醬遇良材

楊玨青 司慧

醬的前世今生

“味以醬為帥”，醬是中國(guó)人開(kāi)門(mén)七件事的“主帥”，在調(diào)味品中起主導(dǎo)作用。醬最早出現(xiàn)于我國(guó)，傳說(shuō)西王母下凡人間見(jiàn)漢武帝，說(shuō)神藥上有“連珠云醬”、“玉津金醬”，還有“無(wú)靈之醬”。

最早的醬既不是調(diào)味品也不是神藥，而是以食品的形式出現(xiàn)的，主要原料為各種肉類。按照《周禮》記載，周天子每次正餐都要遵循制度擺滿60個(gè)品種的“醢”。醢，即肉醬。到了春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)代，人們發(fā)現(xiàn)谷物和豆類也可以成醬，于是出現(xiàn)了各種植物性的醬類，比如豆醬、面醬等。

到了現(xiàn)代，又出現(xiàn)了加入蝦米、火腿、牛肉、雞肉、豬肉、蘑菇、花生、芝麻等輔料配制成的各種花式醬。醬也漸漸從天子的餐桌走入了尋常百姓家，作為食品的肉醬逐漸退出百姓的餐桌，作為調(diào)味品的植物性醬料成為我們餐桌上的常客。醬的生產(chǎn)方式也從家庭自制發(fā)展為批量生產(chǎn)。

醬的種類

豆醬

豆醬是我國(guó)傳統(tǒng)調(diào)味品，隨著時(shí)間的推移，出現(xiàn)了許多具有地方特色的豆醬制品，如黃豆醬、豆面醬、豆瓣醬、味噌、豆豉等等。

黃豆醬嚴(yán)格來(lái)說(shuō)是由大豆蒸熟后經(jīng)研磨發(fā)酵而成，不含面粉。一些含有面粉的醬有時(shí)也被稱為“黃豆醬”。優(yōu)質(zhì)的黃豆醬呈紅褐色或棕褐色的黏稠糊狀。黃豆醬在東北地區(qū)較為常見(jiàn)，又被稱作“東北大醬”或“黃醬”，這種醬具有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調(diào)方式，或做大醬湯配料，也可用來(lái)做炸醬面。

我們?cè)陧n劇中經(jīng)常看到的韓國(guó)大醬，是中國(guó)醬在唐朝時(shí)期經(jīng)由日本傳至當(dāng)時(shí)的高句麗國(guó)，也就是今天的韓國(guó)和朝鮮，與東北大醬是一脈相承的。東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授孫波曾赴韓國(guó)考察，他認(rèn)為兩者的制醬原料和工藝是基本一致的。

而味噌則是中國(guó)醬在日本得到了新的傳承，據(jù)說(shuō)味噌是由唐朝鑒真和尚傳到日本的。味噌是以黃豆為主原料，再加上鹽以及不同的種曲發(fā)酵而成的釀造大醬，味道相比中國(guó)和韓國(guó)的釀造大醬偏甜，既可以做成湯品，如大家比較熟識(shí)的味噌湯，又能與肉類烹煮成菜，還能做成火鍋的湯底。味噌在日本主要分為三大類：米、麥蒸熟后，通過(guò)霉菌繁殖，再與蒸煮的大豆、鹽混合制得的米味噌、麥味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生長(zhǎng)而制得的豆味噌。其中米味噌的產(chǎn)量最多，占味噌總產(chǎn)量的八成。

