淺談糧油儲藏的任務和技術措施

姜春英

摘要：糧油本身是活的有機體，其內部不斷進行著生命活動和復雜的生化化學變化；同時儲藏的糧油還處在一定的生態體系中，因而還受各種環境因素的影響和制約。對糧油的這種生理、生化變化必須采用科學的技術和方法加以定向控制，才能保持糧油的固有品質。

關鍵詞：糧油儲藏 任務 技術要點 措施

糧油作為一種特殊的商品，其生產的季節性與消費連續性的矛盾，要求社會必須有一定的糧油儲備量。維持合理的儲備是我國的一項基本國策。隨著農業生產的不斷發展，糧油儲備與日俱增，但糧油產后損失嚴重，僅蟲霉及品質劣變和損耗等，每年即達數百萬噸。由此可見，搞好糧油儲藏，減少收獲后的損失，在一定意義上是不生產的增收；不僅可以為人類提供優質的糧油，具有良好的社會效益，也可以為糧食企業帶來可觀的經濟效益。它關系到軍需民食、工業生產等國民經濟的各個方面，也是世界關注的問題。同時，糧油儲藏對于解決糧油的生產和消費在時間和空間的矛盾以及在糧油物流過程中的短暫停滯都是必不可少的。糧油的安全儲藏與糧油生產具有同等的重要性。

一、糧油儲藏的根本任務和要求

由于糧油品種繁多，又是活的有機體，加之各地氣候條件差異較大，倉儲條件不一，技術水平有高有低。同時，隨著人們生活水平的提高，對糧油品質的要求也越來越高，要把糧油儲藏好，是一項艱巨而復雜的任務。從保護人類生存環境、減少對生態環境污染、提高人類生活質量、保障人類健康出發，從我國實際情況和客觀需要出發，21世紀對我國糧油儲藏總的要求至少應包括“三低”“三高”，即低損失、低污染、低成本；高質量、高營養、高效益。具體地講，有以下幾項基本任務。

（一）保持糧油的原有品質和新鮮度

所謂品質，是指糧油適于各種不同用途的所有性質的總和。以稻谷為例：收購入庫時，稻谷的收購品質是指水分、雜質、出糙率、整精米率、色澤、氣味的總和；加工成米時的品質是指精度、雜質、不完善粒、碎米率、水分、色澤、氣味的總和；糧油在儲藏期間所要保持的品質范圍很廣，各種糧油也不盡相同?？ǖ卣f除應保持水分、雜質符合儲藏要求外，還應保持工藝品質、食用品質、營養品質、衛生品質以及種用品質等。隨著儲藏時間的延長，糧油會逐漸陳化，品質下降，這雖是自然規律，但通過采取積極的措施控制儲糧環境，可延緩糧油品質陳化的進程，保持其固有的品質和新鮮度。

（二）減少儲糧損耗

在糧油儲藏期間，由于糧油本身內在的生理生化變化和外界影響以及蟲、霉、鼠、雀等有害生物的危害，造成發熱、霉變、生蟲等所導致糧油的重量、質量、營養和衛生污染等損耗是驚人的。根據聯合國糧農組織對20個國家的調查，全世界平均每年儲糧損失占產糧總量的10%～18%，有些甚至高達30%，我國農村的年儲糧損失平均約為5%，國庫損失約為0.2%。因此，設法減少糧油在儲藏期間的損失，相當于農業上的增產。

（三）降低儲藏費用，提高經濟效益

糧油儲藏的費用包括保管費、防治費、化驗費、烘曬費、消防費、清理費等。我國各地糧庫費用差距很大，每5000kg的保管費用由幾元到幾十元不等。各地的客觀條件雖有差異，但通過努力，改善經營管理，推行經濟責任制和科學保糧技術，降低儲藏費用、提高經濟效益還是有很大潛力的。尤其是98年以來新建的中央直屬儲備庫，倉房條件好，設備先進，同時又廣泛采用了糧情電子檢測、機械通風、環流熏蒸和谷物冷卻機低溫儲糧的“四合一”儲糧新技術，更有利于降低儲糧費用?？茖W儲糧是糧油倉儲企業經濟效益的“蓄水池”。

