食品理化檢驗課程教學改革初探

姜淑娟 蘆明春 張彧 牟光慶

摘 要：食品理化檢驗是研究各類食品組成成分的檢測方法及其理論，進而評定食品品質的一門實踐性和應用性都很強的技術性學科，是食品科學與工程專業、食品質量與安全專業重要的專業基礎課之一。課程綜合運用物理、化學、生物化學等學科的基本理論及各種科學技術，對食品工業生產中的物料和產品的質量進行分析檢測，內容涉及食品營養成分、食品風味成分、添加劑成分、有毒有害成分的分析與檢測。課程重點介紹國家標準分析方法和國外先進分析手段。

關鍵詞：教學改革 教法改革 應用實踐 考核方式改革

中圖分類號：G642.0 文獻標識碼：A 文章編號：1674-098X（2015）02（c）-0135-02

1 教學改革的必要性

1.1 教法改革的必要性

食品理化檢驗課程教學使學生系統掌握食品中各種營養成分及食品安全指標分析方法的基本原理，要求學生具備較敏銳的食品安全預警能力，能夠根據待測樣品性質和項目特殊要求選擇合適的分析方法，具有解決食品分析的實際問題的專業能力、方法能力和社會能力。因此，注重培養學生的創新意識和獨立思考能力，激發學生的學習自主性，促使學生將應試思維方式轉為工程應用思維方式是教學的重要目標。

課程教學方法對教學目標的實現與人才質量的培養非常關鍵，食品理化檢驗課程內容以各種分析檢測技術為主，如果仍遵照一般單純講述的教學方法很難激發學生的學習興趣，無法使學生有效掌握知識能力、實現教學目標。因此，必須根據課程性質和培養目標要求，加強教學方法改革，積極探索適合課程自身特點的教學方法，才能改變灌輸式教學為啟發互動式教學，改學生對知識被動接受習慣為主動學習，才能真正實現專業課人才培養目標。

1.2 考核方式改革的必要性

大學考試的目的不僅僅是檢驗學生的學習情況及反映教學質量，而是要通過考試的導向作用引導學生學習，使他們更好的掌握基礎知識和基本技能技巧，提高解決實際問題的能力。實踐證明，科學合理的考試形式和內容，能夠起到以考促學的作用，可以更好地激發學生學習的積極性，培養學生的創新能力，有利于學生個性的發展；教師亦可通過考試了解教學效果，調節和改進教學內容和教學方法，充分發揮考試的導向作用，提高教學質量，對教學可以起積極的引導促進作用，即“指揮棒”作用。反之，不僅不利于教學，而且會挫傷學生學習的積極性和自尊心，阻礙學生創造力和個性的發展，教學效果無從談起[1]。

以考查學生對已有知識的記憶為主的機械式“一紙定結果”的期末考核方式，無法充分發揮學生平時過程學習的主觀能動性，無法引導學生對知識的熱愛和鉆研，導致學生興趣匱乏、知識面窄、勢必使學習僵化。也造成部分學生投機取巧，平時不學習，考前突擊抱佛腳，這種匆忙的短期知識強化，不能真正內化為能力的積累和提高，往往產生高分低能的結果。

鑒于實際食品分析檢驗工作，對食品工程人才的自學能力、分析能力、理解能力、綜合能力、創新能力的要求不斷提高，積極建立科學的以考促學的課程考核方式評價學生的學習過程和學習結果，可引導學生認清學習內容，掌握學習方法，端正學習態度。通過考試模式的轉變引導學生從“突擊式”學習方式轉變為“漸進式”學習方式，可督促學生扎實掌握基礎知識和基本技能技巧，注重培養綜合運用知識分析解決實際問題的能力，從而保證教學目標的真正實現。

2 教學改革內容

2.1 教法改革

課程教學設計理念以專業能力為本，以學生為中心，以應用為主旨，以學生就業崗位群為導向，注重培養學生分析解決實際問題的能力，在課程的教學中注重構建課程教學體系鏈（見圖1），以滿足課程實踐性和應用性要求。

理論課以案例分析討論為主的互動式教學，注重啟發思考，通過案例分析引導培養學生分析實際問題能力；實驗部分單獨設立課程，根據理論課教學大綱修訂實驗課程教學大綱，實驗內容與理論課單元知識相對應，以設計性和綜合性實驗為主，著重培養學生運用理論知識分析解決實際問題的能力；以能力實踐環節為學習特色，生產實習在實習單位的品控、化驗、研發、技術中心等部門合理設置崗位輪換學習，使同學在生產一線接觸生產實際分析檢測任務。而且學完理論課程后，學生具備一定分析檢測理論知識和動手能力，鼓勵引導學生積極參加創新競賽活動和承擔論文等科研項目工作，進一步提升食品分析檢測實踐能力。

