淺談面粉指標(biāo)中濕面筋的作用

張景渠

虞城縣興旺食品有限公司 河南虞城 476300

面粉中的面筋主要成分是麥谷蛋白和麥膠蛋白，面筋檢測(cè)的具體操作可參考國(guó)標(biāo)GB/T 5506。麥谷蛋白和麥膠蛋白在面制品中的作用如何？麥谷蛋白和麥膠蛋白對(duì)專用粉的開(kāi)發(fā)有多大影響？筆者結(jié)合自己多年在一線工作的實(shí)際經(jīng)驗(yàn)與大家共同探討。

1 濕面筋中麥谷蛋白和麥膠蛋白的關(guān)聯(lián)

濕面筋中麥谷蛋白表現(xiàn)出的彈性強(qiáng)，延展性弱，麥膠蛋白表現(xiàn)出的彈性弱，延展性強(qiáng)，在粉質(zhì)拉伸指標(biāo)中反映麥谷蛋白的彈性是抗延伸性，反映麥膠蛋白的延展性是延伸性。

無(wú)論是普通小麥還是優(yōu)質(zhì)小麥，我們單靠濕面筋的數(shù)量很難決定小麥質(zhì)量的好壞，也很難斷定小麥的筋力大小，例如優(yōu)質(zhì)麥西農(nóng)979（綜合河南駐馬店地區(qū)和許昌地區(qū)）的濕面筋數(shù)量在28%左右，普通小麥的濕面筋數(shù)量在30%以上的很多，然而在食用品質(zhì)上西農(nóng)979的筋力要比普通小麥好很多，是不是我們的濕面筋數(shù)據(jù)出錯(cuò)了，答案是否定的，綜合面筋指數(shù)、粉質(zhì)拉伸等指標(biāo)我們發(fā)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)麥之所以品質(zhì)好，具體表現(xiàn)在濕面筋彈性強(qiáng)，延展性弱，濕面筋的彈性強(qiáng)了，面粉才有勁道，隨之面粉的吸水率和抗延伸性指標(biāo)才好，做出的面制品才理想；相反普通小麥的延展性普遍都比彈性好，面粉表現(xiàn)出的勁道差，做出的很多面制品不理想。

2 面筋中麥谷蛋白和麥膠蛋白對(duì)面制品的影響

我們?cè)陂_(kāi)發(fā)饅頭專用粉時(shí)，首先要考慮的是饅頭的起發(fā)度，其次才是內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)和口感。……