二、糧油儲藏的技術要點和措施

各種糧油在儲藏過程中，其變化的基本規律雖然相同，但由于不同糧油的籽粒結構、化學組成、收獲季節及生理機能等各有特殊性，因此儲藏特性也各不相同。這就要求在儲藏各種糧油時，要根據各自的特性和條件，靈活地運用不同的儲藏方法，達到安全儲糧的目的。本文就南方糧庫里儲藏最多的糧油進行剖析，即稻谷的儲藏和大米的儲藏。

（一）稻谷的儲藏

1.稻谷儲藏期間的變化

（1）發熱霉變。稻谷在儲藏期間發熱霉變與其水分量有著很大關系。水分高的稻谷易發熱、霉變，水分低的稻谷發熱、霉變較少。晚稻收割時正值低溫季節，稻谷不易干燥，入倉水分大，容易發熱、霉變。新谷比陳谷含水量要高，因此發熱、霉變現象比陳谷嚴重。

（2）結露。結露是稻谷儲藏既普遍又突出的問題，無論新稻或陳稻均可發生。其原因是新稻后熟期間生理活性旺盛，加之帶菌量大，呼吸產生的熱量就多，當氣溫下降時，就會引起濕熱上升，形成糧面結露。陳稻結露主要原因是季節交換形成內外溫差所致。

（3）生芽。稻谷的胚成熟較早，且萌發所需含水量很低，部分晚稻和大部分秈稻無后熟期，無論是在田間、場頭、倉內，只要溫度適宜，含水量只要達到25%以上，即可生芽。含有生過芽的稻谷，儲藏穩定性大為降低。

（4）黃變。稻谷水分高，稻堆發熱，易使米質變黃。氣溫在26℃～37℃、稻谷水分在18%以上時，堆放3天就會有10%的黃粒米；水分在20%以上，堆放7天就會有30%左右的黃粒米。稻谷黃變后，碎米增加，品質劣變，有些霉菌還可能使糧粒帶毒，影響食用品質。

（5）陳化。收獲一年內的新稻谷，呼吸作用較強，以后由于生理活性減弱，儲藏穩定性增大，這是有益于長期儲藏的。但稻谷在儲藏中陳化發展較快，隨著儲藏期的延長，每經過一次高溫季節發芽力就降低，黏性下降，酸度及脂肪酸值上升，食味變差，出現陳米氣味。下表表明稻谷在不同儲藏期限內的品質變化情況。

⑥蟲害。許多儲糧害蟲都能危害稻谷，主要有米象、玉米象、谷蠹、印度谷蛾、麥蛾等。當有蟲源存在，儲糧環境溫、濕度等條件適宜時，就會對儲藏的稻谷造成嚴重的危害。

2.稻谷儲藏的技術要點和措施

（1）控制水分。嚴格控制稻谷的安全水分，是稻谷安全儲藏的必要條件。稻谷的安全水分標準應隨其品種、季節、當地氣候條件決定。短期儲藏至過夏前的稻谷，水分控制在13.5%～15%即可，若要過夏則必須控制在13.5%以下。但水分過低會引起稻谷加工品質降低，增加碎米和爆腰率?？刂平档偷竟人忠话悴捎萌諘窈娓苫驒C械通風等方法。稻谷的相對安全水分標準參見下表。

（2）機械通風低溫密閉儲藏。新稻入倉，因水分較大，糧溫較高，生理活性強，儲藏穩定性差，應適時通風，并翻扒糧面，降低糧溫。也可在秋冬季節采用機械通風，使糧溫均勻降到10℃～15℃以下，春暖前進行壓蓋；夏季采用谷物冷卻機低溫儲糧技術，降低糧溫。這樣可較長時間保持稻谷的低溫狀態，抑制糧堆生物成分的生理活動，減少蟲霉危害，延緩稻谷的陳化。