在我國(guó)北方，只要原料黃豆沒(méi)有被研磨，成品醬含有整粒或半粒豆瓣的都被稱為“豆瓣醬”，而在我國(guó)南方，豆瓣醬的主要原料是蠶豆，蠶豆經(jīng)蒸熟脫殼后發(fā)酵而成。南方豆瓣醬起源于四川民間，根據(jù)口味不同，還可加入辣椒制成辣豆瓣，不加辣椒的原汁豆瓣叫甜豆瓣。蠶豆豆瓣醬具有鮮、甜、咸、辣、酸等多種口味，可用來(lái)代菜佐餐。甜豆瓣適宜于不食辣味的消費(fèi)者，因其起源于四川，烹飪和佐餐作用不如辣豆瓣廣泛。辣豆瓣色香味美、營(yíng)養(yǎng)豐富，是烹飪川菜的主要調(diào)味料。在北方，醬可以直接食用，如東北地區(qū)常見(jiàn)的蘸醬菜。而南方的醬則多是做成醬制品，使醬的香味和食物的味道融合在一起，是和菜肴加工聯(lián)系在一起的，如無(wú)錫醬排骨等。

豆豉是顆粒完整、松散的發(fā)酵豆，有醬香，呈黑褐色。一般用黑豆或黃豆經(jīng)浸泡蒸煮后，發(fā)酵加鹽腌漬而成。鹽的用量根據(jù)豆豉的種類不同而適量增減，其中淡豆豉無(wú)需腌漬步驟。關(guān)于豆豉的記載最早見(jiàn)于漢代劉熙《釋名·釋飲食》一書(shū)中，譽(yù)豆豉為“五味調(diào)和，需之而成”。豆豉一直廣泛使用于我國(guó)烹調(diào)之中，可作佐餐小菜，也可用于烹制菜肴，如川菜中的麻婆豆腐、回鍋肉等，粵菜中的豉汁排骨、豆豉鯪魚(yú)等。

黃豆醬具有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可用于醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調(diào)方式，或做大醬湯配料，也可用來(lái)做炸醬面。

面醬

面醬產(chǎn)于北方，是北方餐桌不可缺少的一種佐料，其主要原料通常為面粉。家庭自制甜面醬是先用水和面，上籠蒸熟，冷卻后裝敞口容器，再經(jīng)伏天日曬加溫發(fā)酵，待色澤紅中透黃，即可食用，醬香味美。由于面粉經(jīng)過(guò)發(fā)酵后產(chǎn)生糖類物質(zhì)，會(huì)有類似蔗糖的甜味，富含氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，所以又叫“甜面醬”。這種醬既適合生吃，如小蔥蘸醬、烤鴨用醬、涼拌菜等，也適用于烹飪醬爆和醬燒菜。

香菇醬

自聯(lián)合國(guó)糧油組織提出“一葷、一素、一菇”的健康飲食理念后，菇類即食食品越來(lái)越多，在我們的生活中扮演重要角色的醬也不甘落后，香菇醬也應(yīng)運(yùn)而生。香菇醬是以香菇為主要原料，配以黃豆醬、植物油、辣椒、花椒、鹽等配料醬制而成的即食醬類，可搭配各類中西面點(diǎn)，也可用于拌飯、拌面、夾饃、蘸黃瓜、清粥小菜、炒菜調(diào)味、火鍋蘸料、燒烤提香等。

食之有道

豆醬富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可或缺的營(yíng)養(yǎng)成分。其中的蛋白質(zhì)不僅在烹飪時(shí)能增加菜品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且分解成氨基酸后，可使菜品呈現(xiàn)出更加鮮美的滋味，開(kāi)胃助食。豆醬還富含亞油酸、亞麻酸，對(duì)人體補(bǔ)充必需脂肪酸和降低膽固醇均有益處。而其中含有的不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有助于保持血管彈性、健腦、防止脂肪肝形成。

面醬含淀粉、糊精、麥芽糖、葡萄糖、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪酶、果膠酶、肽酶、纖維素酶等營(yíng)養(yǎng)元素，其甜味來(lái)自發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的麥芽糖、葡萄糖等物質(zhì)，鮮味則來(lái)自蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的氨基酸，食鹽的加入則產(chǎn)生了咸味。

由于各種微生物的發(fā)酵作用，使得醬類制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)高于其原材料，且易于消化吸收。但由于醬類制品是我們的先人為了延長(zhǎng)食物的保存期而發(fā)明的發(fā)酵食品，全靠自然發(fā)酵，其保鮮主要依靠高鹽來(lái)完成，因而一般鹽分含量均高于10%。后期的發(fā)酵過(guò)程由于乳酸菌的作用其含糖量也大幅提升，尤其是面醬。

