封缸酒中美拉德反應中風味物質的研究

胡曉云 甘 蓓 江松濤

(1.江西省產品質量監督檢測院，江西 南昌 330029；2.南昌大學生命科學與食品工程學院，江西 南昌 330029)

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封缸酒中美拉德反應中風味物質的研究

胡曉云1甘 蓓1江松濤2

(1.江西省產品質量監督檢測院，江西 南昌 330029；2.南昌大學生命科學與食品工程學院，江西 南昌 330029)

封缸酒屬于黃酒類酒品，其營養豐富，同時還具有一定的藥用價值和保健功能，本文研究的主要內容包括：封缸酒中美拉德反應的確定；美拉德反應與封缸酒沉淀的產生以及風味物質含量變化之間的關系。研究結果如下：通過對新釀黃酒以及5年、8年、15年封缸酒中氨基酸、還原糖、吸光度、抗氧化性的測定分析，說明了封缸酒在陳釀過程中確實發生了美拉德反應。通過改變溫度、pH、Na2SO3、金屬離子、還原糖、氨基酸這6種影響美拉德反應速率的因素對新釀黃酒進行處理，分析處理后吸光度和透光率的變化規律，結果表明美拉德反應與沉淀的產生呈正相關關系。對新釀黃酒進行加熱、加入賴氨酸、加入葡萄糖以加速美拉德反應，對反應后酒樣進行GC-MS分析并與5年陳封缸酒做對比，結果表明封缸酒中的美拉德反應能夠產生揮發性風味物質糠醛、2，4-二甲基苯甲醛和3，5-二甲基苯甲醛。

封缸酒 美拉德反應 風味物質

封缸酒是黃酒的一種，因其生產需密封酒缸而得名“封缸酒”，陳釀是優質黃酒生產必不可少的一道工序。新釀黃酒口味粗糙、香味不足、口感辛辣、不柔和、不協調，通過陳釀可改善黃酒的這些不足。……