（3）氣調儲藏。稻谷的自然缺氧密閉儲藏和人工氣調儲藏均能取得較好的效果。自然缺氧密閉儲藏成敗的關鍵在于糧堆密閉的效果。一般水分大、糧溫高、新糧密閉缺氧速度快。對于新糧糧溫在20℃～25℃，粳稻水分在16%左右；秈稻水分在12.5%左右可進行自然缺氧密閉儲藏。采用人工氣調儲藏能有效延緩稻谷陳化。目前，國內外應用較為廣泛的是充CO2氣調儲藏。水分低于13%的稻谷在高濃度CO中生活力變化不大，但如果稻谷水分偏高，則高濃度CO對稻谷生活力的影響將是明顯的。

（4）“三低”儲藏。為了更有效地防止蟲霉危害，保證稻谷安全儲藏，應充分利用冬季寒冷天氣進行通風降溫；至春暖前轉入密閉，造成糧堆的缺氧狀態；在低溫密閉缺氧的基礎上，以2～3g/t的計量將磷化鋁施入密閉薄膜下，進行低溫、低氧、低劑量的儲藏，這樣可以取得單一應用化學藥劑無法達到的效果。

（二）大米的儲藏

1.大米在儲藏期間的變化

（1）黏性變化。黏性是影響米飯食味最重要的因素，大米在儲藏期間黏性的變化十分突出，隨著儲藏期延長，陳化的進展，米的粘度逐漸降低。

（2）氣味變化。大米在陳化過程中，清香味很容易喪失。HS是大米香氣的主要成分之一，乙醛是新米氣味的主要成分，而戊醛、己醛是大米產生陳臭味的主要原因。隨儲藏期的延長，大米中的HS和乙醛逐漸減少，S-S逐漸增多。實驗表明，大米在陳化過程中，S-S增多與戊醛、己醛的增高成正相關。此外，大米在儲藏中感染霉菌也會使大米帶有霉臭味。

（3）品質變化。在儲藏期間大米品質變化的主要原因是脂類物質的氧化。由于大米脂肪易于水解氧化，使游離脂肪酸增加，游離脂肪酸包藏在直鏈淀粉的螺旋結構中，使糊化所需要的水難以通過，因而淀粉糊化溫度升高，糊化時間延長，淀粉粒的強度增加，陳米蒸煮的飯硬，口感粗糙。所以，在大米儲藏中常以脂肪酸值作為靈敏指標，脂肪酸值一般隨著大米儲藏期的延長而增加。另外，大米中維生素B1的含量在儲藏中也逐漸減少，陳米比新米減少約50%左右。

2.大米的儲藏技術要點和措施

（1）常規儲藏。常規儲藏是指在常溫常濕條件下，對大米適時進行通風或密閉的方法。常規儲藏必須采取防潮、隔熱的技術措施，這也是其他儲藏技術的基礎措施。

首先，常規儲藏的大米要嚴格控制水分和含雜量，以防發熱霉變。過夏大米水分一般不超過13.0%～13.5%，糠雜含量不超過1%。因大米不適宜高溫干燥或曝曬降水，因此可在加工前對稻谷干燥降水，以達到安全儲藏大米的目的。常規儲藏的大米根據各地經驗，其相對安全水分標準見下表。

其次，常規儲藏的大米最好是冬季進倉，通過低溫季節的寒風進行干燥降溫，以提高大米儲藏的穩定性。在春季氣溫上升前，對門窗和大米囤垛的防潮壓蓋，防治大米吸濕和延緩糧溫上升。在常規儲藏大米時應注意采取干燥、自然低溫密閉的方法，將加工出機的大米必須冷卻到倉溫后，才能堆垛保管，水分低、質量好的大米，散裝堆高一般不超過2～3米，包裝堆高一般不超過12包。水分高、質量差的大米應碼垛通風降水后進行短期保管，或通風降水后再密閉儲藏，而且應適當降低堆高高度。