所以，不管是豆醬還是面醬，糖、鹽的含量都較高，因此糖尿病、高血壓患者要慎食，一般人群也要適量食用。而加入了其他輔料的花色醬類，對(duì)其中的輔料過(guò)敏者則要慎食或不食。

霉類和酶類

醬是發(fā)酵制品，在制作過(guò)程中要借助于霉菌的力量使得醬香濃郁。在人們的印象中，霉菌似乎是個(gè)壞東西，但霉菌也分好的霉菌和壞的霉菌。在醬的制作過(guò)程中所使用到的霉菌都是人類的朋友。霉菌一般存在于豆醬制作過(guò)程中的制曲階段，在這一階段，霉菌大量繁殖，主要包括米曲霉、醬油曲霉、高大毛霉和黑曲霉。霉菌在蒸煮過(guò)的大豆、面粉上生長(zhǎng)，并分泌出各種酶包括蛋白酶、淀粉酶等，使蛋白質(zhì)水解成為多肽、氨基酸，淀粉水解為糖類，從而為后階段其他微生物的生長(zhǎng)創(chuàng)造條件。制曲階段后添加鹽水進(jìn)入發(fā)酵階段，由于高鹽濃度與厭氧環(huán)境，霉菌在這一階段基本停止生長(zhǎng)，但是霉類所分泌的酶類繼續(xù)發(fā)揮作用，尤其是厭氧的乳酸菌和酵母菌大量繁殖，產(chǎn)生乙醇、乳酸、醋酸等產(chǎn)物，隨著代謝產(chǎn)物的積累，微生物代謝活性逐漸微弱，酯類含量增高，使得醬味濃郁。由此可以看出，霉菌在醬料制作的后期，已經(jīng)功成身退。因而在成品醬的抽樣檢測(cè)中，上述提及的霉菌均未檢測(cè)出來(lái)。

好醬如好酒

好的醬看起來(lái)呈紅褐色或棕褐色，聞起來(lái)要有酯香味，豆醬還要有豉香味，味越濃郁，代表使用的黃豆分量越多。然后看濃稠度，質(zhì)感既不能過(guò)稀，又不能過(guò)分濃稠，為半流質(zhì)。之后是味覺(jué)，入口要夠醇正，不能過(guò)甜過(guò)酸或過(guò)咸，要吃得出有醬的鮮香味。好的醬如同好酒，口有余香，越是好的醬，在口腔留香余味的時(shí)間越長(zhǎng)。醬必須在陰涼處保存，防止高溫，忌沾生水。

家庭自制有風(fēng)險(xiǎn)

在食品安全問(wèn)題備受關(guān)注的今天，很多人主張從工業(yè)化批量生產(chǎn)的食品回歸自家的傳統(tǒng)手工制作，認(rèn)為自制食品更加安全。其實(shí)，由于家庭自制很難對(duì)食品的生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行監(jiān)測(cè)，容易造成二次污染。我國(guó)引起中毒的食品許多是家庭自制的發(fā)酵食品，如豆瓣醬、豆醬、豆豉、臭豆腐等。豆制品在發(fā)酵過(guò)程中對(duì)抑制雜菌沒(méi)有特別好的效果，一旦制作不好，被雜菌污染的風(fēng)險(xiǎn)很大。而有資質(zhì)的食品企業(yè)可以有效地規(guī)避此類問(wèn)題，所以建議盡量購(gòu)買(mǎi)有資質(zhì)的廠家生產(chǎn)的醬料。

不管是豆醬還是面醬，糖、鹽的含量都較高，因此糖尿病、高血壓患者要慎食，一般人群也要適量食用。而加入了其他輔料的花色醬類，對(duì)其中的輔料過(guò)敏者則要慎食或不食。