課程重點章節內容包括：樣品的采集與處理、實驗方法評價與數據處理、物理檢驗法、水分的測定、酸度的測定、灰分及幾種重要礦物元素含量的測定、碳水化合物的測定、蛋白質與氨基酸的測定、脂肪及油脂理化指標的測定、維生素的測定、食品添加劑的測定、有害物質的測定。

在每章節每種組分測定的教學中，先介紹食品中該組分存在的狀態，剖析該組分對食品感官質量、加工和貯藏品質的影響，闡明食品中分析檢測該組分的必要性和意義。接著從該組分在食品中的存在狀態著手，揭示主要分析檢測方法建立的原理依據。重點以實際案例分析討論的方式介紹該組分的測定方法，以動畫顯示如何進行樣品處理、所需器具、操作方法，激發學生學習參與的興趣，促進知識的掌握和理解。再類推到各種食品中該組分的測定方法，重點介紹具體樣品的預處理、方法技術要點和實際分析檢測經驗。在學生掌握組分測定各方法的原理及操作要點基礎上，以任務驅動法組織學生以小組為單位，結合興趣自主選定食品種類，設計食品中該組分含量的測定方案。課堂上以PPT形式答辯，師生共同討論擬定方案的合理性和可行性，進一步修訂完善方案設計。

在實驗課程中，積極為學生創造試驗條件，學生根據擬定方案進行實驗，完成分析對象中該組分含量的分析檢測，在實踐中檢驗擬定方案的科學性與可行性，總結實驗中遇到的問題與解決辦法，并與國家標準或文獻資料比較，學會正確評價和報告結果。通過系統的學習訓練實際鍛煉提升學生的操作技能和分析解決問題的能力，培養學生高度的責任心、嚴謹的科學態度和愛崗敬業的精神。

2.2 考核方式改革

考試的目的不是把學生“考倒”，而是要把學生“考會”。考試的一個重要目的是檢驗學生的學，以考促學，使學生真正掌握實際運用知識的能力。因此，考試改革不只是表現在形式上的改革，考試的內容和重點應放在知識能力的運用上[2]。

食品理化檢驗課程體系具有實踐性應用性強特點，課程考核重點是各組分分析的原理、分析方法、應用范圍及注意事項，學生分析問題和解決問題的能力。根據教學目標和考核要求，建立“模塊化”考試方案。即客觀基礎知識采用閉卷考試，著重考查學生對課程每單元基本理論知識掌握情況，可督促學生在學習過程中扎實掌握基礎知識；實際應用問題采用開卷考試，側重考查學生分析解決實際問題的能力。考試改革注重對學生學習過程考查和實際運用知識能力評價，也是教學過程的動態信息的反饋，可真正發揮考試的“指揮棒”作用，從而真正實現以考促學、以考促教的目的，引導學生從“突擊式”學習方式轉變為“漸進式”學習方式，從而保證教學目標的真正實現。

考核評價方式主要如下。

（1）課程成績：平時閉卷考試成績（30%）+期末主觀開卷成績（70%）。

（2）實驗課程：方案設計（20%）+操作過程（50%）+結果分析（20%）+報告撰寫（10%）。

（3）實踐能力：實習表現（50%）+實習記錄（20%）+實習報告（20%）+實習答辯（10%）。

3 課程教改應用實踐

食品理化檢驗課程教學改革于2013-2014學年第2學期進行，在食品科學與工程專業2011級本科學生中探索應用實踐，食品理化檢驗課程教改實踐初顯成效。90后學生的普遍特點是情商很高、天性活潑、思維活躍、樂于思考、有鉆研興趣，對問題有自己的分析判斷。實踐表明，這種以學生為主體的教學方式，極大地激發了學生主動學習的意識和課堂活動參與興趣。實驗課上學生積極性很高，學生可根據興趣選擇實驗對象，自主設計方案，自己動手完成分析任務，這與過去被動接受實驗講義相比，充分發揮了學生的主觀能動性，很好地鍛煉了學生動腦動手能力。在理論課和實驗課的學習中，學生可通過分析歸納法、自主探究法、總結反思法，能夠比較輕松地理解掌握所學知識。考試分析顯示，學生對食品理化檢驗知識的實際運用能力較好，普遍能夠較好的分析解決實際食品分析檢驗任務。

參考文獻

[1] 于鳳文，許軼，沈紹傳，等.改革考試方法加強素質教育[J].化工高等教育， 2014（3）：81-83.

[2] 何桂英.推行考試改革提高教學質量[J].天津職業大學學報，2002，11（3）：33-35.

[3] 郝志軍.探究性教學的實質：一種復雜性思維視角[J].教育研究，2005（11）：66-70.