損傷淀粉與面條品質

趙君蘭

法國肖邦技術中國分公司 北京 100038

小麥粉的兩大主要成分蛋白和淀粉是影響面條品質的主要因素，此外，影響因素還有小麥粉的粗細度等。一直以來，淀粉對面條品質的影響主要關注點在淀粉的糊化特性上，但不同粗細度的小麥粉制作的面條在口感和色澤上均有很大的差別。不同粒度的小麥粉的主要區別在于損傷淀粉含量差異。

1 損傷淀粉的來源

在小麥制粉的研磨過程中,由于磨粉機磨輥剪切和擠壓等機械力的作用,使小麥粉中的淀粉內部結構和外表形狀受到損傷,出現裂紋和碎片,受到損傷的淀粉粒稱為損傷淀粉，其顆粒表現為不完整。

在研磨小麥及其物料時，正常情況下，較硬的小麥研磨時產生的損傷淀粉也多；另外，小麥粉研磨得越細則淀粉損傷率越高；而光輥和齒輥產生損傷淀粉的差距較小。

2 損傷淀粉對面條品質的影響

1）損傷淀粉對小麥粉吸水率的影響

小麥粉的吸水率與小麥粉的損傷淀粉、蛋白質、水分含量有密切的關系。損傷淀粉、蛋白質含量越高,小麥粉的吸水率越大。損傷淀粉的吸水量比非損傷淀粉大1倍左右,蛋白質吸水量是其自身重量的2倍左右。

當小麥粉蛋白質含量和水分含量一定時，其小麥粉吸水率決定于小麥粉中損傷淀粉的程度，面條用的小麥粉過細，損傷淀粉含量越多，小麥粉的吸水率越高（圖1）。當親水性強的淀粉（如損傷淀粉）加入量增大時，能吸收更多的水分，使得水與面筋蛋白的作用量和作用時間減少，阻礙面筋的充分形成與擴展?！?br>