（2）低溫儲藏。采用低溫儲藏是大米保鮮的有效途徑。霉菌在20℃以下大為減少；10℃以下可完全抑制害蟲繁殖，霉菌停止活動，大米呼吸酶的活性均極微弱，可保持大米的新鮮程度。低溫儲藏包括自然低溫儲藏和機械制冷儲藏。自然低溫儲藏在生產實踐中運用廣泛，其方法形式也很多：

①倒散通風：抓住1～2月份氣溫最低時機，把包裝大米倒成散裝，通風降溫，降低糧溫到5℃以下。

②包圍壓蓋：冬米倒散裝前，做好“隔墻包圍”。散裝大米降溫后，即進行壓蓋密閉。“包圍壓蓋”的目的是保持和延續低溫，是冬米保管很重要的關鍵之一。隔墻包圍的材料，一般都用稻殼、碎麥稈作為壓蓋的材料，也可用異種糧壓蓋，如小麥、蠶豆等防潮隔熱性能效果較好的糧種。

③撤壓通風：當進入9月份后，氣溫和倉溫已逐漸下降，為消除糧堆濕熱聚集和糧溫繼續上升現象，采取及時撤壓，使糧堆周圍和表面都能得到氣體交換，同時淺翻糧面，加強門窗夜間通風等管理，這對防止大米表層結露生霉及降低糧溫可起到良好效果，也可相對延長保管期。

（3）氣調儲藏。目前常用的大米氣調儲藏有自然缺氧、充二氧化碳等幾種。

①自然缺氧：用塑料薄膜密閉米堆，可防止吸濕和蟲害感染。降氧的速度與溫度關系密切，糧溫在28～29℃時下降速度最快。自然缺氧可有效地達到無蟲、不發熱、不變質，安全過夏。

②充二氧化碳：生產性試驗氣調儲藏大米，每1萬㎏糧充入10㎏二氧化碳，用塑料薄膜密封儲藏，有抑制蟲霉、發熱、脫糠，保持米質正常過夏的效果。采用小包裝“冬眠儲藏”保鮮，每袋裝大米3～5㎏，充二氧化碳保鮮儲存，常溫下可安全儲藏一年以上。大米小包裝充二氧化碳后密封，經36～48小時后，由于大米吸附了袋中的CO，袋內呈一種真空的膠實狀，利于攜帶運輸和銷售，是一種大米流通的常用技術，特別有利于市場銷售和家庭用糧。

（4）化學儲藏?；瘜W儲藏是應用化學藥劑抑制大米本身和微生物的生命活動防止大米發熱的措施，進倉或儲藏中的大米發熱，采取化學儲藏可達到降溫作用，使大米在一定時間內處于相對的穩定。大米化學儲藏使用的化學藥劑主要為磷化鋁，氣控儲藏的大米在絕氧前后，投入適量的磷化鋁，還可達到抑霉防止異味的作用。在生產中多應用磷化氫氣體儲藏高水分大米，不僅可以預防大米發熱霉變，而且對已經發熱生霉的的大米也有抑制作用。

隨著我國社會主義市場經濟的不斷發展，我國儲糧科學技術研究事業發展較快，糧油儲藏工作也取得了巨大成就。未來的糧油儲藏應在建立綠色一體化方面，加強綠色儲糧和保鮮方面的探索；實現倉儲設備現代化、信息網絡化、管理規范化、檢測自動化和智能化、技術綠色化等應是未來我國糧油儲藏的發展目標；建立“中國的儲糧生態系統理論體系”。

參考文獻：

[1]路茜玉主編.糧油儲藏學.中國財政經濟出版社，1999.

[2]王德學主編.糧油儲藏.中國財政經濟出版社，2002.

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[4]商業部.糧油儲藏技術規范.商業部糧食儲運局印，1987.

（責編 金 東）