌。首先是“糝”，在這里念“shā”，據說乾隆皇帝到臨沂私訪時吃到農婦家用雞、麥粒熬湯，并用面粉勾芡的辣湯，十分開胃，問：“叫什么菜？”老太太聽不清，反問“啥”，就成了諧音的“糝湯”。胡大師以雞茸、米仁，以及面粉勾芡，再用多味中藥煮成糝湯，配料十分豪華，有朝板、火燒、麻油馓子。1986年，領導派胡大師去西郊賓館為首長做菜，想不到首長是鄧小平。鄧小平吃了糝湯，覺得味好，還要吃，被夫人卓琳勸阻。餐后看電影，小平回過頭來，朝胡大師笑笑點點頭。

“鳳尾大蝦”，蝦已打成茸，拍了面包粉后，炸成，咬一口外松內軟，味極好。“海參烤牛筋”，沒吃到過這么酥軟又有嚼頭的海參和牛筋。“芫爆雙花”是魯菜-京菜特有的，雙花即雞胗和墨魚，分別剞花刀后飛水，再浸泡水中，瀝干后入油鍋，幾秒鐘出鍋，否則咬不動。烹制“糟溜魚片”時連湯帶料大翻鍋的動作精彩，味道醇厚。由于糟鹵是自制的，上桌后幾步之外就聞到香味;野生小黃魚片則整而不碎。“珍珠雞脯”是將雞脯打成茸，放在漏勺中，順勢成為小珍珠般滴入雞湯里煮成，齒感非常軟糯。“蝦子鍋塌豆腐”，外脆里嫩，上面覆有蝦子，非常鮮。

“干燒四寶”是刀豆、白靈菇、土豆條，還有一樣一時不明白是什么。有人以為是草頭，后來才知道是咸菜一切為四，油炸以后配入此菜，這味又叫“雪菜松”。最后的點心“擂沙圓子”是老上海點心。